Am ales să vă invit, printre altele, la o discuţie despre sosuri, pentru că acestea sunt adausul suprem şi de multe ori determinant al fiecărui fel de mâncare. Împreună putem explora tehnica de pregatire a sosurilor de demult, cât şi ale celor moderne, ceea ce va duce în mod sigur la lărgirea orizontului şi a creativităţii culinare fiecăruia dintre noi. O sa începem cu maioneza cea de toatezilele.
Consumatorul mâncărurilor de astazi, de cele mai multe ori plebeu ca tine sau ca mine, caută secretul mâncărurilor gătite “ca la mama acasa”, de care nu întotdeauna are parte. De câte ori nu s-a întâmplat să mergem la restaurant pentru o mâncare deosebită – preparată cică de cine ştie ce bucătar vestit – şi care de multe ori ne-a dezamăgit. Şi aşa dezamăgiţi ne întoarcem la bucătăria noastră şi descoperim că nu prea ştim cum şi ce să gătim şi ce să facem ca să avem la masă mâncarea dorită. De aceea am ales să vă invit, printre altele, la o discuţie despre sosuri, pentru că acestea sunt adausul suprem şi de multe ori determinant al fiecărui fel de mâncare. Împreună putem explora tehnica de pregatire a sosurilor de demult, cât şi ale celor moderne, ceea ce va duce în mod sigur la lărgirea orizontului şi a creativităţii culinare fiecăruia dintre noi. O sa începem cu maioneza cea de toate zilele.
Maioneza de casa
Maioneza tradiţională
Maioneza este o emulsie comestibilă de consistenţa cremei, preparată din gălbenuşuri de oua (de obicei ouă de găină) frecâte cu ulei, oţet sau zeamă de lămâie, care se adaugă ca sos la mâncăruri şi aperitive reci. Maioneza se prepară prin frecarea şi amestecarea intensivă – uneori asociată cu batere – a gălbenuşurilor de ou proaspete, ţinute la temperatura camerei, la care se adaugă treptat ulei vegetal până când emulsia devine suficient de consistenta ca să nu curgă. La maioneza de baza se pot adăuga alte ingrediente lichide, cremoase sau solide, mărunţite în prealabil, precum şi condimente sau ierburi care mai de care mai atractive. Principalul agent de emulsificare din gălbenuş este lecitina.
Maionezele variază ca şi culoare de la albul de culoarea untului şi până la galben. În cultura franceză sau a şcolilor culinare mai mult sau mai puţin afiliate, maioneza se amestecă în primul rând cu muştar care transformă maioneza într-o remuladă (de la francezul rèmoulade), la care se pot adăuga acrituri precum fi castravetele murat sau sosul pe bază de hrean. Dar despre remulade o sa vorbim puţin mai tarziu.
Gălbenuşul de ou trebuie să fie neapărat proaspăt, adică prin spargerea oului să rămână întreg ca o sferă/elipsă , distincta de restul oului plutind în albuş, în care mai observam, din când în când, o mică substanţă albicioasă reprezentând discul germinativ, prezent în fiecare ou eliminat de găina „călcată” de cocos, deci ouătoare.
Oul pentru maioneză trebuie să fie proaspăt (chiar dacă a fost ţinut câteva zile în frigider), intact şi să aibă coaja curată, ca să nu mai fie nevoie de spălarea lui. Albuşul oului proaspăt trebuie sa fie incolor, transparent, uşor gelatinos, cu gălbenuşul în poziţie centrală.
Gălbenuşul se poate separa de albuş prin strecurarea oului pe un separator de scurgere a albusului (coaja de ou poate foarte bine funcţiona ca separator de albuş şi gălbenuş) sau cu ajutorul un extractor prin sugere:
Metoda cea mai eficientă şi fără bătaie de cap este să „sorbim” gălbenuşul din albuş cu ajutorul unei pompe de plastic (poate fi şi un bidon de plastic deformabil sub apăsare) sau o pară de cauciuc cu deschiderea mai largă.
Cea mai cunoscuta metoda de preparare a maionezei începe – potrivit şcolii culinare franceze – cu frecarea gălbenuşurilor cu muştar. Şcolile culinare româneşti, precum şi cele de influenţă maghiară, germana sau slavă folosesc la iniţierea amestecului primar un gălbenuş de ou tare, răscopt şi mărunţit, frecat cu gălbenuşurile crude în proporţie de 2 gălbenuşuri crude, la unul tare.
Etapa următoare, de emulsionare cu ulei, este simpla, la îndemâna oricărei gospodine sau ucenic în ale bucătăriei şi se poate prepara în 5-10 minute.
Ingrediente de bază pentru 250-300 g de maioneza:
• 2 galbenuşuri crude, la temperarura camerei
• 1 galbenuş de ou răscopt sau/şi pasta de muştar (facultativ), mărunţit cu o furculiţă
• Ulei vegetal uşor, de preferat incolor şi transparent – ulei sau untdelemn de salată – ţinut neapărat la temperatura camerei. În general uleiurile vegetale nu se ţin la rece, adică în frigider, ci în cămară, dar la întuneric. Eu prefer sa cumpăr şi sa ţin uleiurile în sticle închise la culoare – în nici-un caz în ambalaje de plastic sau metal – pentru prevenirea râncezirii premature.
• 2-3 linguriţe de zeamă de lămâie sau oţet de vin alb
• Facultativ se mai pot adauga câteva lingurite de apa clocotita, puţin zahar şi boia de cayenne.
Prepararea maionezei în bucătăria mea:
Eu încep să fac maioneza prin frecarea gălbenuşurilor cu muştar sau gălbenuş tare, mărunţit (folosesc foarte rar gălbenuş de ou răscopt şi numai când în sosul pe care îl fac nu pot folosi muştar sau zeamă de lămâie), până când obţin o pastă mai groasă, dar omogenă.
Într-o prima etapă adaug ulei picătură cu picătură, frecând intens amestecul între două picături consecutive. După cam un sfert de pahar de ulei adaug o linguriţă de zeamă de lămâie şi puţină sare. Unii pot adăuga în acest moment o linguriţă de amestec de zeamă de lămâie cu apa fierbinte, pentru prevenirea separarii uleiului de maiaua de gălbenuş iniţială – maioneza se poate tăia dacă se adaugă prea mult ulei la început sau uleiul este prea rece.
Urmează etapa a doua, în care continui să adaug un alt sfert de pahar de ulei. dar de data aceasta uleiul il adaug ca un şuvoi subţire şi continuu de ulei fără să întrerup amestecarea – frecarea maionezei. La sfârşitul acestei etape adaug din nou zeamă de lămâie.
Ultima etapă a procesului constă în adăugarea controlată a restului de ulei, adăugarea facultativă de puţină apă fierbinte, dar nu foarte-foarte, mai ales dacă se doreşte o cremă mai subţire.
Se recomandă să puneţi maioneza proaspăt preparată, într-un container de sticlă sau porţelan cu capac, în frigiderpână când aveţi nevoie de ea. Nu se recomandă să păstraţi maioneza proaspătă, făcuta acasa, mai mult de o săptămână.
Dacă folosiţi un procesor de bucătărie sau un blender, adăugaţi de la început gălbenuşurile crude, muştarul, sarea, zahăr şi piper facultativ, şi 3 linguriţe de zeamă de lămâie. Porniţi amestecarea (la viteza iniţială) pentru 15- 20 secunde. În continuare, adăugaţi un sfert de pahar de ulei. În acelaşi timp creşteţi amestecarea către viteza mijlocie. Pe măsura ce crema se îngroaşă continuaţi să adăugaţi ulei într-un şuvoi subţire, dar continuu şi, din când în când, adăugaţi zeama de lămâie şi eventual apa fierbinte (câte o linguriţă sau maximum doua) ca să observaţi efectul şi să continuaţi sau să opriţi procesul de emulsionare.
Şi acum câteva variante de maioneză din alte bucătării sau şcoli culinare de pe mapamond
Dupa ce aţi preparat maioneza după indicaţiile de mai sus, adăugaţi o lingură de capere zdrobite şi castravete murat (de preferat în oţet) mărunţit, 2 linguriţe de pastă de anchois, 2 linguriţe de muştar picant (eu prefer muştarul Dijon), 1 linguriţă de pătrunjel mărunţit şi, eventual, şofran proaspăt.
Eu îl adaug ca sos la peste şi alte fructe de mare fierte în apă, precum şi la salate conţinând neapărat frunze de salată şi/sau spanac proaspăt, împreună cu roşii tăiate în felii subţiri.
La maioneză se adaugă smântână (sau iaurt grecesc, din lapte de vacă sau de oaie), iar după omogenizare se potriveşte gustul cu zeamă de lămâie şi sare. După omogenizare se recomandă să se lase sosul astfel format 2-3 ore în frigider înainte de servire.
Eu îl adaug la salatele de varză albă cu morcovi, la ouă umplute, la salata de legume fierte, cum ar fi salatele de cartofi nemteşti sau cele de boeuf sau à la Russe, precum şi la salatele de ciuperci, fasole verde sau praz.
Sos tartar
Amestecaţi 2 linguri pline cu piure sau bulion de roşii. Adăugaţi 2 ardei (de preferat pimiento) mărunţiţi şi un căţel de usturoi zdrobit şi mărunţit. Strecuraţi amestecul printr-o sită prin presare şi amestecaţi produsul cu maioneaza.
maioneza rusească cu icre negre
Maioneza rusească:
Amestecaţi un sfert de ceaşcă de icre negre sau roşii cu 125 g smântână şi o lingură de mărar proaspăt şi bine mărunţit.
Maioneza rusească cu icre roşii
Adăugaţi acest amestec la maioneză (ruşii nu se înghesuie la muştar, aşa că este de preferat ca maioneza să fie începută cu gălbenuş de ou răscopt şi bine mărunţit), şi amestecaţi uşor dar mai îndelungat până ce tot amestecul pare omogen.
Adăugaţi la maioneza 1 – 2 linguriţe de pudra Curry
Maioneza Chantilly:
Amestecaţi usor maioneza cu 100 g de frişcă nebătută
La maioneza preparată fără muştar se pot adăuga diverse sucuri de fructe cu sau fără adaus de zahăr pudră. Maioneza de portocale se face prin adăugarea a 3 linguriţe de zeamă de portocale, o linguriţă de coajă de portocale rasă şi puţină pudră de cuişoare. Dacă doriţi o variantă mai sofisticată, puteţi adăuga şi o lingură de lichior de protocale, Grand Marnier sau Cointreau, ori alte lichioruri de fructe precum vişinata sau caisata. Se serveşte cu salată de fructe.
Succes la prepararea maionezei şi poftă bună la sosuri!
