Salata de peşte se poate face şi din peşte rasol, fie el cod sau altă carne de peşte albă sau mai puţin albă. Cred că mama făcea fileul de cod, care nu prea are oase (deşi din când în când se mai poate strecura câte un oscior între foiţele de carne), rasol. După fierbere îl tăia în feliuţe şi turna peste el maioneza frecată în prealabil cu muştar şi zeamă de lămâie. Eu îl fac acum puţin altfel şi în mai multe variante, mai ales dacă trec de la cod la ton sau la somon. În principiu încep tot cu un rasol de peşte fiert în zeama cu zarzavaturi sau pur şi simplu deschid câteva cutii de peşte conservate în apa fiartă sub presiune (mai mult aburi decât apă)…

Salata de peşte se poate face şi din peşte rasol, fie el cod sau altă carne de peşte albă sau mai puţin albă. Cred că mama făcea fileul de cod, care nu prea are oase (deşi din când în când se mai poate strecura câte un oscior între foiţele de carne), rasol. După fierbere, mama îl tăia în feliuţe şi turna peste el maioneza frecată în prealabil cu muştar şi zeamă de lămâie. Eu îl fac acum puţin altfel şi în mai multe variante, mai ales dacă trec de la cod, la ton sau la somon.

În principiu încep tot cu un rasol de peşte fiert în zeama cu zarzavaturi, sau pur şi simplu deschid câteva cutii de peşte conservate în apa fiartă sub presiune (mai mult aburi decât apă).

Rasol de cod

Peste peştele mărunțit cu furculiţa adaug castraveţi acrii mărunţiţi şi ei, şi ceapa zdrobită şi apoi mărunțită si ea. Mai adaug tulpini de ţelină mărunţite sau mazăre boabe fierte al dente (nu merg împreuna) în ordinea ţelină, ceapă şi apoi castraveţi. Dacă peştele din conservă nu conţine sare pun castraveţi conservaţi în saramură, iar daca peştele este fiert în apă cu sare, adaug castraveţi acrii conservaţi în oţet. Dacă prefer mazărea boabe, o adaug la urmă după ceapă şi castraveţi. Amestec bine cele trei ingrediente şi le las la temperatura camerei pentru cam o jumătate de oră.

Între timp amestec maioneza făcută în casă (din gălbenuşuri proaspete de ouă cu ulei – pentru salata de peşte folosesc din plin uleiul de măsline grecesc) sau gata cumpărată la borcan cu muştar, după gust, zeamă de lămâie cât încape, precum şi puţină zeamă de la castraveții acri (mai ales daca peştele a fost fiert nesărat). In final trec puţina ceapă prin răzătoare şi o adaug la sosul de maioneză. Se poate şi fără ceapă in maioneza dar familia mea este nebună după ceapă, aşa că obişnuim să mâncăm ceapă în mai toate mâncărurile (dar nu în torturi şi prăjituri).  A fost un timp în care mâncam ceapa sau usturoiul scufundat în mierea de albine, dar de câţiva ani m-am lăsat de acest obicei, între noi foarte sănătos. 

Acum este momentul să adaug sosul de maioneză la peştele cu „zarzavele”, să-l amestec bine până la aparenta omogenizare şi apoi să pun toată salata astfel alcătuită în frigider pentru câteva ore.

Înainte de a o servi, pun pe masă măsline negre fără sâmburi, tăiate în feliuţe, precum şi panglicuţe de gogoşari acrii, ca fiecare să-şi pună în farfurie ce vrea, cum vrea şi cât vrea.

Salata de cod, ton sau somon se serveşte astăzi cu succes sub formă de sandviciuri, învelite în foiţe de pâine nedospită de tip mexican (tacos, burritos, quesadillas), îndosite în pita grecească sau indiană, sau mâncate cu nachos chips în boluri peste frunze de salată verde, în toata America.

Pentru ai mei adaug la salata amestecată cu sos de maioneză, tot felul de paste făinoase fierte al dente în prealabil şi calde încă, imediat după scurgerea din apa în care au fiert. După ce amestec totul bine, pun salata la frigider si o mâncăm ca aperitiv.

Şi acum, în încheiere, doua reţete pentru salate de peşte rasol cu maioneză „a la George”:

 

Salată de ton cu paste făinose

 

Salată de ton cu paste făinoase

Ingrediente:

2 cutii (200 g fiecare) de ton în apă
2 linguriţe muştar
250 g tăieţei cu ouă sau cu cartofi nefierţi, sau orice alta pastă făinoasă doriţi să gustaţi
½- ceaşcă de maioneză
½- ceaşcă cu tulpină de ţelină tocată mărunt
½- linguriţă sare, sau după gust
⅓- ceaşcă ceapă verde tăiată feliuţe sau ceapă de gătit (galbenă, roşie, albă, indigo sau în picăţele), tocată mărunt
½- ceaşcă castraveţi muraţi tocaţi mărunt şi ei (eu îi prefer pe cei kasher, cu mărar, sau pe cei polonezi fără zahăr)

1-linguriţă de zeamă de lămâie, după gust

 

Preparare:

Scurgem şi aruncăm zeama de la peştele rasol sau din conservă (să nu uităm că zeama din oală de la peştele fiert rasol în bucătăria proprie, dacă este pregătită cu atenţie, poate fi o supă de invidiat).  Apoi scoatem peştele şi îl punem într-un bol mai adânc unde îl separăm în bucăţele mici cu furculiţa.

Adăugăm la peştele astfel mărunţit întâi ţelina tocată, apoi ceapa şi la urmă castraveţii. Amestecăm bine masa de peşte cu fiecare dintre ingrediente şi de fiecare dată, cu excepţia castraveţilor care odată adăugaţi se amestecă cu restul  mai uşor, cu gentileţe.

Preparăm maioneza proaspăt făcută sau din borcan cu muştar, zeamă de lămâie, puţină sare (după gust, deşi ar trebui să ştim că puţina sare în maioneză o face mult mai puţin greţoasă, indiferent de uleiul - dacă nu e rânced - folosit pentru emulsionare, chiar şi înainte de a adăuga muştarul sau zeama de lămâie) şi amestecam totul bine până la omogenizare. Dacă vrem şi ceapa trecută prin răzătoare, o adăugăm la sosul de maioneză împreuna cu sarea.

Turnăm sosul de maioneză peste peştele cu „zarzavele” şi amestecăm totul bine până când toată masa de amestec este „udată” cu un strat subţire de sos sau după gust; ca şi la salatele de boeuf sau à la Russe, cantitatea de maioneză adăugată depinde de gusturile fiecăruia. Polonezii şi francezii preferă sosul de maioneză mai lichid şi mai subţire, în timp ce în Maramureş, Bucovina, Ucraina de vest şi Rusia se preferă sosul de maioneză mai gros şi în cantitate mai mare pentru aceeaşi cantitate de amestec pe bază de peşte rasol.

Fierbem pasta după indicațiile ambalajului până când devine al dente, adică mestecabilă dar nu atât de moale încât să poată fi zdrobită cu furculiţa. Fierberea se face prin încălzirea până la fierbere a apei (cam 4 litri la un kg de paste) cu sare şi adăugarea, după primul clocot, a pastelor, care se agită odată cu apa clocotind până când totul începe să clocotească din nou. Pentru a împiedica bucăţile de paste să se lipească între ele, continuăm să agităm bine totul în timpul fierberii. Eu adaug şi câteva picături de ulei mai ales dacă pastele sunt umede, adică vin din frigider, nu uscate. Când au devenit al dente, strecurăm pastele fierte şi le adăugăm aşa fierbinţi la amestecul de peşte cu sos de maioneză, amestecând totul până la omogenizare. Apoi punem vasul (neapărat porţelan sau sticlă; în nici un caz vase plastice sau metalice neglazurate) în frigider pentru câteva ore.

Îl putem servi ca aperitiv sau fel principal de mâncare.

 

Indicaţii suplimentare:

Conserva de ton se poate înlocui cu cele de somon sau cod. Tot aşa se poate înlocui peştele cu carne de pui rasol mărunţită apoi în fâşiuţe prin sfâşiere (carnea de pui mărunţită prea mult devine zgrunţuroasă dacă se usucă prea tare şi capătă un gust neplăcut).

În loc de tulpini de ţelină (în nici un caz frunze) se pot adăuga boabe de mazăre, sau bucheţele de broccoli.

Înainte de a servi salata, o putem presăra cu pătrunjel, mărar, busuioc, etc. 

Salată de ton cu fasole verde, măsline şi paste făinoase

 

Ingrediente:

½ kg paste făinoase sub formă de tubuşoare mici: penne, fusilli, etc.

¼ kg fasole verde îmbucăţită, cam 5 cm lungime

½ ceaşcă de ulei din măsline

3 linguri (45-50 ml) zeamă de lămâie

¼ kg roşii mici – cherry tomatoes – tăiate în jumătăţi

½ ceapă roşie tăiată solzişori

1-2 căţei de usturoi zdrobit şi mărunţit

1 castravete mijlociu decojit şi tăiat în feliuţe subţiri

½ ceaşcă cu măsline negre, Nicoise sau Kalamata (eu prefer Kalamata), fără sâmburi şi tăiate în jumătăţi

¼ ceaşcă cu pătrunjel verde proaspăt mărunţit

1-2 cutii de ton în apă, scurse (cam ½ kg peşte)

2-3 ouă fierte tari, descojite şi tăiate în sferturi

 

Preparare:

Fierbem pastele în apa clocotind cu sare pentru cam 8 minute. Adăugăm fasolea verde spălată şi scursă bine, totul până când pastele devin al dente iar bucăţile de fasole s-au înmuiat uşor, dar sunt încă crocante, cam încă 3-4 minute. Scurgem imediat apa de pe cele fierte şi oprim total fierberea prin clătirea amestecului de paste cu fasole în apă rece.

Separat amestecam uleiul din măsline cu zeama de lămâie, usturoi mărunțit, sare şi piper într-un bol de porţelan sau sticlă mai larg. Adăugăm pastele cu fasolea fierte şi amestecăm totul cu sârguinţă. Apoi adăugăm roşiile, ceapa, castraveţii, măslinele şi pătrunjelul tocat. Amestecăm în continuare totul cu aceeaşi sârguinţă doar o ţâră mai gentil. Îl servim rece sau la temperatura camerei, ornat cu sferturi de ouă şi frunze de pătrunjel.