Raţa cu portocale este o mâncare tipic franţuzească, preparată din raţă înăbuşită la cuptor şi servită cu sos de portocale. Acest fel de mâncare este atribuit celebrului fermier-bucătar Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Deşi personal Brillat-Savarin nu a semnat prea multe reţete, multe din ele fac astăzi parte din bucătăria clasică franceză unde, alături de reţeta pentru raţa cu portocale, la loc de cinste este si celebra savarină cu frişcă (Savarin).Raţa cu Portocale (la cuptor) – Canard à l’Orange
Raţa cu Portocale (la cuptor) – Canard à l’Orange
Raţa cu portocale este o mâncare tipic franţuzească, preparată din raţă înăbuşită la cuptor şi servită cu sos de portocale. Acest fel de mâncare este atribuit celebrului fermier-bucătar Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Deşi personal Brillat-Savarin nu a semnat prea multe reţete, multe din ele fac astăzi parte din bucătăria clasică franceză unde, alături de reţeta pentru raţa cu portocale, la loc de cinste este si celebra savarină cu frişcă (Savarin).
Amintiri cu savarine
Raţa cu portocale este o mâncare tipic franţuzească, preparată din raţă înăbuşită la cuptor şi servită cu sos de portocale. Acest fel de mâncare este atribuit celebrului fermier-bucătar Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Deşi personal Brillat-Savarin nu a semnat prea multe reţete, multe din ele fac astazi parte din bucătăria clasică franceză unde, alături de reţeta pentru raţa cu portocale, la loc de cinste este si celebra savarină cu frişcă (Savarin).
În Bucureştii anilor 56-58, pe strada Batiştei (acum Cafeneaua Actorilor), exista o cofetărie particulară cu firma „Cofetăria Sebastian”, în care găseai multe prăjituri de un gust si calitate deosebite; între ele, Doboşul de Cluj, kremschnit-ul orădean, amandinele, cataiful turcesc, dar mai ales éclair-urile şi savarinele de origine franceză, care erau foarte căutate.
Ţin minte că în mai toate duminicile din toamnele si primăverile anilor 1956-1958 mergeam cu toată familia la cinematograful Scala (mi se pare ca se numea atunci Patria sau poate Republica) să vizionăm filmul “patriotic” de duminica – ba uneori chiar şi la spectacolele de la Teatrul National – pentru a viziona produsul patriotard curent. Asta a fost activitatea de duminică a familiei Hida a anilor 56-58; ziua în care părinţii, la plimbare sau să ne lase să ne jucăm, nu pierdeau ocazia să ne prelucreze politic (pe mine si pe fratele meu mai mic) prin piesele de teatru sau film din acea vreme – care se voiau educative. Nici vorbă de filmele „capitaliste” sau piesele de teatru clasice care mai veneau din când în când la cinematografele şi teatrele bucureştene. Noi, copiii familiei Hida abia aşteptam ziua de duminică, dar nu atât pentru prelucrările „politice” de rigoare, cât pentru mult aşteptata savarină de la cofetăria Sebastian cu care se încheia a şaptea zi a săptămânii.
Dar sa revenim la Raţa cu portocale aşa cum arăta ea, înainte de a fi fost servită la unul dintre cele mai sofisticate restaurante din Paris.
Până de curând nu credeam că voi reuşi vreodată să prepar o astfel de mâncare în bucătăria mea. Un prieten din tinereţe, Ilan, un francez israelian si mai târziu american, cu care am lucrat împreună la Technion, ne tot vorbea despre gustul deosebit al acestui fel de mâncare, devenit tradiţional in Franta, i.e. Raţa cu portocale.
În 1985, în urma unei conferinţe NATO la care am participat, am fost invitaţi cu toţii la un restaurant parizian unde am savurat pentru prima oară acest celebru fel de mâncare. Mai târziu, în Buffalo, NY, Ilan, cu prietena lui de atunci, ne-au servit cu raţă cu portocale, dar era departe de ceea ce îmi aminteam că am mâncat la Paris.
De curând am citit în cărţile lui Hervé This despre Raţa cu portocale pregatită folosind cuptorul de microunde şi am încercat şi eu reţeta care a ieşit delicioasă. Mai mult decât atât, deşi am redus considerabil cantitatea de zahăr necesar pentru caramelizare, am reuşit să obţin un sos de portocale bogat în arome şi mirosuri deosebite. Un singur lucru nu s-a schimbat până de curând în pregătirea la cuptor a păsării în întregime; înăbuşirea – un exerciţiu de măiestrie – pe care cred că am descoperit cum s-o elimin şi astfel acest fel de mâncare poate fi accesibil oricui.
Reţeta clasică franceză pentru 4 porţii de mâncare; pregătirea durează cam 45 minute, iar înăbuşirea în cuptor cam 2 ore până la 2,5 depinzând de mărimea păsării.
Ingrediente:
Pentru raţă:
1 lingură de sare de mare. de preferat sare kosher
1 linguriţă coriandru măcinat
o jumătate de linguriţă chimen (se poate folosi şi curcumă) măcinat
1 linguriţă piper negru proaspăt măcinat
o raţă de preferat proaspătă (se poate şi congelata, dar atunci este necesara dezgheţarea preliminară)
o portocala tăiată în 4-6 bucati
o crenguţă de cimbru
pătrunjel verde proaspăt
2 cepe mijlocii tăiate fiecare în sferturi
om jumătate de pahar de vin alb sec
o jumătate de ceaşcă de supă de pasăre (poate fi şi bulion de pui, raţă sau chiar viţel)
un morcov
frunze de ţelină
Pentru sos:
o treime de pahar zahăr
o treime de pahar de suc de portocale proaspăt stors (de la 2 portocale)
2 linguri oţet de mere sau de vin alb
o optime de linguriţă de sare fină
2 până la 4 linguri de bulion (supă clară de pui, raţă sau viţel)
1 lingură de unt fără sare, înmuiat
1 lingură de făină albă (se poate folosi şi făina integrală)
1lingură de coajă de portocală răzuită fin sau tăiată în feliuţe foarte subţiri
Unelte speciale pentru gătit:
Un termometru cu tija ascuţită de bucătărie
O tigaie sau tavă de metal pentru prăjire la flacără; eu folosesc tigăi/tăvi de fontă neagră
Preparare:
Înăbuşirea raţei la cuptor:
Aşezaţi la mijlocul cuptorului suportul pe care va fi aşezată raţa şi preîncălziţi cuptorul la 250oC.
Amestecaţi separat prafurile: sare, coriandru, chimen şi piper negru.
ştergeţi/uscaţi bine raţa spălată şi clătită pe dinăuntru şi pe dinafară, iar apoi frecaţi raţa în interior şi exterior cu amestecul de prafuri.
Puneţi sferturile de portocală în cavitatea păsării, împreună cu crenguţa de cimbru, frunzele de pătrunjel şi 4 sferturi de ceapă.
Separat amestecaţi sucul de portocale proaspăt stors cu vinul şi bulionul de carne.
Aşezaţi pe fundul tăvii celelalte patru sferturi de ceapă între feliuţele de morcov şi frunzele de ţelină, puneţi pasărea pe patul de vegetale şi prăjiţi astfel raţa în cuptor cam 30 minute la 250oC.
Turnaţi amestecul de lichide peste rata din tigaie şi reduceţi temperatura cuptorului la cam 180oC.
Continuaţi cu înăbuşirea în cuptor, până când temperatura termometrului (senzorul infipt în muşchiul pulpei, fără să atingă osul), arata 75-80oC, cam o oră şi jumătate sau mai puţin. Fără a scoate tigaia, aprindeţi focul din partea de sus a cuptorului – boiler – şi ţineţi tava ca la foc deschis pentru încă 4 minute.
Scoateţi raţa din tavă după ce aţi scurs-o de lichidele pe care le păstraţi în tavă. Puneţi raţa pe un fund de lemn şi lăsaţi-o să se răcească încet, cam 15 minute.
Între timp pregătiţi sosul:
Încălziţi zahărul într-un ibric, la foc mic, fără să agitaţi zahărul, până când începe să se topească. Continuaţi amestecarea zahărului topit cu o furculiţă până când lichidul devine galben închis, adică se caramelizează. Adăugaţi sucul de portocale, oţetul şi sarea – mare atenţie: amestecul poate sî creeze baloane cu abur care vi se pot sparge în faţă – si amestecaţi în continuare la foc mic, până când tot siropul astfel format capătă o culoare omogenă. Puneţi ibricul de-o parte.
Scoateţi legumele gătite din tava de înăbuşire şi strecuraţi lichidul rămas în tavă printr-o sită de metal fina. Aruncaţi grăsimea. Adăugaţi la lichidul astfel strecurat bulionul/supa clară de carne până obţineţi o ceaşcă plină de lichid.
Separat amestecaţi untul moale cu făina până când amestecul devine uniform, fără cocoloaşe – beurre manié. Încălziţi la foc mic ibricul cu zahar caramelizat şi separat ibricul cu lichidele strecurate din tava de înăbuşire şi adăugaţi toate aceste lichide şi siropuri la un ibric mai mare amestecând continuu. Adăugaţi şi coaja de portocală mărunţită şi fierbeţi totul la foc mic, amestecând în ibric din când în când, până când sosul astfel format devine mai vâscos, iar coaja de portocale este moale (cam 5 minute). Serviţi raţa cu sosul de portocale.
Iar acum vă prezint reţeta prieteniei lui Ilan, care, după părerea mea este un dezastru:
Ingrediente:
1 raţă întreagă, aprox. 2 kg
Apă fierbinte
1 lingură sare de preferat provenit din apa de mare
1 linguriţă şi jumătate piper negru, proaspăt măcinat
1 linguriţă boia de ardei dulce
1 portocală tăiată in 4
1 buchet de usturoi, tăiat la un capăt
2 bucăţi de ţelina de 1×6 cm
Mod de preparare:
Dacă folosiţi raţa congelată, asiguraţi-vă că este complet decongelată, înainte să o gătiţi.
Puneţi apă la încălzit, folosind un vas mare în care va intra toată raţa. Dacă raţa conţine şi măruntaie, puneţi-le separat pentru a le folosi la un alt fel de mâncare, de exemplu la o supă.
Spălaţi raţa sub jet de apă rece. Ştergeţi-o cu hârtie de bucătărie. Înţepaţi cu o furculiţă pielea acesteia, din loc în loc, în aşa fel încât să nu străpungeţi carnea, doar pielea. Este un detaliu important (zicea Ilan), pentru că dacă împungeţi şi carnea aceasta se va usca mai mult decât trebuie.
Puneţi raţa în apă clocotind şi lăsaţi-o 10 minute la fiert. Scoateţi raţa pe un fund de lemn şi lăsaţi-o la răcit.
5 Amestecaţi sarea cu piperul şi boiaua dulce. Frecaţi rata pe dinăuntru şi pe dinafară cu amestecul de prafuri.
Umpleţi cavitatea păsării cu bucăţile de portocale, buchetul de usturoi şi frunze de ţelină. Apoi puneţi-o în tavă şi apoi în cuptorul pre-încălzit la 230oC.
După 15 minute reduceţi temperatura la 175oC. După cam o oră, scoateţi raţa din cuptor şi înlăturaţi grăsimea din tavă. Întoarceţi raţa cu pieptul în jos, şi înăbuşiţi-o în cuptor pentru încă 30 minute.
Apoi întoarceţi din nou raţa cu pieptul în sus, după ce aţi eliminat încă o dată excesul de grăsime din tavă şi puneţi-o înapoi în cuptor pentru încă 15 minute.
Scoateţi rata din tava pe un fund de lemn şi scoateţi usturoiul ţelina şi ceapa din cavitatea păsării.
Serviţi-o la masă cu sau fără murături, cu piure de cartofi, mere coapte sau cu mâncare de mazăre. De fapt puteţi s-o serviţi cu orice, chiar şi cu dulceaţa de portocale, dacă vă place.
