George Hida: UNIVERSUL SOSURILOR

Sosurile ca şi cremele se adaugă mâncărurilor pentru a le face mai apetisante sau, uneori, dimpotrivă, pentru a diminua aspectul şi gustul inițial nedorit şi a-l înlocui cu altul mai de preferat. La fel se acționează şi pentru întărirea sau modificarea aromei şi, de ce nu, a aspectului „comercial” al unui anumit fel de mâncare modificat după dorințele bucătarului sau a celui servit.

 

 

Definiţii şi istoric

Sosurile sunt un element esenţial adăugat mâncărurilor în bucătăria tuturor popoarelor din lume. În procesul pregătirii mesei şi a mâncărurilor sosurile, fie ele lichide, cremoase sau semi-solide, sunt fie un adaus la pregătirea altor semi-preparate pentru finalizare şi servire, fie servite la masă în combinație cu alte posibile feluri de mâncare şi sosuri așezate la masă anume pentru acest scop.

Sosurile ca şi cremele se adaugă mâncărurilor pentru a le face mai apetisante sau, uneori, dimpotrivă, pentru a diminua aspectul şi gustul inițial nedorit şi a-l înlocui cu altul mai de preferat. La fel se acționează şi pentru întărirea sau modificarea aromei şi, de ce nu, a aspectului „comercial” al unui anumit fel de mâncare modificat după dorințele bucătarului sau a celui servit.

Numele de sos provine din cuvântul francez sauce luat din latinul salsa care de fapt înseamnă sărat. Sosurile sunt cunoscute încă din antichitate; școlile culinare ale Greciei şi Romei Antice, precum şi Bucătăria Imperiul Bizantin foloseau sosurile ca şi condiment, în special sosul de peşte fermentat, numit Garum sau Liquamen.

Ca o curiozitate se știe astăzi că garum era preparat din intestinele peștilor mai mici printr-un proces de fermentare a amestecurilor de intestine de peşte în saramură. Amestecul astfel macerat era apoi uscat la soare vreme de una până la trei luni. în timpul macerării se forma deasupra amestecului fermentat un lichid clar care era cules prin filtrare şi adăugat unui vas special. “Sedimentul”, care mai conținea şi diverse varietăţi de ierburi şi condimente locale, era astfel sursa principală de condimente pentru fabricarea sosurilor antichității. Sosurile Garum erau foarte nutritive, conținând cantităţi însemnate de proteine şi aminoacizi, săruri minerale şi vitamine din clasa B. Garum-ul mai conținea şi acid glutamic sub forma de monoglutamat de sodiu.

Sosurile se pot defini ca suspensii sau emulsii pe bază lichidă care prin îngroşare devin un fel de pastă mai mult sau mai puțin vâscoasă ce se poate întinde deasupra mâncării de baza şi o penetrează mai repede sau mai încet după capacitatea de difuzie a sosului. Unele sosuri, mai ales cele cunoscute sub numele de „pesto”, „pico de gallo”, „salsa” sau „chutney” au un conținut ridicat de componente solide în comparație cu baza lichidă de la care a plecat. În numărul viitor o să vă vorbesc mai pe larg despre aceste pesto, chutney şi pico de gallo în comparație cu salsa mexicana şi zacusca românească sau cea de pe valea Donului (Ucraina)

pesto vegetarian

 

 

 Toate aceste sosuri sunt folosite îndeobște pentru asezonarea şi aromele deosebite al unor preparate pe baza de carne sau legume.

sos Salsa

 

Sosurile pot fi preparate şi servite reci, cum ar fi sosurile pe bază de maioneză; apoi vin sosurile preparate la rece, dar servite ușor încălzite, cum ar fi pesto. Urmează sosurile gătite pe plită, cum ar fi sosul Bechamel care se servesc calde, iar la urmă sosurile gătite pe plită, dar apoi servite reci precum ar fi sosul de mere.

Multe sosuri au devenit în lumea modernă adevărate invenții industriale. Unele exemple ca sosul Worcestershire sau sosul numit în Marea Britanie „HP” (un sos maroniu produs şi desfăcut astăzi de compania Heinz din Olanda) sunt folosite pe scară industrială, fiind puse spre vânzare în supermarketuri şi în restaurante. HP este considerat cel mai utilizat sos din Anglia. El are la bază oțetul de malț atât de căutat ca sos tradițional în celebrul fel de mâncare englezesc „fish and chips”, adică peşte prăjit cu cartofi prăjiţi (chips în Anglia sunt de fapt french fries în America). Oțetul de malț (din amidonul de orz) este amestecat cu pastă de roșii, curmale uscate şi mărunțite, extract de fructe numite tamarind (o plantă care creşte în Africa), agenți de îndulcire şi alte condimente, apoi se îmbuteliază şi se desface în rafturile mai tuturor magazine alimentare din Regatul Unit al Marii Britanii. Se mai folosește tot în Anglia, ca şi în întregul Commonwealth, ca adaus în supe şi tocăniţe.

Alte sosuri industrializate sunt cele numite Soy şi Ketchup, care se adaugă la felurile de mâncare reci sau calde din restauratele chinezești, thailandeze sau japoneze şi să nu uitam sosurile – dressing, pentru salate sau sosurile preparate din resturile de carne şi legume rămase în tigaie după prăjire care sunt detașate de pe fundul tigăii şi folosite pentru întărirea gustului de prăjit – foarte nesănătos şi contraindicat din cauza conținutului mare de acroleină – mai ales la mâncărurile din carne care trebuie sa fie fierte un timp mai îndelungat după prăjirea inițială (sosul cacciatore). Tehnologia de făcut sosuri din resturi prăjite în tigaie se numește în engleză „de-glazing” sau „caramelization”, iar sosul se numește şi sos de tigaie – „pan souce”.

Cele 5 sosuri de bază

Şi acum să vorbim puțin de “Mama tuturor sosurilor” – marile sosuri de bază ale bucătăriei franceze, numite şi Sayces Merres. Acestea sunt cele 5 (cinci) sosuri de bază pe care orice bucătar sau gospodină care se respectă – nu mai vorbesc de Şefi – ar trebui să le știe prepara cu “ochii închişi”. Toate celelalte sosuri europene (adică din lumea „civilizata”), şi nu numai, provin din aceste cinci sosuri de baza.

1. Sosul Olandez – Hollandaise Sauce, bazat pe amestecul de unt cu gălbenușuri de ou

Derivatele lui sunt:

1.1 Bernaise – cu oțet de vin alb, ceapă verde tăiată mărunt, tarhon şi praf de cuișoare

1.2 Chantilly – sos Bernaise cu frișcă bătuta fără zahar

1.3 Maltaise – sos Bernaise cu suc de portocale

1.4 Choron –  sos Bernaise cu suc de roșii

1.5 Girondine – sos Bernaise cu muștar

1.6 Noisette – se adaugă un preparat pe bază de unt transparent ușor şi rumenit încet, precum şi oțet sau suc de lămâie şi capere

2. Sosul Bechamel – care conține la bază făină, unt, lapte şi puţină sare (laptele se îngroaşă în prealabil la foc mic cu făina). Se pot adăuga tot felul de prafuri „vegeta” sau de supe

Derivatele lui sunt:

2.1       Mornay – se adaugă brânza de Gruyere sau alte brânzeturi cum ar fi brânza de burduf

2.2       Cu ciuperci – se adaugă ciupercile (tocăniţa de ciuperci) gătite în prealabil

2.3       Sos nemțesc – se adaugă suc de lămâie

2.4       Sos american – se adaugă vin alb, coniac, sare, boia cayenne şi unt

2.5       Sosul suprem – se adaugă supa de pui (partea limpede), suc de lămâie şi ciuperci tăiate mărunt

3. Sosul Veloute – care conține supă de pui limpede îngroșată cu lapte care, la rându-i este îngroșat la foc mic, cu adaus de făină.

Derivatele lui ar fi:

3.1 Sosul Bordelaise – se adaugă puțin vin roșu şi măduva din osul de vită, scos la rece şi fiert în apă cu puțin oțet şi sare

3.2 Sos Veloute nemțesc – supă de vițel limpede cu gălbenuş de ou şi frișcă nebătută

3.3 Sosul suprem Veloute – supă de pui limpede cu frișcă nebătută

3.4 Sosul de vin alb – supă clară de peşte cu ceapă verde, unt şi vestitele ierburi din Provence

4. Sosurile Spaniole – zeamă de rămăşiţe prăjite din carne de pe fundul tigăii

Cu derivatele:

4.1 Lyonaise – cu vin alb, oțet şi ceapă mărunțită

4.2 Bourguignonne – cu vin roșu, ceapă, pătrunjel şi un mestec de cimbru şi lămâiţă

4.3 Chateaubriand – cu supă clară de vițel, ceapă verde, lămâiţă, foaie de dafin, vin alb, unt, suc de lămâie, pătrunjel, tarhon, sare şi piper

4.4 Chasseur – cu ciuperci, ceapă verde, vin alb, şi uneori suc de roșii şi pătrunjel

4.5 Sosul Robert – ceapă verde călită în unt, la care se adaugă vin alb, piper, puţină zeamă de pe fundul tigăii şi la urmă muștar

4.6 Sosul Madeira – țelina mărunțita, ceapă verde, morcovi, vin de Madera, ciuperci şi diferite alte ierburi

4.7 Piquante – ceapă verde, vin alb, oțet, pătrunjel, truffe şi castraveţi murați tăiați mărunt

4.8 Devile (diabolic) – cu usturoi, ceapă verde, sos de friptura, muștar uscat, pier negru boabe, şi ardei roșu iute)

4.9 Sos de ciuperci – cu ciuperci, vin alb, ceapă, usturoi, lămâiţă

5. Sosul de roșii – pastă de roșii sau bulion cu sau fără lapte fiert şi cu făină

Derivate:

5.1 Marinara (sos vegetarian) – ulei de măsline, busuioc, oregano, pătrunjel şi vin alb

5.2 Sosul Creole – cu ceapă, țelină, ardei gras verde, usturoi, sare, piper, boia de cayenne

5.3 Sosul Portughez – cu ceapă galbenă, ardei gras verde, măsline verzi, lămâiţă, cumin

5.4 Sosul Spaniol – cu ceapă, ardei iute verde şi Jalapenos

Toate aceste sosuri, cu mici exceptii, folosesc agenți biochimici edibili de ingrosare.

Printre ele, mai cautate:

Roux – Celebrul amestec în părți egale de făină şi grăsime. Se poate folosi orice fel de grăsime: unt, untura de găină, untură din slănina, untura de porc, sau (mai de dorit) uleiurile vegetale, etc. De menționat că o lingură de roux poate îngroșa până la o ceașca de sos lichid. Se poate adaugă roux puțin câte puțin până se obține îngroşarea dorită. De reținut ca sosul îngroșat cu roux se va întări la răcire.

Alt agent de îngroşare poate fi Monter au beurre care, de fapt, înseamnă să termini un sos cu adăugare de unt (beurre – unt în franceza). Adică ultimul ingredient adăugat la sos va fi o bucățica de unt solid, rece şi nesărat. Se adaugă câte o bucățică şi se așteaptă rezultatul după ce untul s-a topit şi amestecat cu restul de sos. Untul adăugat la sfârșit dă un gust deosebit întregului sos.

Celebrul lanț de restaurante din America de Nord, Ruby’s Tuesday este renumit mai ales pentru că a fost primul în America care a introdus în bucătărie chiftele la grătar (burgers), fripturi si/sau peşte care, înainte de a fi servit la masă se asezonează cu puțin pătrunjel şi o bucățica de unt.

Alți agenți de îngroşare pot fi Beurre manie (unt-frământat în franceză). Acesta este de fapt un amestec frământat – un fel de cocă – de făină cu unt. Se adaugă pentru îngroşarea finală la sfârșitul procesului de gătire. La fiecare 50 g de făină se adaugă 80 g de unt topit. Totul se amestecă repede cu o lingură de lemn. Partea nefolosită poate fi pusă în frigider pentru o alte ocazii.

Liaison – un amestec de gălbenuş de ou cu frișcă nebătută sau smântână; este des folosit pentru îngroşarea sosurilor şi supelor. Se bat trei gălbenușuri la fiecare ceașcă (250 ml) de frișcă nebătută. Când amestecul a devenit omogen se adaugă, puțin câte puțin, sos sau supa fierbinte ceea ce duce la creșterea treptata a temperaturii sosului. Când lichidul a ajuns aproape de temperatura supei sau sosului, acesta se adaugă întregii mase lichide şi se amestecă încet spre omogenizare.

Evaporarea – reducerea cantităţii de apa din lichid este un proces de îngroşare prin fierbere îndelungată. Se folosește pentru a evapora apa din supe, sosuri sau ciorbe. Reducerea cantităţii de lichid duce nu numai la îngroşarea sosului sau supei, ci şi la intensificarea aromei şi gustului. Se folosesc de obicei oale de lut ars sau glazurate rezistă la încălzire şi la fierberea înceată, dar îndelungată, până la atingerea consistentei dorite a supei sau a sosului.

Pap-ul sau leșia de bucătărie – un amestec de amidon şi apă rece sau lapte. Se folosește amidonul sau făina de grâu, porumb, orez sau cartof, precum şi praful de roșcovă, în general doua parți de lichid la una de amidon.

Alte sosuri mai des folosite precum şi condimente pentru ele, ar fi:

Maioneza – care este de fapt o emulsie din gălbenuş de ou, ulei vegetal, sare, oțet sau suc de lămâie intr-un amestecător manual sau electric. Se pot adăuga o serie de alte ingrediente (ceapă rasă sau praf de usturoi), ierburi mărunțite fin şi alte condimente

Maioneza de usturoi – Aioli – care se obține prin mărunțire în mojar a usturoiului cu sare la care se adaugă picătura cu picătura ulei vegetal. Are la baza caței de usturoi, gălbenuş de ou (facultativ) şi zeama de lămâie. Daca vă este tema de ouă crude puteţi folosi ca baza de plecare maioneza care este deja pasteurizată. Se pot adaugă ierburi mărunțite, condimente şi sosuri de ardei iute.

Sosul Coulis – (termen francez pe care încă nu am reușit să-l „descânt”), un sos gros făcut din piureul de fructe sau vegetale. Cel de roșii este ceea ce noi numim bulion. Aici, în America, se mai folosește piureul de zmeura.

Sosul Newburg – A fost creat pentru prima oară în bucătăria celebrului restaurant Delmonico, în New York e către celebrul Chef francez Charles Ranhofer. Acest sos de-a dreptul delicios se face din unt, frișcă nebătută, gălbenuşuri de ou, șliboviță sau coniac, boia dulce şi puţina boia de cayenne. Se servește mai ales cu fleici de carne sau peşte aproape ars la suprafață, dar crud în interior. Celebra langustă în abur este de-a dreptul apetisantă când este asezonată cu acest sos care a primit (habar n-am de ce) numele de Newburg – Langusta Newburg.

Sosul Remoulade – o maioneză de ou sau de usturoi la gheaţă, deosebit de folosită în bucătăria franceza. La aceste maioneze se mai pot adaugă pasta de anchois, muștar, boabe de capere, boia iute, praf de curry, castraveți murați mărunţiţi, etc. Se serveşte mai ales la fripturile reci: pasăre, friptura sau peşte rece prăjit în cuptor.

 Gălbenușuri de ou – foarte des folosite bătute cu lapte, smântână sau apă, deși multora le e frică de contaminare cu Salmonella

Făina propriu zisă – cea albă este mai eficace, dar cea integrală este mai sănătoasă

Amidonurile  despre care am amintit puțin mai sus

Frișca nebătuta, iaurtul grecesc, smântâna, untul şi brânzeturile fărâmiţate

Făina de Tapioca, un amidon extras din făina de manioc (mai ales în Brazilia şi Filipine)

Faina de roșcovă (Arrowroot)

Nuci, semințe de pin, sau alune măcinate

Într-un număr viitor o să vă sugerez, așa cum mă pricep, sosurile mai des folosite în bucătăria mea şi mâncarea cu care merge mai bine. Uneori şi vinul însoțitor depinde mai ales de sos şi nu de mâncarea propriu-zisă.

Pectina  face parte din dieta noastră cea de toate zilele deși nu contribuie în mod serios la ceea ce noi numim agent nutritiv. Provine din carnea fructelor şi a vegetalelor şi se estimează că omul normal consumă cam 5 g de pectină la fiecare 500 g de fructe sau vegetale consumate intr-o zi.

În procesul de digestie, moleculele de pectină, un carbohidrat asemănător cu amidonul, se atașează particulelor de colesterol şi astfel reduce absorbția glucozei în intestinul subțire; de aceea este considerată un fel de fibra dietetică.

Consumul de pectină duce la controlul nivelului de colesterol din sânge mai ales pentru ca creşte vâscozitatea bolului de mâncare în intestin şi întârzie astfel acțiunea bilei la digestie.

În intestinul gros şi în colon, microorganismele distrug pectina şi astfel pun în libertate mai ales acizii grași cu catena scurtă influenţând pozitiv sănătatea sistemului digestiv prin efectul prebiotic (prebioticele sunt nutrienţii din alimente care ajută mai ales microorganismele din intestinul gros, cu un efect extrem de pozitiv asupra sănătăţii sistemului digestiv al omului).

Alginele sau alginaţii alimentari:

Acidul alginic cunoscut şi sub numele de alginat este o polizaharidă care stă la baza scheletului celulelor unei alge închise la culoare, aproape ruginii, care au capacitatea de a incorpora în molecula sa o cantitate de circa de 200-300 ori mare decât propria sa greutate.

Varietățile folosite în industria alimentară sunt extrase din iarba de mare. Algele se asociază cu bacterii care prin biosinteză generează aceste formațiuni fibroase cu lungimi de 50-500 nanometri. Cea mai folosită este sarea de sodiu a acestui acid, alginatul de sodiu, care arată ca o guma de mestecat. Atât alginatul de sodiu cât şi cel de potasiu sunt folosite în industria băuturilor răcoritoare, a gelatinelor şi a înghețatelor.

Acidul alginic este folosit şi în arta culinară mai ales pentru că prin acest acid se pot crea adevărate construcții culinare cu valoare artistică.

Alginatul de sodiu este componentul chimic de bază al produselor din gălbenuş de ou sintetic sau ale oalelor sintetice care vin din China.

Opiniile exprimate în textele publicate  nu reprezintă punctele de vedere ale editorilor, redactorilor sau ale membrilor colegiului redacţional. Autorii îşi asumă întreaga răspundere pentru conţinutul articolelor.

Comentariile cititorilor sunt moderate de către redacţie. Textele indecente şi atacurile la persoană se elimină. Revista Baabel este deschisă faţă de orice discuţie bazată pe principii şi schimbul de idei.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *