George Hida: EAT at GEORGE’s SUPE ŞI CIORBE

Am să vă povestesc despre supe, ce sunt ele, de unde vin, şi de ce le consumăm cu atâta satisfacţie. La sfârşit o să adaug câteva reţete de supe faimoase, pe care vă invit să le încercaţi. Daca doriţi şi alte reţete de supă sau ciorbă, scrieţi-mi la Comentarii; o să încerc să vă răspund prompt şi să discut despre adăugarea sau eliminarea de ingrediente, după placul dvs.

 

Am să vă povestesc despre supe, ce sunt ele, de unde vin, şi de ce le consumăm cu atâta satisfacţie. La sfârşit o să adaug câteva reţete de supe faimoase, pe care vă invit să le încercaţi. Daca doriţi şi alte reţete de supă sau ciorbă, scrieţi-mi la Comentarii; o să încerc să vă răspund prompt şi să discut despre adăugarea sau eliminarea de ingrediente, după placul dvs.

 

După cum ne învaţă şi enciclopediile de pretutindeni, supa este o mâncare de obicei lichidă, servită în general caldă, deşi multe creme şi supe de fructe sau zarzavaturi se pot consuma la temperatura camerei sau chiar venite de-a dreptul din frigider.

 

Supa are la bază o fază lichidă cum ar fi apa sau sucuri-suspensii alimentare pe bază de apă. Lichidul se pune la fiert împreună cu carnea, legumele, condimente, ierburi şi alte vegetale. După o fierbere de mai lunga durată, într-un vas obişnuit sau o oală sub presiune, mai toate vegetalele, carnea, ierburile şi condimentele îşi lasă savoarea şi o mare parte din elementele nutritive în lichidul fiert – supa propriu-zisă, sub formă de substanţe dizolvate sau aflate în suspensie. După îndepărtarea bucăţilor mai mari, fierte, soluţia-suspensia rămasă devine un bulion mai mult sau mai puţin concentrat, folosit mai departe la prepararea ciorbelor şi a cremelor, adăugat la prepararea a tot felul de tocăniţe sau consumat ca atare sub numele de consommé, bouillabaisse, chowder sau bisque. Când este servit la masă, se pot adăuga la bulion tot felul de bucăţele de pâine crocante, vegetale crude îndeobşte mărunţite cum ar fi ceapa verde, ridichile roşii, ardei iute, un eventual adaus de ierburi speciale cum ar fi frunze de mentă sau busuioc sau grăunţe fierte în prealabil cum ar fi boabele de grâu, orez, linte, vegetale fierte în prealabil cum ar fi morcovii sau cartofii, sau preparate din făină cum ar fi budinci, găluşte sau colţunaşi. Se pot adăuga şi brânzeturi sfărâmicioase precum şi caşcaval mărunţit sau trecut pe răzătoare. Uneori, la un bulion picant se pot adăuga tot felul de fructe de mare din seria moluştelor, preparate în prealabil, cum ar fi scoici, stridii, melci de mare, crabi, homari, langusta, creveţi, sepie şi caracatiţă.

În mod convențional supele alimentare fac parte din câteva sub-grupe, clasificate după bucătăria franceză:

Bulionul per se, adică supele concentrate, opace, având o concentraţie mai mare de particule în suspensie. Adesea bulionurile sunt pline cu pireuri vegetale îngroşate de multe ori cu amidon.

Consommé, adică supele elegante, clare sau transparente;

Bisque, adică bulionuri preparate cu tot felul de moluşte fierte şi mărunţite sau pireuri de vegetale, la care se adaugă frişcă nebătută şi fără zahăr;

Cremé sunt bulionurile îngroşate de obicei cu sos Béchamel;

si

Veloutés, adică supe îngroşate cu ouă şi smântână sau iaurt gros.

 

Noi, românii, avem în plus fiertura ţărănească, ciorbele de burtă şi ciorbele de miel, de potroace sau de ciocănele, cu şi fără leuştean, pătrunjel, mărar sau busuioc, acrite cu bulion de roşii, moare de varză acră, borş sau de zeama de ardei iute. Ciorbele de peşte româneşti sau maghiare, borșul de sfeclă rusesc sau izraelian, sau cele ţărăneşti din Sicilia sau Valencia, precum şi ciorbele marocane de orez cu varză şi cârnaţi picanţi sunt numai câteva din multe alte supe şi ciorbe demne de gustat.

 

 

Scurta istorie a supei (partea I)

Supa ca fiertură gătită există de peste 6000 ani. Pe vremea aceea însă fierberea nu făcea parte din tehnologia de bucătărie până mult mai târziu, când au fost inventate oalele şi ulcioarele neporoase, adică prin peretele cărora nu transpira apă, cel mai probabil vasele de lut arse şi apoi glazurate. Dar până la apariţia lor oamenii cavernelor foloseau coşurile de plante aliniate pe dinlăuntru cu piei de animale sau vase din coajă de copac şi, pentru că astfel de vase nu puteau fi puse direct pe foc, primitivii şi primitivele foloseau pietre înfierbântate în foc şi apoi aruncate înăuntrul vasului de făcut fiertura. Aceeaşi metodă era folosită şi la fierberea fructelor de pădure tari cum ar fi ghindele de stejar sau castanele, care deveneau moi şi deci consumabile prin fierbere.

 

Cuvântul supă vine de la francezul soupe care, la rândul ei, vine de la latinul suppa, un fel de fiertură în care se înmuia pâinea. Germanicii foloseau un fel de sop, adică bucăţi de pâine cu legume şi carne fierte în apă. Vienezii se mândresc şi astăzi cu supa din oase de vită, la care se adăuga celebrul rasol de vită la care se consumă cu găluşte şi/sau budincă de clătite făcute special pentru o astfel de supă. O sa adaug mai târziu, dacă doriţi şi reţeta pentru Classic Viennese Beef Soup în variantă à la George’s.

 

Mult mai târziu au apărut tocăniţele care sunt tot un fel de fierturi dar îngroşate până la formarea unui sos în care plutesc bucăţele de carne, pâine, paste făinoase şi/sau legume.

 

Prima carte de bucate din coloniile americane a fost publicată de William Parks în Williamsburg, Virginia, în 1742, bazată pe îndreptarul unei Eliza Smith numit Gospodina desăvârşita, cu subtitlul Companionul unei doamne îndemânatice, în care erau incluse şi câteva reţete de supe şi ciorbe.

În 1772 a fost publicată o altă carte pentru gospodine, Gospodina cumpătată, care avea un capitol întreg cu reţete de gătit.

 

Supa vieneză de vită cu carne rasol, găluşte, budincă de clătite şi fire de pătrunjel sau arpagic. Bucătăria britanică era cea îndeobşte folosită în coloniile americane, până când noii emigranţi au început să aducă cu ei reţetele proprii de supe. Pennsylvania a devenit faimoasă pentru ciorbele de cartofi aduse de emigranţii germani; în 1794 Jean Baptiste Gibert Payplat dis Julien, refugiat în America din cauza Revoluţiei Franceze, a deschis la Boston un restaurant care a devenit în scurt timp renumit, iar Jean Baptise supranumit „Prinţul supelor”.

În 1822 Emma Ewing a scos prima carte de bucate specializată în supe:„Despre supe şi cum să le gătim”.

Cam la mijlocul secolului al XIX-lea a apărut pentru prima dată în America un fel de supă deshidratată, precursoare a prafurilor sau cubuleţelor de supă, numită supa portabilă, adică supa fiartă la nesfârşit până se îngroşa şi capătă aspect de gelatina. Aceasta era uscată mai departe şi devenea astfel o masă solidă care prin re-hidratare şi clocotire devenea din nou supă consumabilă. Supa Miso, japoneză, este o astfel de pastă gelatinoasă de supă concentrată.

 

În numărul următor voi continua cu voia dvs. istoria supei şi vă voi prezenta şi alte supe şi reţete de supe, din lumea larga.

 

Dar acum, în spaţiul rămas am sa vă prezint trei reţete faimoase de supe, fiecare demne de o cină de clasă pe care vă invit să le încercaţi: celebra „supă de ceapa”, la baza franceză, dar completată de mine cu varianta: Supa de ceapă cu ciuperci à la George’s; a doua, faimoasa supă Stilton cu brânză de Bucegi sau burduf, iar a treia, nu mai puţin faimoasa supă thailandeză Yum Tam, în varianta George’s, cu fructe de mare.

 

1. Supă de ceapă cu ciuperci à la George’s (fără brânză – în stânga, cea cu brânză – în dreapta)

Ingrediente:
4 linguri de unt sau 2 linguri de unt şi 2 cu ulei de măsline, sau 4 linguri cu ulei de măsline
4 cepe mari tăiate rondele subţiri – eu prefer ceapa cu coaja uscată aurie, ţuguiata, dar se poate folosi orice ceapă albă sau gălbuie; în nici un caz ceapă roşie
1 kg ciuperci cum ar fi cele albe, cultivate, numite butoiaşe sau butonaşe, sau ciupercile Porttabelo tot micuţe, tăiate în feliuţe
1 lingură şi jumătate de făină albă, facultativ
1 litru şi jumătate de bulion (broth, supă clară) de vită
Sare şi piper după gust
½ pahar (125 ml) de coniac (vinul Porto sau Madeira sunt şi ele utilizabile pentru această supă)

 

Preparare:
Topiţi untul şi încingeţi untul cu ulei sau numai uleiul la foc moderat, într-un castron de supă. Căliţi rondelele de ceapă amestecând până când sfârâitul cepei tinde să se stingă. Acoperiţi oala cu un capac şi faceţi, la foc mic un sauté de ceapă pentru 15-20 minute sau până când ceapa e bine înmuiata.

Adăugaţi ciupercile tăiate feliuţe, amestecaţi bine să aduceţi ceapa călită la suprafaţa ciupercilor. Apoi acoperiţi oala şi lăsaţi-o la foc mic încă 5 minute.

Dacă vreţi sa îngroşaţi supa cu faina, acum este momentul sa presărați faina peste amestecul de ceapa şi ciuperci (eu folosesc foarte rar faina sau amidon la îngroșarea supelor şi numai când este ceruta special). Amestecaţi iarăşi bine conţinutul şi apoi adăugaţi ½al bulion (Beef broth) de vită. Continuaţi să amestecaţi în oală până când lichidul începe să se îngroaşe. Eu folosesc supa clară de vită făcută în casă şi apoi îngheţată în cubuleţe care se pot păstra până la 6 luni.

Adăugaţi apoi bulionul rămas, potriviţi cu sare şi piper după gust, iar apoi adăugaţi coniacul sau vinul Porto/Madeira.

Aduceţi totul la clocot, iar apoi reduceţi focul la minimum, acoperiţi oala cu capac şi lăsaţi totul sa fiarbă încet cam 40 minute.

Se pot servi până la 6 porţii.

 

2. Supa Stilton (cu brânză picantă), varianta George’s, cu roşii coapte la cuptor

 

În stânga imaginii aveţi supa propriu-zisă, presărată cu brânză mărunţită, iar la dreapta Brânză Stilton cu vine verzi-albăstrui

Ingrediente:

Un kg şi jumătate roşii bine coapte, descojite şi tăiate în patru. Se pot folosi şi două conserve de roşii întregi în bulion, 2 cutii din care trebuie scoase roşiile şi scurse de lichid, iar apoi înjumătăţite,

2-4 căţei de usturoi tocaţi sau, după gust, (eu sunt mort după usturoi aşa că adaug de trei ori mai mult usturoi în supele făcute de mine)

Aşa suntem noi ardelenii, deşi nici cu cei din Botosani nu mi- e ruşine. Într-o seară a venit la mine masă un prieten cunoscut pentru cantitatea imensă de usturoi pe care o consumă chiar şi pe pâinea unsă cu miere de albine. Drept urmare i-am pregătit o surpriză, o maioneză de usturoi (numai usturoi, ulei şi sare), foarte laborios de preparat. După ce a gustat-o m-a intrebat, „Bine dar unde-i usturoiul?”

1-2 fire de praz curăţat şi tăiat rondele subţiri

2 Linguri (30 ml) ulei de măsline

1-2 morcovi tăiaţi rondele subţiri

Sare şi piper proaspăt măcinat, după gust

4 ceşti (1 litru) supă clară (chicken broth) de pui; şi pe asta eu o fac numai de casî folosind-o apoi sub forma de cubuleţe îngheţate

100-150 g brânză Stilton, blue cheese, sau branză de burduf fărâmiţată

¼ – pahar (60 ml) de crema de frişcă nebatuta, smântână sau lapte, după gust

Busuioc proaspăt

 

Preparare:

Aşezaţi roşiile tăiate fără să se suprapună, într-o tavă, presăraţi-le cu usturoi mărunţit şi coaceţi-le în cuptorul preîncălzit la 200oC, timp de 40 minute.

Între timp încingeţi uleiul într-o cratiţă largă, la foc mijlociu şi căliţi prazul pentru 3-5 minute. Adăugaţi sare şi piper, după gust, facultativ, iar apoi adăugaţi morcovii şi căliţi în continuare încă 10 minute sau până când morcovii devin moi, dar nu caramelizaţi.

Adăugaţi roşiile coapte şi supa clară de pui şi aduceţi tot conţinutul la clocot. Reduceţi focul şi fierbeţi la foc mic, încet cu castronul acoperit pentru încă 20 minute.

Adăugaţi cremă de frişcă şi faceţi un piure cu supă cu tot, fie cu mărunţitorul electric sau trecând totul prin blender.

Reîncălziţi supa dacă este nevoie şi serviţi-o în farfurii, garnisită cu brânză fărâmiţată şi cu busuioc proaspăt mărunţit. Se pot servi până la 6 porţii.

 

Indicaţii suplimentare:

Folosiţi roşii proaspete numai dacă sunt bine coapte de preferat din grădină, nu din seră. Dacă nu aveţi roşii proaspete, coapte şi cu miros de grădină, produsul conservat este de preferat.

3. Supa Yum Tum (tailandeză) varianta à la George’s, cu fructe de mare

Trebuie să vă spun aici că această supă este făcută cu lemongrass (iarba de lămâie) – o plantă specifică Thailandei (am văzut-o şi în România, dar o puteţi cumpăra la supermaket la secţia produse chinezeşti sau coreene), cu o aromă şi gust între lămâiţă şi lămâile lima, cu moluşte şi cu lapte de cocos, este un fel de mâncare cu totul şi cu totul specială, demnă de Olimp, dar deosebită şi prin faptul că gustul deosebit şi aroma specială au darul de a calma şi a crea o senzaţie generală de optimism trupesc şi sufletesc. În Tailanda această supă se foloseşte pentru întremarea celor în convalescenţă la fel ca supa de pui din Europa şi America de Nord. Este relativ uşor de preparat dacă găsiţi ingredientele specifice în secţiile pentru produse din Extremul Orient. Dacă nu le găsiţi, vă recomand înlocuitorii, la secţia Indicaţii suplimentare, pe care le puteţi folosi ca să faceţi o supă aproape la fel de bună şi apetisantă.

Cantităţile pentru 4 persoane

Ingrediente:

6 ceşti (1-1/2 litri) supă clară de pui de preferat făcută în casă.

8-12 creveţi proaspeţi fără coajă

4-8 scoici proaspete bine curăţate

4-8 melci de mare – scallop

4-8 bucăţi de caracatiţă

O tulpină de lemongrass tăiată marunt sau 3 linguri lemongrass îngheţat sau la borcan

2 frunze de lămâie lima sau ½ linguriţă de lima zest

4 căţei de usturoi pisat

O linguriţă de ghimbir dat pe răzătoarea cu găuri mici

1-2 ardei roşii foarte iuţi, tăiaţi în felii

5-6 ciuperci proaspete albe tăiate în felii subţiri, facultativ

O roşie medie bine coaptă, tăiat în panglicuţe subţiri

Câteva ridichi roşii sau albe, sau Bok Choy, facultativ

½ cutie de conserve lapte de cocos, facultativ

2 linguri de sos de peşte (cui nu-i place sosul de peşte îl poate înlocui cu o lingură de sos soy negru)

1 lingură sos soy

Zeamă de la o lămâie lima (mică şi verde)

1 linguriţă de zahăr

Două linguri de coriandru tăiat nu prea mărunt

Câteva frunze de mentă proaspete, facultativ

Preparare:

Turnaţi supa clară de pui (chicken broth) împreuna cu lemongrass şi zestul de lima într-un castron de supă şi încălziţi castronul la foc mijlociu. Dacă folosiţi lemongrass proaspăt adăugaţi şi partea de sus a tulpinii întregi, pentru creşterea aromei. Aduceţi castronul la clocot.

Adăugaţi usturoi, ghimbir, ardei iute şi ciuperci (dacă le folosiţi). Faceţi focul mai mic şi fierbeţi totul fără să clocotească încă trei minute sau dacă folosiţi ciuperci, până ciupercile sunt moi.

Adăugaţi creveţii şi celelalte bucăţi de moluşte, apoi când fierbe adăugaţi roşia şi ridichile sau bok choy, facultativ. Continuaţi să fierbeţi totul încă 4 minute la foc mijlociu sau până când creveţii sau înroşit, iar scoicile s-au deschis. Bucăţile de melci de mare şi caracatiţa trebuie să fie uşor întărite bine înţeles după ce şi-au pierdut transluciditatea.

Reduceţi focul mic şi adăugaţi laptele de cocos, sosul de peste sau de soy negru, sosul soy, zeama de lămâie lima şi zahar. Amestecaţi bine totul şi fierbeţi încet fără sa dea în clocot. Adăugaţi sare după gust. La fel şi cu sosul de peste sau mai mult ardei iute, după gust. Dacă vi se pare prea acră supa, adăugaţi puţin zahăr. Daca vi se pare prea iute, adăugaţi lapte de cocos. Daca vi se pare prea sărată, adăugaţi puţină zeamă de lima.

Serviţi supa cu bucăţile de fructe de mare în farfurii adânci, adăugând coriandru mărunţit.

Indicaţii suplimentare:

Dacă nu aveţi toate ingredientele descrise, puteţi să le înlocuiţi cu:

– pentru lemongrass: folositi trei-patru felii de lămâie galbenă proaspătă; fierbeţi feliile în supă.

– pentru zest de lima puteţi folosi zest de lămâie galbenă; tot o jumatate de linguriţă

– Ardeiul iute proaspăt poate fi inlocuit cu ardei iute uscat

– Dacă nu vă place sosul de peşte folositi numai soy sos mai închis la culoare

Indicaţie specială:

Eu fierb moluştele în supă până când devin moi, au culoarea necesară şi sunt uşor de amestecat. Apoi le scot din zeamă şi continui sa fierb lichidul până la gustul dorit. La masă pun în fiecare farfurie bucăţile de moluşte, coriandrul şi menta, facultativ, şi apoi torn peste ele zeama fiebinte.

Opiniile exprimate în textele publicate  nu reprezintă punctele de vedere ale editorilor, redactorilor sau ale membrilor colegiului redacţional. Autorii îşi asumă întreaga răspundere pentru conţinutul articolelor.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *