Şniţelul este o mâncare foarte populară în multe ţări europene, în orientul apropiat şi/sau îndepărtat, precum şi în toată America de nord şi de sud. Cărnurile preferate pentru şniţel sunt fleica de viţel, pieptul de pui sau de curcan şi cotletul de porc.
Șnițelul natur
Românii, italienii şi nemții prepară un așa-numit șnițel nud, dezbrăcat, adică fără straturi de ou sau pesmet, care este prăjit cu ceapă şi la care se pot adăuga ciuperci şi bulion, devenind astfel un fel de tocăniţă. Italienii îl fac aproape la fel, dar îl numesc cacciatore, pentru că sosul de roșii cu ciuperci şi cu foarte multă ceapă călită la foc mic se numește cacciatore. Nemții prefera Jaegerschintzel (adică cotlet de porc nud, neacoperit cu făină, ou sau pesmet) cu Jaeger sos, preparat separat tot cu ceapă, ardei, ciuperci şi supă clară de pui, pe care o îngroaşă cu rântaş de făină, după mine foarte nesănătos.
Cordon Bleu
Alte feluri mai sofisticate care sunt pregătite din șnițel:
Cordon Bleu (Panglica Albastra) a bucătăriei elvețiene – celebrul rulou de șnițel conținând cel puțin o felie subțire de şuncă de porc slabă (de obicei Prosciutto) şi o felie la fel de subțire de cașcaval Emmental sau Gruyere – una din felurile de mâncare la modă în multe din marile restaurante de pe întregul mapamond.
Valdostana şi rețeta propusă pentru prepararea ei
Foarte interesant este un Cordon Bleu puțin mai diferit, pe bază de șnițel, numit Valdostana, de la așezarea Val d’Aosta din nordul Italiei, în care felia de şuncă şi cea de cașcaval sunt servite aşezate deasupra șnițelului propriu-zis
Acest fel de mâncare are la bază trei ingrediente specifice locului: vinul alb sec din podgoriile locale, şuncă prosciutto şi cașcavalul fontina. Pieptul de pui este bătut ușor pentru o grosime uniforma, apoi tăvălit în făină şi prăjit în unt. După ce carnea s-a prăjit, se face în continuare un sos de vin care se adăuga peste carnea prăjita şi apoi acoperita cu felii subțiri de prosciutto şi cașcaval, chiar înainte de servire.
Rețeta pentru Valdostana:
Ingrediente:
4 (150-200 g) jumătăţi de piept de pui fără piele sau oase
½- ceaşcă de făină
Sare de mare (kosher daca aveţi)
Piper negru proaspăt măcinat
4 linguri de unt nesărat
¼- pahar de vin alb sec (umpleți paharul şi beți jumătate înainte sa-l folosiți la mâncare! Glumesc?)
50-100 g prosciutto tăiat subțire
50-100 g felii subțiri de cașcaval fontina
Preparare:
Bateți ușor piepturile de carne între două fâşii de plastic cu un ciocan de carne sau o tigaie grea (eu folosesc pentru bătut şi tigăile de fonta) până la o grosime de 1.5 cm
Turnați făina pe o farfurie largă pe care presărați cât mai uniform cu sare şi piper. Amestecați prafurile ușor sa se amestece. Tăvăliţi carnea în amestecul de făină şi scuturați excesul de praf.
Topiți untul intr-o tigaie largă, la foc mediu, până când încep sa facă spumă, adăugați carnea tăvălită în făină şi prăjiţi-o ușor până când capătă o culoare galbenă aurie, cam 4 minute pe fiecare parte. Scoateți feliile de carne astfel prăjită şi așezați-le de o parte.
Adăugați vin în tigaie şi răzuiți fundul tigăii cu o spatulă de lemn ca să desprindeţi bucăţelele de pe fund, maronii, pe care sa le adăugați la sos.
Puneți carnea prăjită înapoi în tigaie reducând focul la minimum. Așezați feliile de şuncă şi cașcaval între bucăţile de carne, turnați sosul din tigaie peste şuncă şi cașcaval şi lăsați sosul să capete consistenţă, cam 2-3 minute. Puteți adăuga câteva linguri de apă daca sosul vi se pare prea gros. Presărați piper peste carnea prăjită, apoi clădiți pe ea felii de şuncă şi cașcaval din tigaie şi serviți imediat.
Valdostana se servește de obicei cu un vin alb sec cum ar fi Pinot Grigio care este cu nimic mai presus de feteasca regala de Alba
Alte şniţele cu şuncă sau peşte. O rețeta de șnițel cu capere şi file de anchois
Milanesa Napolitana, o variantă a șnițelului din Argentina şi Uruguay, este făcut dintr-un fileu de vită pe care se aşează o felie de şuncă. Se servește cu o felie de cașcaval Mozzarella, prăjit separat, acoperit cu sos marinara (pasta de roșii cu usturoi pisat sau făcut mujdei) şi cu chips (cartofi în felii subțiri prajii sau copți până la uscare).
Danemarca şi Suedia sunt moarte după șnițelul de vițel garnisit cu capere, hrean şi deasupra cu fileu de anchois sau hering afumat, în timp ce finlandezii vor numai șnițel din carne de porc. în rest aceleași fileuri de hering afumat şi salata de cruditatea.
Șnițel cu carne de vițel şi fileu de anchois
Un astfel de șnițel se face de obicei din fleică de vițel acoperită cu straturile convenționale de făină, ou şi pesmet, dar prăjit în unt. Se serveşte de obicei cu fileuri de anchois, măsline, capere şi ochiuri „sunny side up”, garnisiți cu pătrunjel.
Ingrediente:
4 fleici mari de vițel
½- ceaşcă de făină
2 linguri de ulei
1 ou pentru șnițelul în sine
6 linguri de pesmet
2 linguri de unt
2 linguri de supă
4 felii de lămâie
4 măsline
16 fileuri de anchois
4 ouă pentru făcut ochiuri sau felii de ou fiert cu gălbenușul cleios
2 lingurițe de capere tăiate în doua daca sunt prea mari
2 lingurițe de boia de ardei
2 lingurițe de pătrunjel
Sare şi piper proaspăt măcinat, după gust
Preparare:
Fleica se bate între doua foi de hârtie pergament până când devine subțire ca un biscuit
Făina se amestecă cu sarea, piperul, boiaua şi pătrunjel într-un bol mai larg
Se aşează fleica în amestecul de făină pe o parte şi pe alta scuturând-o de fiecare data pentru eliminarea excesului.
Se bate oul spumă cu puțin ulei şi sare
Se pensulează fleica acoperită cu oul bătut pe ambele pârti.
Se aşează felia pensulată în pesmet pe ambele părţi şi se îndepărtează excesul.
Se topește untul în tigaie, la foc mijlociu. Când începe sa facă spuma se pune șnițelul crud în tigaie şi se prăjește pe fiecare parte cate 3-4 minute, până când devine auriu închis şi crocant.
Se aşează șnițelul pe o farfurie fierbinte. Se ornează cu o felie de lămâie; o măslină în centru şi trei-patru fileuri de anchois așezate ca o stea în jurul măslinei.
Facultativ se poate decora șnițelul cu un ochi sunny side up sau cu câteva felii de ou fiert cu gălbenușul cleios; se pot adăuga capere, pătrunjel şi boia de ardei
Mi-a rămas inima la St. Gilgen
Șnițelul vienez este unul din mâncărurile mele preferate. Dar cel mai gustos șnițel de vițel pe care l-am mâncat vreodată a fost cel din St. Gilgen, Austria. în 1985, după o conferință de 8 zile la Paris, Franța, mi-am invitat șotia la o călătorie de câteva zile cu mașina prin Europa, plecând de la Paris şi trecând prin Elveția şi Austria până la Viena, de unde am zburat înapoi în Israel. După ce am vizitat Nordul Elveției am plecat într-o dimineața ceţoasă din Zurich, Elveția, prin Lichtenstein spre Viena, Austria. Pe drum ne-am oprit ca din întâmplare la stațiunea St. Gilgen de lângă Salzburg, unde am rămas încântați de loc, peisaj, dar mai ales de șnițelul vienez şi ţuica de prune şi ne-am oprit acolo pentru câteva zile care au fost ca de vis. În prima seara, după o călătoria cu mașina de peste 9 ore, am ajuns obosiți, zgribuliți (iunie 1985) şi uzi la un han unde ne-am schimbat în grabă, ne-am spălat pe faţă şi pe mâini şi fuga-fuguţa la restaurantul hanului înfometați, cu speranța să mai găsim ceva de ale gurii. Era trecut de 10 seara şi credeam că în timpul săptămânii n-o sa mai găsim nimic de mâncat cald, în afară de ceva uscături. Gazdele ne-au primit cu amabilitate, dar ne-au avertizat sa nu comandam vre-un fel de mâncare prea sofisticat pentru că la acea oră târzie nu mai au în frigider decât șnițel de vițel, cârnaţi cu varza acră şi ceva cotlete de porc. Bine-înţeles că am comandat imediat câte o porție de șnițel. În mai puțin de 10 minute a sosit şi mâncarea – o farfurie-tavă rectangulara din porțelan, de mărimea unei foi de hârtie A3, cu un șnițel enorm acoperind aproape toata farfuria şi alături, în câteva boluri mici, dulceața de cireșe, hrean, castraveți murați şi un sos Bechamel. Alături, intr-un coșuleț, un maldăr de cartofi pai prajii. Ne-am dres cu câte un păhărel de șliboviță, iar la masă un pahar de vin alb. Ce pot să vă spun este ca tăria mi s-a părut, poate pentru prima oară în viața mea, mai buna decât palinca de Năsăud sau țuica galbena de Râmnicu Vâlcea. Iar șnițelul era fraged dar în același timp crocant, având un miros şi gust de parca venise din Rai (oare s-or mânca şniţele în Rai?).
Cât despre Wiener Schnitzel-ul american
Ca o ultimă chestie, de data aceasta cam ciudată (ca sa nu-i spun altfel), aici în America exista un lanț de „Fast Food” numit Wienner Schnitzel, unde ești servit cu crenvurști sau cârnaţi prăjiţi înfipți într-un corn de pâine alba, pre-încălzit. Prima şi ultima oară când m-am oprit la un astfel de Point am rămas uimit şi am întrebat de ce îi zice „schnitzel” şi încă vienez, când toată lumea ar trebui să știe ce este șnițelul de vițel originar din Viena, Austria.
Au râs de mine crezându-mă cel puțin neștiutor dacă nu prost de-a binelea. Cârnatul lor împuţit, presărat cu puţină varză mai mult sărată decât acră era prezentat cu pompă ca fiind adevăratul şi unicul Wienner Schnitzel.
