Imaginaţi-vă oaspeţii sosind la petrecerea voastră, fie ea cină festivă sau recepţie, salutată uneori cu cărniţă aurie înmiresmată, dar neapărat cu fructe de mare şi legume ronţăibile, la care să adăugați eventual şi cartofi sub formă de disculeţe subţiri, crocante, pe românește chips? Oaspeţii se vor înghesui la ele, vor cere mai mult şi eventual o sa vă întrebe cu invidie: „…dar cum de v-au reuşit chiar toate?” …  Citiţi şi apoi prăjiţi cu toată încrederea.

Suntem în ajunul sărbătorilor de iarnă şi gazdele se întrec, care mai de care, să organizeze petreceri festive. Între ele sunt de neînlocuit gustările apetisante mai ales dacă sunt însoţite de tăriile sprinţare. Gustările reci, cu zarzavele proaspăt feliate sau beţigate şi stropite cu sosuri ţipăcioase sau scufundate în creme având culori şerpuite şi smântâne iuţi care să-ţi plimbe limba-n gură (iar mai târziu, după câteva păhărele să-ţi…, hâc…, „limbe plimba în aceeaşi gură”), pot fi urmate de şunci proaspete, pastramă afumată, salamuri uscate, cârnaţi iuți (toate conținând din păcate nitraţi pentru conservare) şi, în fine, brânzeturi albe sau galbene, netede sau găunoase, cu încreţituri suspecte. Pe o tavă separată se pun brânzeturile puţitoare dar delicioase, cele de culoarea ierbii prăfuite cu şerpuiri verzulii ici şi acolo, sugerând cotloanele pe unde s-au iubit viermii, precum şi cele păstoase cu coajă. Dar dacă nu adaugi la tăvi preparatele gătite şi servite calde, stropite cu licori blonde, rozulii sau vişinii, parcă petrecerea nu este completă.

Aşa că mi-am propus să vin în întâmpinarea gazdelor şi să facem împreună gustări calde, apetisante, crocante şi cât mai puţin nesănătoase. Oricare dintre noi poate să le pregătească dacă ne-am însuşit abc-ul gătitului.

Printre gustările calde aromate şi crocante care să-ţi lase gura apă se numără şi bucatele prăjite, de culoare auriu-maronie, pe care abia aşteptăm să le ronţăim, mai ales dacă le stropim cu câte o berică sau mai multe, fie ele blonde sau brunete.

Cu toţii ştim că procesul de prăjire la tigaie sau în ulei fiert poate să ne intimideze. Uleiul fierbinte, bucăţile prăjite insuficient sau care după ce au fost scoase din tigaie sau cratiţă mustesc de ulei împreună cu alte lichide suspecte, spaima că nu vom reuşi să oprim prăjirea bucatelor la timp şi o să le ardem, ne face să avem fiori pe şirea spinării sau să ne rugăm cu ardoare Celui de Sus să ne miluiasca şi blagoslovească întru o reuşită fără piedici.

Acum imaginaţi-vă oaspeţii sosind la petrecerea voastră, fie ea cină festivă sau recepţie, salutată uneori cu cărniţă aurie înmiresmată, dar neapărat cu fructe de mare şi legume ronţăibile, la care să adăugați eventual şi cartofi sub formă de disculeţe subţiri, crocante, pe românește chips? Oaspeţii se vor înghesui la ele, vor cere mai mult şi eventual o sa vă întrebe cu invidie: „…dar cum de v-au reuşit chiar toate?” Mai ales că poate nu aveţi un vas special pentru fierberea în ulei (deep frying pot with basket) sau un restaurant în apropiere care sa vă aducă de toate cele fără dureri de cap. Ceea ce vă trebuie este o planificare corespunzătoare a petrecerii – din punct de vedere culinar – şi uleiuri adecvate, pe care o sa vi le reamintesc cu plăcere. Citiţi şi apoi prăjiţi cu toată încrederea.

 

Coşuleţ de sârmã pentru pescuit şi strecurat bucate din fierturi sau tigãi

Scula cea mai importantă în prăjirea sau fierbrea în ulei este coşuleţul din sârmă, cu coadă de lemn, pentru strecurat. Coșulețul cu pricina trebuie să fie neapărat din sârmă de oţel inoxidabil nu pentru că nu rugineşte – şi fiindcă veni vorba oţelul inoxidabil rugineşte şi el, dar mai încet – ci pentru că oţelul inoxidabil nu ajunge să te ardă la mână dacă îl ţii de coadă, pentru că este mai leneş când e vorba de transferul căldurii de la fierbinţelile din oală la mână). În bucătăria mea este nelipsit deşi rareori îl folosesc pentru scopul propus. Dar când doreşti să scoţi dintr-o fiertură, fie ea apă sau ulei, bucatele fierte sau prăjite, ori buchete de ierburi aromate pe care apoi să le arunci cât colo, nu îţi poţi dori un obiect de bucătărie mai preţios la îndemână.

Şi bineînţeles protecţie cât încape pentru bucătar şi adjuncţii săi. Lucraţi cu un vas cu ulei care fierbe, deci aveţi grijă. Iată câteva reguli de bază la prăjirea sau fierberea in ulei:

1. Folosiţi pentru fierberea în ulei un vas adânc astfel ca suprafaţa uleiului să fie cu cel puţin 8 cm sub buza vasului, pentru că uleiul când fierbe are păcătosul obicei să arunce stropi fierbinți. Dacă nu sunteţi siguri de adâncime, recurgeţi la o cratiţă sau oală mai mare.

2. Când fierbeţi uleiul într-un vas cu mâner (nu toartă), aveţi grijă ca mânerul să nu iasă din perimetrul maşinii de gătit aşa ca nimeni să nu-l lovească din greşeală şi să-l răstoarne.

3. Scufundaţi uşurel, cu grijă şi gentileţe bucăţile de prăjit în oală. Acum nu este momentul pentru bălăciri şi stropi.

Tot important este spaţiul de lucru şi costumul de protecţie: masa sau tejgheaua curată, fără obiecte netrebuincioase momentului, pereţii şi spaţiul dintre ochiurile cu foc din jurul maşinii de gătit eventual protejate cu hârtie cerată sau de metal (aluminiu sau cositor). Între noi fie vorba, puteţi pune nişte hârtie de protecţie şi pe tejghea că no’ fi foc. Şorţul de bucătărie este de nelipsit. Nu vă sfătuiesc să gătiţi îmbrăcaţi la cravată ori, pentru doamne, în bluză de mătase sau rochie de seară.

 

Tigaie pentru prãjit cu termometru

Cât priveşte vasul de gătit folosiţi unul care este bun conducător de căldură şi suficient de larg – ca să nu trebuiască să aglomeraţi prea tare bucăţile de fiert sau prăjit – şi gura înaltă pentru ca uleiul în fierbere să rămână în vas şi să nu arunce stropi afară. Vasele smălţuite sunt ideale pentru acest proces, dar mărimea este de cea mai mare importanţă. Iar termometrul însoţitor este şi el de bază; eu folosesc un termometru analog, cu tijă lungă, legat la marginea vasului şi scufundat în ulei.

Pentru uleiurile de prăjit sau fiert recomand uleiurile din germeni de porumb, sâmburi de struguri, de alune (peanuts) şi, în general uleiuri vegetale. Uleiul de floarea soarelui, canola, sau uleiurile de măsline nu sunt recomandate pentru procesul de prăjire sau fierbere în ulei pentru că fumega la temperaturi de peste 120^oC.

Ar mai fi nevoie şi de un stativ cu plasă de metal (sub care e bine sa puneţi ceva hârtie absorbantă care să se îmbibe cu picăturile scurgându-se din excesul de ulei) care să lase aerul să circule liber şi să menţină bucăţile crocante după prăjire; şi de nelipsitul coșuleț cu coadă lungă, izolat (la mâner), în formă de pânză de paianjen, neapărat din oţel; nu cumva să folosiţi polonice de strecurat plastice că nu o să vă placă nici vouă şi nici celor ce vor gusta din bucatele pregătite cu atât efort.

Vă propun sa gătiţi în avans tot ce se poate ronţăi fără să se degradeze în timp. Dacă gătiţi în timp ce serviţi nu o să vă vedeţi oaspeţii prea des. Nu prăjiţi în cantităţi şi ţineţi cont că anumite produse prăjite cum ar fi cartofii chips, fritto misto şi amestecul de legume fripte înăbuşit la cuptor sunt delicioase chiar dacă au fost gătite cu câteva ore înainte de servire.

Cartofii chips crocanţi

 

Chips gata de prãjire şi dupã prãjire

O temperatura mai joasă usucă mai bine; clătirea cartofilor feliaţi în apă cu oţet ii va face să rămână crocanţi.       

Pentru fierberea cartofilor în felii subţiri se recomandă să fie bine uscaţi ca să nu sfârâie şi să stropească în jur când sunt scufundaţi în uleiul fierbinte.

Este de asemenea foarte important să mențineți temperatura de fierbere aceeaşi pe tot parcursul prăjirii: temperatura prea mare va duce cu siguranţă la arderea cartofilor, iar dacă este prea mică va face ca chips să înmagazineze prea mult ulei şi să devină greţoşi.  Monitorizaţi termometrul în permanenţă şi ajustaţi temperatura dacă este nevoie. În mod normal temperatura va scădea un pic când scufundaţi în ulei bucatele reci, dar după un minut sau două temperatura va reveni la cea dorită fără intervenţie iar dacă nu vrea (a naibii), măriţi focul numai un pic dar nu pentru multă vreme.

Clătirea în apa curgătoare a cartofilor pentru chips face ca amidonul şi fructoza prezente să ducă la schimbarea mult prea timpurie a culorii produsului în auriu-maroniu, ceea ce va duce la scoaterea lor din ulei prematură, aşa că devin arşi la perimetru dar insuficient de copţi înăuntru. Imersarea lor pentru scurt timp în apă cu oţet duce la protejarea pentru moment a amidonului iar oţetul face ca celulele cartofului să rămână intacte aşa că întreaga masă a chipsului devine crocantă şi nu se terciuieşte. Rezultatul: chips crocanţi de neuitat; cartofii galbeni de culoarea untului sunt cei mai indicaţi pentru chips.

 

Fritto misto

Fritto misto scos din coca smântânoasã şi odihnindu-se pe hârtia absorbantã dupã prãjire

Fritto misto este un amestec de legume, fructe şi fructe de mare, toate fierte în ulei (şi mai rar înăbuşite la cuptor – nu sunt aşa de crocante dacă nu le consumi imediat după scoaterea tăvii din cuptor), care astfel capătă o crustă uşoara, gustoasă şi crocantă.

Ţineţi cont de următoarele sfaturi în timp ce le prăjiți:

1. Nu înghesuiţi cratiţa sau oala cu prea multe bucăţi dintr-odată. Bucăţile se vor lipi una de alta, iar temperatura aglomeraţiilor va creşte prea mult aşa că prăjirea nu va mai fi aceeași pentru toate bucăţile de prăjit. Adausul de bucăţi pentru prăjit în porţii mici este bine venit.

2. Coca smântânoasă lasă întotdeauna fragmente de cocă separate de bucăţile învelite în ea. Nici o problemă, se întâmplă şi la case mai mari. Dar nu le lăsaţi în ulei ci pescuiţi-le afară înainte să se ardă.

3. Când preparaţi coca smântânoasă nu o amestecaţi prea mult şi prea viguros pentru ca să nu facă spumă sau să devină prea vâscoasă.

4. Când puneţi bucăţile în cocă, faceţi-o bucată cu bucată de fiecare dată şi nu o lăsaţi scufundată în ea ci scoateţi-o (după ce a fost bine învelită pe toate parţile) şi lăsaţi-o puţin să se scurgă.

5. La prăjire unele bucăţi se fac mai repede aşa ca e bine sa le scoateţi pe rând începând cu cele gata prăjite.

 

Fritto misto în varianta mea preferată

Amestecul meu preferat de cartofi, morcovi, pãstârnac şi varzã de Brussels la cuptor

 

Ingrediente:

1-2 dovlecei galbeni feliaţi cu grosimea de cam ½-cm

2 fire de praz, feliat şi el, dar puţin în felii mai groase (numai partea albă)

Feliuţe de lămâie cam de la două lămâi

250 g feliuţe de ciuperci de toate felurile, în afară de cele… otrăvitoare

Feliuţe de la o banană (facultativ)

Feliuţe de ananas dupa gust

8-10 creveţi mari fără descojiţi şi cu venele scoase, îmbucătăţite dacă sunt prea mari

8-10 melci de mare tăiaţi în felii

O langustă scoasă din carapace şi feliată (muşchii cleştilor şi a picioarelor)

3-4 caracatiţe mici (baby): capul îndepărtat iar tentaculele tăiate în bucăţi nu prea mari

Frunze de pătrunjel

Frunze de pelin

 

Preparare:

Totul tăiat şi uscat pe hârtie absorbantă şi apoi imersat în cocă smântânoasă;  urmează eliminarea surplusului de cocă, iar unii le presară cu pesmet ca pe şniţele în timp ce alţii, ca mine, le scufundă, fără adaus de pesmet, în ulei fierbinte pentru câteva minute. Apoi se scot din ulei, se scurg şi se pun pe un stativ de sârmă ca să se elimine excesul de ulei. Apoi se aşează pe tava de servit şi presară cu frunze de pătrunjel şi pelin mărunţite. Trebuie servite imediat.

Coca smântânoasă se poate face cu variații destul de mari, după gust.

Unul din cei mai faimoşi bucătari şefi, Eric Arrouzè, a scris un roman deosebit de apreciat, „Ucenicul mâncăcios” (A Gourmand in Training), o carte te face să salivezi numai citind-o. Este vorba despre un băiat sensibil, isteţ şi talentat care face cunoștință cu gusturile şi aromele bucătăriei franceze şi care ajunge să-şi gătească mâncăruri deosebit de sofisticate şi gustoase, înainte de a le servi familiei şi prietenilor.

Coca smântânoasã pentru învelit bucãţile de Fritto Misto

Reţeta preferată de cocă smântânoasă a lui Eric Arrouzè pentru porţia de ingrediente de mai sus:

2 ceşti de făină

1 ceaşcă de ulei

1 ou mare (de găină mare) sau două mai mici (de găinuşe); nu-i aşa că sunt un mare şmecher?

Prepararea: se cerne făina într-un vas de porţelan adânc şi se adaugă ¼ linguriţă cu sare (linguriţa nu face parte din cocă, deci nu este nevoie să o lăsaţi în cocă că veţi mai avea nevoie de ea – de linguriţă – şi în alte ocazii). Turnaţi uleiul în porţii mici, amestecând într-una cu o lingură de lemn şi apoi adăugați, treptat, o ceaşcă şi jumătate de apă călduță, sau până când tot amestecul devine lichidos. Continuaţi să amestecaţi până când coca smântânoasă nu mai are zgrunțuri şi devine mai vâscoasă. Bateţi separat un albuş sau două de ou până la spumă şi apoi adăugaţi-l uşor la cocă. Restul îl ştiţi.

Eric Arrouzè ne recomandă şi un sos pentru Fritto misto fiert in ulei: totul se întâmplă într-o tigăiţă unde întâi se încălzește puţin ulei (preferat de măsline). Apoi se adaugă usturoi mărunţit, pastă de anchois, pătrunjel mărunţit şi praf de ardei iute (după gust). Totul se face la foc mic până când usturoiul este moale dar nu işi schimbă culoarea. Se serveşte cald sau de la frigider.

 

Fritto misto gata de servire

Fritto misto se poate face şi la cuptor dacă feliuţele şi celelalte bucăţi de prăjit sunt întâi acoperite cu un film de ulei în care au fost adăugate sare, piper şi frunze mărunțite de pătrunjel şi pelin. Amestecul de condimente şi ierburi se dispersează cu câteva linguri de ulei (în acest caz uleiul de măsline este bine venit), formând un sos care apoi este iarăşi pensulat cu feliuţele şi bucăţile de prăjit. Apoi totul se toarnă într-o tavă aşternută cu hârtie pergament şi băgat în cuptorul pre-încălzit la o temperatură (a cuptorului) de cam 135-140^oC, pentru cam 30 minute. Pe tavă se pune numai un rând de feliuțe şi bucăţele aşa că nu prea cred că le puteţi servi dacă aveţi prea mulţi oaspeţi. Produsul este mai puţin gustos, mai puţin crocant şi nu prea se arată a fi deosebit de apetisant.

Gustările care merg bine prăjite înăbuşit la cuptor sunt mai ales pulpele de pui de găină, falafelul şi amestecul de legume, a cărui reţeta urmează.

 

Cartofi, morcovi, păstârnac şi varză de Brussels la cuptor

Ingrediente:

⅓-ceaşcă ulei de măsline

3 morcovi (cam 400 g), tăiaţi în felii circulare de cam 2 cm grosime fiecare

500 g varză de Brussels spălate, scurse şi tăiate în jumătate

500 g cartofi roşii (noi dacă se poate) tăiaţi eventual în felii sau bucăţi de cam 2 cm grosime fiecare

3 rădăcini de păstârnac (cam 500 g), tăiaţi tot în feliuţe de cam 2 cm fiecare

500 g cartofi dulci (yams) tăiaţi în felii sau bucăţi de cam 2 cm fiecare

O lingură de oregano uscat

O lingura de rozmarin uscat

O linguriţă de cimbru uscat

O linguriţă de busuioc uscat

¼-linguriţă de sare

2 linguri de piper proaspăt măcinat

 

Preparare:

In tavã inainte de cuptor 

Încălziți cuptorul la 200-210^oC.

Ungeţi o tavă smălţuită sau aşternută cu hârtie pergament (puteţi folosi şi hârtie de aluminiu) şi o ungeţi cu un film subţire de ulei de măsline.

Amestecaţi într-un mojar ierburile uscate, sarea şi piperul. Adăugaţi apoi în amestec, ulei de măsline în amestec, puţin câte puţin, frecând continuu până când tot uleiul adăugat este suspendat uniform în amestecul de ierburi şi condimente. Puneţi amestecul de ulei într-un vas adânc de porţelan sau sticlă şi adăugaţi legumele tăiate. Amestecaţi totul până când fiecare felie sau bucată de legumă este învelita cu amestecul de ulei şi ierburi aromate.

Turnaţi legumele astfel preparate în tava, împrăștiate într-un singur strat.

Introduceţi tava în cuptor pentru 35-40 minute.

Tava după scoaterea din cuptor

Apoi scoateţi tava din cuptor şi întoarceți legumele din tavă sau, dacă aveţi un cuptor cu broiler, adică cu element de încălzire în tavanul cuptorului stingeţi focul de la baza cuptorului şi aprindeţi elementul din tavan la foc mare fără să mai fie nevoie să întoarceţi legumele în tavă. Introduceți din nou tava în cuptor pentru înca 5-10 minute.

La sfârșit scoateţi tava din cuptor şi acoperiţi-o cu hârtie de aluminiu cam 5 minute, pentru ca legumele prăjite să continue procesul de coacere fără să piardă prea mult din temperatura de prăjire. Legumele stând pe hârtia de copt care s-au cam lipit de hârtia suport din tavă se vor desprinde mai ușor daca legumele stau acoperite în afara cuptorului pentru încă câteva minute.

Pofta buna!