Conform DEX, condiment este numele dat unor ingrediente alimentare, de obicei picanţi (excitanţi, iuţi, care să usture, etc.), de origine minerală, vegetală, animală sau de sinteză care, adăugate mâncărurilor le conferă un gust sau o aromă specifică, plăcută la miros şi la gust, generatoare de endorfine. Endorfinele fac parte din hormonii creaţi anume de corpul nostru, funcţionând ca un calmant împotriva stărurilor de durere şi disconfort. O dată slobozite in sânge, ele fac sa ne simţim mai bine, ne fac mai veseli, mai optimisti, ne fac să vedem viaţa în culori mai rozulii, întărind plăcerea creată de agenţi exteriori simţurilor noastre. Unul dintre principiile de bază ale artei culinare se referă la ce, cum, unde şi cu ce fel de condimente şi ierburi aromate facem mâncărurile mai gustoase şi mai apetisante, stimulându-ne astfel endorfinele anume create ca să ne facă să ne simţim bine. Dar sa revenim la condimente.
Primul lucru pe care trebuie să-l înţelegem este faptul că nu întotdeauna un condiment va da şi gustul final al bucatelor. Multe dintre ele ne ajută să echilibrăm întregul proces al gătitului mai ales în etapele premărgătoare produsului final, ca apoi o anume mirodenie sau un amestec, o buruiană aromată sau un întreg buchet, să-şi lase amprenta finală în mâncarea pe care o vom servi. Aici ar mai trebui să introducem conceptul efectului sinergetic în procesul condimentării gătitului. Aşa cum ştim, sinergia este o acţiune cooperativă a două sau mai multe, să le zicem forţe, al căror efect final este mai puternic şi mai nuanţat decât acţiunea lor independentă. Ceea ce înseamnă că un amestec de condimente sau ierburi aromate au un efect mult mai pronunţat în procesul de condimentare decât folosirea lor separată.
Despre ingineria sau tehnologia gătitului o să vorbim de multe ori de-a lungul acestei serii de articole. Asta pentru că trebuie să devenim ingineri întru prepararea bucatelor, adică trebuie să înţelegem şi să folosim corect reacţiile fizice şi chimice dintre ingrediente, precum şi uneltele şi echipamentul pe care îl avem la îndemână pentru acest scop. Un adevărat bucătar ajunge astfel să fie inginer, tehnician, fizician şi chimist, toate în acelaşi timp, cel puţin în ceea ce priveşte tehnologia şi arta culinară.
Este de asemenea important să înţelegem că noi, bucătarii familiilor noastre, suntem şi vom fi întotdeauna proprii noştri tehnicieni, începând cu achiziţionarea materiilor prime, continuând cu pregătirea ingredientelor pentru procesul de gătire şi sfârşind cu curăţatul şi primenitul vaselor şi uneltelor folosite, după gătit, precum şi aşezarea lor în ordinea în care dorim să le găsim din nou când vom începe pregătirea unei noi mâncăruri sau a unei mese complete.
Este de mare importanţă să gustăm mâncarea pe care o gătim în mai toate etapele de preparare, înainte s-o servim.
Se înţelege că nu ne îndeamnă nimeni să gustăm o bucată de carne crudă, dar putem gusta zeama de supă, sosurile, ba chiar şi alte adausuri în soluţie sau amestecuri de mirodenii măcinate împreună. Ca regulă generală, mâncărurile pe care alegem să le servim la temperatura camerei au nevoie de o asezonare mai puternică decât cele servite calde, pentru că mirodeniile din mâncărurile ţinute la frigider şi apoi scoase să se încălzească la temperatura camerei, înainte de a fi servite, sunt mai puţin pregnante.
Este necesar să gustăm un preparat aproape gata şi să adăugăm acea mirodenie sau amestec de mirodenii care să îmbunătăţească felul de mâncare, nu să-l degradeze. Dar trebuie să adăugăm câte puţin la început şi de fiecare dată să gustăm preparatul după fiecare adăugare. Un expert în ale bucătăriei va gusta un preparat de câteva ori înainte să decidă că mâncarea are gustul potrivit şi este gata pentru a fi servită.
Ierburile sau buruienile aromate se găsesc astăzi proaspete sau eventual uscate chiar dacă nu sunt de sezon (dar atunci vin în containere, mărunţite sau chiar sub formă de pulberi) în ori şi ce supermarket sau piaţă de produse agricole sau agreo-industriale. Dar regula „mâinii drepte˝ spune că trebuie să înlocuim trei linguri de buruiană proaspătă, mărunţită, cu o lingură de buruiană aromată uscată, dacă nu avem încotro.
Multe condimente mai mult sau mai puţin exotice au aroma cea mai puternică dacă sunt proaspăt măcinate, cu puţin înainte de a fi adăugate la mâncarea de preparat sau chiar de servit. Şi asta pentru că orişice mirodenie, odată măcinată, îşi pierde foarte repede tăria şi chiar aroma. De aceea este mai bine să le păstrăm sub formă de boabe şi să le măcinăm numai când avem nevoie să le folosim. Pentru nucşoară putem să o răzuim la fel cum răzuim coaja de lămâie sau de portocală.
Mirodeniile şi buruienile uscate nu trebuie păstrate în cămară mai mult de 6 luni sau chiar mai puţin pentru că şi ele îşi pierd relativ repede puterea de condimentare. De aceea este mai bine să le cumpărăm când avem nevoie şi în cantităţi mici decât să ne înzestrăm cămara cu tot felul de mirodenii în cantităţi mari ca apoi să le folosim din an în paşte.
Alte soluţii lichide şi creme pentru condimentare şi aromare sunt: muştarul, oţeturile parfumate, sosul soy cel chinezesc, ba chiar şi amestecuri uscate de vegetale cum ar fi Vegeta, Delikat, Za’atar, Masala Dabba sau Mr. Dash, folosite atât de mult în bucătăria europeană, americană sau în cele din orientul apropiat sau ceva mai îndepărtat. Mulţi folosesc amestecuri de coajă de lămâie cu piper şi cu multe alte prafuri ca ceapa uscată, usturoiul, uscat şi el, precum şi ce le mai vine pe chelie. Dar să nu uităm că nici caşcavalul tras pe răzătoare sau de-a dreptul măcinat dacă este bine uscat nu este de lepădat în condimentarea unor mâncăruri mai speciale.
Masala Dabba din subcontinentul indian
Şi pentru că suntem la capitolaşul introductiv de condimente, o sa vă prezentăm în încheiere o reţetă pentru sosul alb cu unt, numit şi Beurre Blanc.
Beurre Blanc
Acesta este unul din cele mai populare sosuri pe bază de unt folosit in bucătăria modernă franceză, devenind de asemenea favorita şcolilor culinare din nordul Statelor Unite şi Canadei. Îl putem servi cu peşte înăbuşit la cuptor, sau a fructelor de mare fierte în clocot sau în aburi. Este foarte folosit şi la înăbuşirea sau prăjirea la grătar a legumelor mai cărnoase. Mulţi o adaugă chiar şi la pieptul de pui rasol sau pieptul de curcan făcut tot la cuptor.
Este important să ştim că sosul acesta nu poate fi re-încălzit pentru că se taie (ca maioneza), deşi putem folosi ceea ce rămâne pentru făcut alte sosuri cu adaus de făină sau adăugată în sosurile pentru garniturile vegetalelor fierte în apă, sau în aburi, precum şi cele pentru pastele făinoase proaspăt fierte şi scurse, sau pentru orezul alb fiert în aburi.
Sosul Beurre Blanc
Ingrediente:
1 ceaşcă cu unt tăiat în 16 cubuleţe
2 bucăţi de ceapă numită shallot, mărunţite. Shallot este o ceapă mai mică, vişinie, asemănătoare cepei roşii; se poate folosi şi bulbul de ceapă roşie sau chiar arpagicul, dacă este tânăr.
2 linguri de oţet de vin alb
3 linguri de vin alb sec. Putem să-l adăugăm când îi vine rândul, iar după ce am terminat cu gătitul să ne bucuram de ce a mai ramas în sticlă la masă, împreună cu familia.
2 linguri de frişcă proaspăt bătucită
Sare şi piper alb, după gust
Preparare:
- 2 minute
Punem cubuleţele de unt proaspăt tăiate în frigider până sunt gata de utilizare.
- 30 minute
Călim ceapa mărunţită un minut în amestecul de vin cu oţet şi apoi o aducem la fierbere. Reducem focul la jumătate şi îl lăsăm să fiarbă încet fără să-l acoperim până când toata soluţia s-a redus la cam 2 linguri.
- 15 minute
Adăugăm frişca bătută, amestecăm totul bine şi reducem focul la minimum. Continuăm să amestecăm totul la foc mic până când cantitatea se reduce la cam 3 linguri. Acest amestec poate fi pregătit cu o zi înainte, apoi acoperit şi pus la frigider.
- 40 minute
Aducem amestecul din nou la fierbere uşoară şi abia acum adăugăm sare şi piper, după gust. Menţinând focul la minimum începem să adăugăm câte un cubuleţ de unt amestecând continuu. Când primul cubuleţ a dispărut îl adăugăm pe al doilea, apoi pe următorul, amestecând continuu. Sosul trebuie să fie cald la pipăit şi să se îngroaşe. Dacă sosul devine prea cald şi încep să apară picături de unt topit care tind să se separe de restul amestecului, luăm imediat cratiţa de pe foc şi continuăm amestecarea cu râvnă. Următoarele 3-4 cubuleţe le introducem în sos departe de foc continuând amestecarea cu rigurozitate. După ce temperatura sosului a ajuns din nou să fie numai caldă dar nu fierbinte, punem cratiţa înapoi pe focul mic şi continuăm să adăugăm şi restul de cubuleţe, unul câte unul. După ce am adăugat şi ultimul cubuleţ luăm cratiţa imediat de pe foc.
- 10-15 minute
Putem strecura sosul printr-o sită nu prea deasă dacă credem că este nevoie. Il gustăm şi adăugăm câte puţină sare şi piper alb până când ajungem la gustul pe care îl dorim.
- 15-20 minute
Servim sosul imediat sau cât de repede se poate. Il putem menţine la cald, pe un vas cu apă caldă dar trebuie amestecat încontinuu ca să prevenim tăierea. Poate fi de asemenea ţinut cald într-un termos cu gura largă.
Vom obţine cam o ceaşcă de sos.
Vă invit să-l încercaţi şi să-l folosiţi cu încredere. Poftă bună!
George Hida
