George Hida: DESPRE APERITIVE şi GUSTĂRI

În acest articol, mă voi referi mai ales la gustările cu care se începe orice eveniment festiv, care este urmat, de obicei, de o masă sărbătorească, ba chiar şi de un parastas dansant. Nu glumesc; multe popoare îşi jelesc pe cei care se duc ad patres prin întruniri, în memoria celui dispărut, care devin festivităţi – parastase, unde se mănâncă, se bea şi, de multe ori, se şi dansează.

 

Despre aperitive, în ediţia următoare a Baabel-ului.

 

 

În acest articol, mă voi referi mai ales la gustările cu care se începe orice eveniment festiv, care este urmat, de obicei, de o masă sărbătorească, ba chiar şi de un parastas dansant. Nu glumesc; multe popoare îşi jelesc pe cei care se duc ad patres prin întruniri, în memoria celui dispărut, care devin festivităţi – parastase, unde se mănâncă, se bea şi, de multe ori, se şi dansează.

Despre aperitive, în ediţia următoare a Baabel-ului.

 

Gustări

Orice festivitate care se lasă cu o masă sărbătorească (recepţie, coctail, parastas sau banchet) începe cu gustări servite în picioare, colectate fie de la chioşcuri-bufet sau tarabe, fie de la ospătării umblând cu tăvi de gustări şi băuturi printre participanţi. Obiceiul gustărilor servite înainte să ne aşezăm la masa festivă exista încă de pe vremea Greciei şi Romei antice. Popularizate de francezi ca Hors D’oeuvres (ad litteram: în afara lucrării… principale, adică cea de a pregăti mâncarea), gustările sunt, şi în prezent, la fel de populare. Astăzi nu prea mai există petreceri (mai ales cele festive) la care să nu se servească, la început, hors d’oeuvres. De multe ori, invitaţii sosesc pe rând şi sunt serviţi cu gustări şi băuturi în aşteptarea celor care vin mai târziu sau celor întârziaţi. Cunoscuţii se salută, îi prezintă celorlalţi pe noii veniţi şi se grupează în „bisericuţe” după afinităţi sau interese. Gazda petrecerii se ocupa de pregătirea mesei principale în timp ce gustările sunt pregătite şi aşezate în chioşcuri-tarabe, fiecare luându-şi ce-i place. De multe ori „garsonii”, dirijaţi de un majordom (şef de sală), plimbă tăvi cu gustări sau băuturi printre invitaţi şi le oferă bunătăţile de pe tavă.

În multe culturi, oaspeţii contribuie şi ei cu produsele lor specifice la distribuirea gustărilor. Aceştia îşi prezintă gustările aduse celorlalţi şi îi invită la bunătăţile pe care le-au adus contribuind la atmosfera de sarbatoare. Oaspeţii devin, astfel, mai apropiaţi unii de alţii dar, mai ales, mai apropiaţi de gazdă şi anturajul ei, mulţumind, astfel, pentru invitaţie. În Europa, ca şi în America de Nord, invitaţii aduc mai ales băuturi, răcoritoare şi gustări dulci. În America de sud sau în zona mediteraneana oaspeţii aduc la masa festivă şi câte un fel special de mancare sub formă de gustări. O sa încercăm să nu le confundăm cu „potluck”, o masa festivă în care fiecare îşi aduce numai contribuţia proprie la eveniment şi împarte cu ceilalţi felurile de mâncare aduse, fără o gazdă specială care să pregătească o masă specială. Participanţii îşi pun pe farfurii din mâncărurile de pe tarabe şi le mănâncă în picioare (un fel de autoservire) sau se aşeaza. Nimeni nu-i serveste (eventual se servesc unii pe alţii) şi nimeni nu curăţă după ei; de aceea, de cele mai multe ori, se folosesc farfurii, pahare şi tacâmuri ieftine, de hârtie, carton sau plastic, folosibile numai o singura data. Alte denumiri pentru potluck sunt „dinner spread” (cina împărţită)”, „dish party (festivitate cu feluri de mâncare variate)”, „bring-a-plate (adu-o-farfurie, dar nu goală), potlatch-ul „pieilor roşii” (astăzi îi numim băştinaşi sau „Native Americans”), sau termenul suedez „smorgasbord”, comun pentru toate festivităţile de îngurgitare care nu se termină cu aşezatul la masă.

            

Potluck – Masă încărcată cu cele mai variate feluri de mâncare aduse de enoriaşi la o festivitate religioasă într-o biserică creştin-ortodoxă din Hamilton, Canada

 

Şi cum vă spuneam, gustările sunt prezentate, de obicei, pe platouri, cu mai toate cele de mâncat de mărimea unei îmbucături. De acea se şi numesc tapas (spaniolă), amuse-bouche (franceză), zakuski (rusă), zensai (japoneză), smorgasbord (suedeză), cicchetti (italiană, mai ales în Veneţia), morsels (americanii şi candienii), mai ales daca gustările sunt gătite, ori antipasto (in tot nordul Americii, dar şi în Europa), un amestec de bucăţele de mâncat care conţine, ca şi la noi, în România, tot felul de salamuri şi cârnaţi, cărnuri afumate sau şunci, însoţite de cubuleţe de brânzeturi picante şi caşcaval care sunt răspândite printre măsline, acrituri (ardei iuţi, castraveciori, mini-gogonele, etc), şi mini-ciuperci marinate. În ţările mediteraneene, se mai servesc, ca gustări, şi fileuri de anchois, sardele, moluşte (mai ales creveţi), şi tot felul de alte fructe de mare. Toate acestea sunt adeseori însoţite de biscuiţi săraţi, feliuţe de pâine specială, cornuleţe sau chifle de mărimea unei îmbucături. Nu lipsesc vegetalele crude sub forma de beţisoare de morcovi, ardei, ţelină, ridichi, etc. însoţite de boluri cu tot felul de sosuri pentru asezonare.

 

  


 

             


 

Şi acum as dori sa va prezint cateva reţete speciale pentru gustări mai deosebite. Va propun să gustaţi chifteluţe din carne de crab – Mini Crab Cakes. Cele mai sofisticate restaurante prepară şi servesc la mese festive, banchete sau receptii, pârjoale sau chiftele de crab, asemănătoare cu vestitele pârjoale sau chiftele din carne de ştiucă servite la mese festive sau praznicuri în Tulcea. Doar ştim cu toţii că, la mesele festive, se servesc întâi antreurile, apoi supa, după care urmează peştele sau alte fructe de mare.

La recepţii şi cocteiluri, unde se servesc şi se mănâncă numai gustări, se pun pe platouri sau tăvi aceleaşi pârjoale sau chiftele, dar de mărimea unei îmbucături. De aceea se şi numesc chifteluţe sau mini-pârjoale.

Atât în vestul Europei cât şi în America de Nord bucătarii profesionişti prepară aceste chifteluţe cu maioneză sau cu caşcaval. Am cules pentru dvs. două astfel de reţete, după cum urmează:

Chifteluţe din carne de crab cu caşcaval  

 Chifteluţele din poze sunt fie prăjite la tigaie sau coapte în tavă cu adâncituri-cuiburi ca pentru brioşti. În ambele cazuri amestecul gata de prăjit sau de copt este tinut pentru minimum o ora la frigider. Daca doriti sa le prăjiţi rulaţi porţiile de cam o lingură pe un tocător de lemn presărat cu un amestec de panko* (în loc de panko se poate folosi pesmet alb sau de azimă) şi parmezan. Prăjiţi chifteluţele astfel acoperite în unt topit la foc nu foarte mare ca sa nu fumege untul. în reţelele indiene, untul este înlocuit cu ghet, care nu este altceva decât unt topit din care s-a îndepărtat suspensia albă (lactoza) aşa că untul ramane transparent.

Ingrediente:

250 g pastă de brânză dulce, la temperatura camerei

¾ceaşcă de parmezan tras pe răzătoare

1 ou mare 

¼ceaşcă smântână 

1-linguriţă de coajă de portocală răzuită

½linguriţă coajă de lămâie răzuită 

4 linguriţe şi încă două linguri de ceapă proaspătă de arpagic mărunţită 

¼linguriţă sare kosher grăunţoasă 

Piper cayenne, după gust

180-200 g carne de crab proaspătă culeasă din clestile şi picioarele de crab, apoi stoarsă, uscată cu prosoape de hârtie şi mărunţită, dar nu prea tare 

1 ceaşcă de panko (pesmet Japonez pe care il puteti găsi în secţiile de alimente orientale) înlocuibil cu pesmet de pâine albă sau cu cel de azimă  

¼ceaşcă de unt nesărat, topit şi în plus unt pentru prăjit 

Arpagic proaspăt tăiat în feliuţe subţiri.

Echipament special: tăvi cu forme-cuiburi ca pentru brioşti (dar se poate şi fără)

Preparare:

1. Într-un bol nu prea mare se bate cremă de brânza până devine pufoasă. Se adaugă ¼-ceaşcă de parmezan (80-100 g)şi un ou. Se amestecă până când devine omogenă. Se adaugă apoi smântână, 4 linguriţe ceapă de arpagic mărunţită, sare şi piper cayenne. După omogenizare, se adaugă carnea de crab marunţită. Se amestecă până la omogenizare.

2. Se încălzeşte cuptorul la 175oC. Se ung cu unt tăvile (de preferat cuiburile din tăvi) .

3. Într-un vas separat se amestecă pesmetul (de preferat panko) cu ½-ceaşcă de parmezan mărunţit şi două linguri de arpagic tăiat mărunt. Amestecul se stropeşte cu unt topit şi se amestecă totul cu furculiţa până când toată masa este umezită.

4. Se presează câte puţin din amestecul de pesmet în fiecare cuib de pe tavă ca să formeze o crustă nu prea groasă. În fiecare cuib, peste crustă, se pune o lingură plină de amestec de crab care se rotunjeşte şi se presară cu amestecul de pesmet.

5. Se baga tava la cuptor şi se coace cam 30 minute până când chifteluţele capătă o culoare aurie. Tava se scoate din cuptor şi se lasă sa se răcească cam 5 minute, după care se se scot cu ajutorul unui cuţit şi se aşează pe tava de servit.

Indicaţii suplimentare:

Amestecul cu carne de crab se poate pregăti cu o zi înainte. După amestecare se acoperă şi se pune la frigider.

Coptul se poate face cu cam doua ore înainte de servire. Chifteluţele coapte se aşează pe o tavă cu hârtie de pergament (hârtie de copt) şi se lasă la temperatura camerei. Pentru reîncălzire tăvile se pot pune în cuptor chiar înainte de servire, la 175oC, pentru 6-8 minute.

Chifteluţele se aşează pe tava de servit şi se presară cu arpagic.

 

Chifteluţe din carne de crab cu maioneză

Pentru o porţie de 40-42 chifteluţe

Ingrediente:

Pentru amestecul din carne de crab:

½-ceaşcă ardei gras rosu mărunţit, de marime mijlocie

1 linguriţă ulei vegetal

-ceaşcă maioneză

1 gălbenuş de ou mare

1+1/2 linguri de grăunte de muştar măcinate în mojar

1-2 linguriţe suc de lămâie proaspat

¾-linguriţă de tarhon uscat

450-500 g carne de crab proaspătă, culeasă din cleştile şi picioarele de crab, apoi stoarsă, uscată cu prosoape de hârtie şi mărunţită dar nu prea tare 

1+1/2 ceşti pesmet, de preferat panko

Pentru maioneză (gata preparată):

¼-ceaşcă maioneză proaspătă

2 linguriţe şi jumătate de muştar mojarat (??)

Preparare:

Amestecul cu carnea de crab:

Se caleste ardeiul mărunţit într-o tigaie unsă cu ulei la foc mijlociu pentru 2-3 minute sau până când ardeiul se înmoaie.

Separat, într-un bol se amestecă împreună maioneza, gălbenuşul de ou, muştarul, zeama de lămâie, tarhonul şi la urma ardeiul călit. Se adaugă carnea de crab, precum şi sare şi piper, după gust. Se pune amestecul în frigider pentru cel putin 2 ore sau peste noapte.

Se pre-încălzeşte cuptorul la 175oC

Într-o tavă de copt se întinde pesmetul panko într-un strat continuu dar subţire. Se bagă tava la cuptor şi se lasă 10 minute până devine uşor auriu. Se scoate tava din cuptor şi se lasă la răcit.

Se iau din amestecul de crab cate o lingură plină de conţinut şi se rostogolesc usor prin pesmetul prăjit la tavă, după care se aşează pe tava gata pregătita pentru copt. Tava se acoperă cu hârtie de pergament şi se răceşte în frigider pentru 2-4 ore.

Amestecul pe bază de maioneză:

Se amestecă maioneza, muştarul şi zeama de lămâie într-un castron. Amestecul se poate pune la frigider, acoperit, cu până cu trei zile înainte de servire.

Se preîncălzeşte cuptorul la cam 225oC. Se stropeste fiecare chifteluţa cu ulei vegetal (eu folosesc ulei de sâmburi de struguri). Se pune tava la cuptor cam la mijloc şi se coace până când capat o crusta, cam 15 minute.

Se serveste cu amestecul de maioneza şi muştar.

Indicaţii suplimentare:

Pesmetul se poate prăji cu o saptamana înainte daca după răcire se pune într-un borcan uscat şi inchis ermetic.

Amestecul pe baza de maioneză se poate ţine în frigider, acoperit, până la trei zile.

            

                 şi acum chifteluţe de ştiucă

Chifteluţe de ştiucă (pike)

Cam şase porţii

         

Ingrediente:

1-kg fileu de ştiucă

2 ardei grasi roşii

500 g cartofi fierti şi decojiti

1 legatura marar

Sare

Piper

Cimbru

1 ceapă

2 caţei de usturoi

1-2 ouă

Preparare:

Se trece pestele coplet dezosat prin maşina de tocat şi se amestecă cu cartofii şi ardeiul tăiat cubuleţe şi călit împreună cu ceapa şi ea tăiata mărunt, apoi cu usturoiul şi mararul tocate fin, cu oul şi celelalte condimente.

Se amesteca totul bine şi apoi se formeaza chifteluţe cu mâna umedă. Se prăjesc în ulei încins pe ambele părţi şi se scot pe hârtie absorbanta.

Se servesc fierbinţi dar sunt la fel de bune şi reci cu o salată alături.

In loc de ştiucă se poate folosi somn, pastruga, somon, precum şi biban.

In fine, chifteluţele din carne de peste se pot prepara la fel cu cele din carne de animal terestru, după cum urmeaza:

                      

Chifteluţe din carne de peste

Ingrediente:

1 kg carne de peşte

Miezul de la jumătate de pâine

200 ml lapte

1 legatura pătrunjel

1 legătură ceapa verde

3-4 căţei usturoi

Sare, piper

50 g unt

2 ouă

lămâie pentru servit

Preparare

Carnea de peşte alb este cea mai folosită pentru chifteluţele sau mini-pârjoalele. Carnea se spală bine în apă rece şi se dezosează cu atenţie.

Ceapă verde, tocata se căleşte în cam 50 g unt sau două linguri de ulei.

Se toaca carnea de peste într-un vas la care adăugăm ceapa călită, usturoiul pisat, pătrunjelul tocat mărunt, pâinea înmuiată în lapte şi stoarsă bine, ouăle, sarea şi piperul.

Se frământă cu mâna ingredientele până se omogenizeaza. E obligatoriu cu mâna fiindcă, astfel, se pot simţi eventualele oscioare rămase în carne.

Se formează chiftelele cu mâna şi se fierb, zvântate în ulei fierbinte cam două minute. Nu trebuie prăjite prea mult pentru ca îşi pierd gustul.

Chifteluţele se tamponează cu şerveţele absorbante pentru îndepartarea excesului de ulei. Se servesc cu zeamă de lămâie sau maioneză cu muştar.

Pofta mare!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *