Iată că sărbătoarea de Hanuka se apropie cu pași mari și aș vrea să scriu despre ea. Dar s-au scris deja atâtea despre semnificația sărbătorii, despre uleiul care s-a înmulțit în mod miraculos, ca să nu lipsească pentru candelabrul din Templu… Ce aș mai putea să adaug? Și atunci mi-a revenit în memorie o vorbă de-a mamei (era în idiș, dar eu o redau în traducere): „Ce-mi pasă mie de ceremonia religioasă? Eu vreau găluștele!” De ce să nu povestesc despre tradițiile culinare legate de Hanuka?

De când trăiesc în Israel, m-am obișnuit: abia trece Yom Kipur, încă nici nu începe toamna, și iată că în cofetării, patiserii, la supermarket și chiar la piață apare un sortiment uriaș de gogoși, începând de la cele clasice, umplute cu gem, până la creațiile cele mai sofisticate, cu diverse umpluturi, glasate și decorate… Se pare că e o afacere bună!

Sunt multe mâncăruri bazate pe ulei și când vorbesc de cele tradiționale, mă gândesc mai ales la cele făcute în casă. În copilărie mama ne făcea gogoși. Avea o rețetă simplă și rapidă, din aluat opărit, ca cea din clipul următor. Dar dacă în videoclip ies gogoși rotunde, mamei îi ieșeau fel de fel de forme ciudate. Fratele meu și cu mine eram încântați și le numeam „șoricei”.

Dar mâncarea de Hanuka prin excelență este latkes: chifteluțele de cartofi pe care ni le făcea bunica. Este o mâncare pentru oameni simpli, făcută din ingredientele cele mai comune: 3-4 cartofi cruzi se rad pe răzătoarea cu găuri mici, se adaugă sare, un ou și o lingură de făină, se ia câte o lingură din compoziție și se prăjesc în ulei. (Și mai bune, mai crocante ies dacă cartofi rași se storc de zeamă. Iar pentru o variantă fără gluten, făina poate fi înlocuită cu fulgi de ovăz.) Interesant că oricât ar fi de simple, cartea mea de bucate, Sanda Marin, nu le cunoaște.

În Israel am cunoscut și varianta din nordul Africii, numită sfingi (nu știu cum se scrie, există diverse variante, dar rimează cu „mingi”). La începutul carierei mele, la farmacia spitalului Hadassah lucra o femeie de serviciu de origine marocană. Înainte de Hanuka strângeam bani, cumpăram cantități mari de făină, drojdie și ulei (eram vreo 30 de persoane) și de dimineață ea se punea pe treabă: frământa aluatul în mixerul farmaciei, îl lăsa să dospească într-una din căldările de 12 litri din oțel inoxidabil, în care preparam medicamentele, și le prăjea într-un lighean plin cu ulei! Iar rezultatul era… langoși! Doar că erau mai mici și cu o gaură în mijloc. Toți îi mâncau cu zahăr și erau scandalizați să vadă că eu îi mănânc cu sare, ca pe vremuri, la Arad.

Dar să ne întoarcem la latkes: oare cât de „tradiționale” sunt ele? În jurul Mării Mediterane uleiul nu a fost niciodată o problemă. Măslinii se cultivă de când lumea (sau, cel puțin, de când lumea civilizată) și se cunosc prese de ulei vechi de 3000 de ani. Dar în Europa de Est, uleiul, în măsura în care exista, era importat, o marfă de lux pe care oamenii de rând nu și-o puteau permite. În Europa de Est se folosește mai ales uleiul de floarea-soarelui, dar acesta e relativ recent, pentru că planta a fost adusă din America.

Floarea-soarelui a fost domesticită în regiunea Arizona-New Mexico. Se pare că ea este cultivată de vreo 5000 de ani, poate chiar înaintea porumbului. Semințele de floarea-soarelui erau consumate ca atare sau sub formă de făină (din care se făcea pâine sau terci), iar uleiul era folosit ca aliment, dar și în scopuri cosmetice și medicinale.

Conchistadorii spanioli au adus floarea-soarelui în Europa, dar multă vreme ea a fost folosită mai ales ca plantă ornamentală. Țarul Petru cel Mare a adus-o în Rusia pe la 1700. Principala contribuție pentru folosirea ei ca sursă de ulei a avut-o… Biserica Ortodoxă. În Postul Paștelui, consumul grăsimilor animale (în afară de pește) fiind interzis, interesul rușilor pentru floarea-soarelui ca sursă de ulei a fost foarte mare. Primele încercări de a o utiliza în acest scop datează din 1769. În 1830 floarea-soarelui se cultiva deja pe scară largă și începuse producția industrială de ulei.

Nici cu cartofii nu stăm mai bine. Și ei au fost aduși de spanioli, de data aceasta din America de Sud, de pe coastele înalte ale Anzilor, din Peru și Bolivia, unde cartofii au fost cultivați chiar și pe vremurile pre-incașe. Conchistadorii s-au convins la fața locului de importanța cartofului ca aliment de bază, în schimb europenii nu s-au prea dumirit ce la ce e bun, mai ales că părțile verzi ale plantei sunt toxice. În măsura în care era totuși cultivat, folosea mai ales la îngrășat porcii.

Cartoful avea însă un avantaj greu de ignorat. Europa trecea printr-o perioadă relativ rece, recoltele erau slabe și adesea era foamete. Dar cum cartoful provenea dintr-o zonă muntoasă, cu climă rece, el dădea roade mai bune ca alte plante de cultură. El putea fi cultivat cu mijloacele cele mai primitive. Și pregătirea era relativ simplă: nu trebuia treierat, măcinat, dospit, copt – ajungea să fie fiert.

Adevăratul părinte al cartofului este considerat farmacistul și agronomul francez Antoine-Augustin Parmentier (1737 – 1813). În tinerețe, fiind luat prizonier de război, a fost hrănit cu cartofi și… nu a dus-o rău deloc! Ca urmare, el și-a dedicat viața cartofilor și a folosit tot felul de stratageme pentru a încuraja consumul lor. A creat noi preparate culinare, a invitat tot felul de persoane importante și le-a servit delicatese din cartofi. Chiar se spune că ar fi pus soldați să „păzească” ogoarele, pentru ca lumea să încerce să-i fure. Și într-adevăr a reușit: până prin 1800 cartoful a fost adoptat ca hrană de bază în Europa de Vest. (În Polonia și în Ucraina a ajuns prin 1840.) Cartofii dau recolte mai bogate decât cerealele și se pare că aceasta a fost una din cauzele creșterii populației în secolul al XIX-lea. Și cum cartofii necesită mai puțină muncă, mulți țărani au migrat spre orașe, devenind forța de muncă a noii Revoluții Industriale.

Așadar pe la mijlocul secolului al XIX-lea exista deja și uleiul și cartofii pentru a prepara latkes – dar asta nu înseamnă că mâncarea „tradițională” de Hanuka a evreilor europeni datează doar de două secole.

Prima variantă cunoscută a fost menționată la Roma, pe la 1320. Se numea cassola și era, de fapt… papanași prăjiți în ulei de măsline. Și de ce tocmai papanași din brânză? În Evul Mediu sărbătoarea de Hanuka era asociată nu numai cu Revolta Macabeilor, ci și cu povestea Iuditei și a lui Holofern. Când cetatea ei a fost asediată de armata asiriană condusă de Holofern, Iudita a apărat-o în felul ei: a trecut în tabăra asiriană, chipurile ca o trădătoare. Când a fost dusă în cortul lui Holofern, Iudita l-a ospătat cu brânză sărată și vin, până când acesta, beat criță, a adormit. Apoi i-a tăiat capul și s-a întors cu el în cetate. Văzând capul tăiat al generalului asirian, israeliții au prins curaj, au ieșit la luptă și i-au învins pe cotropitori. Mulți artiști s-au inspirat din această poveste, dar mie îmi place în mod special tabloul lui Giorgione, pe care îl cunosc din copilărie, dintr-o carte pe care o aveam acasă (Istoria artelor plastice de Constantin Suter)

Ce legătură este între această poveste și Hanuka? Cine știe? Poate doar tema comună de a rezista în fața cotropitorilor. În orice caz, în Europa medievală, de Hanuka se mâncau produse lactate, dar cu timpul, această tradiție s-a pierdut.

Odată cu migrația evreilor spre Europa de Est, în special Polonia, ei nu au mai avut acces la ulei de măsline. La gătit foloseau untura de găină sau de gâscă și mâncăruri făcute cu brânză nu pot fi prăjite în grăsime animală, pentru că aceasta ar contraveni poruncii biblice: Să nu fierbi un ied în laptele mamei lui. (Exod. 23:19) Se făceau papanași de brânză prăjiți în unt, dar mai ales latkes pregătite fără produse lactate și prăjite în untură. S-a folosit secară, ovăz, hrișcă etc. Dar odată ce s-au încetățenit cartofii, aceasta a devenit varianta „clasică”.

Bibliografie:
Ulei de măsline: https://holylandoil.com/blogs/news/the-oldest-olive-press-ever-found#:~:text=The%20earliest%20known%20olive%20press,of%20Tel%20Hadar%20in%20Israel.
Floarea-soarelui: https://www.sunflowernsa.com/all-about/history/
Cartofi: https://www.farmersalmanac.com/parmentier-made-potatoes-popular
Forme istorice de latkes: https://toriavey.com/cheese-latkes/ https://www.poppyandprune.com/2018/11/19/latkes-before-potato-taste-testing-cheese-buckwheat-chestnut-pancakes/

Sursa imaginilor:

1. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hanuka-Menorah-by-Gil-Dekel-2014.jpg  39james, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons
2. Photo credit: Aharon Oren
3. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:00_Potato_Latkes.jpg Mark Mitchell, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons
4. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dumont_-_Portrait_of_Antoine_Parmentier.jpg François Dumont, Public domain, via Wikimedia Commons
5. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Giorgione_-_Judith_-_Eremitage.jpg Giorgione, Public domain, via Wikimedia Commons