George Hida: ŞNIŢELE à la GEORGE

Şniţelul romanesc, care vine de la germanul schnitzel, este de fapt o fleica, cotlet sau fileu de carne fără os, tăiate în felii subţiri sau bătute până ajung la subţirimea potrivită şi care, după ce sunt zvântate se învelesc cu două-trei straturi subţiri de făină, ou şi pesmet. Astfel acoperite, sunt prăjite la tigaie şi servite imediat. Este şi prima reţetă pe care am învăţat-o de la mama şi apoi am inovat-o obţinând mai multe variante pe care vi le prezint în continuare.

 

 

Şniţelul romanesc, care vine de la germanul schnitzel, este de fapt o fleica, cotlet sau fileu de carne fără os, tăiate în felii subţiri sau bătute până ajung la subţirimea potrivită şi care, după ce sunt zvântate se învelesc cu două-trei straturi subţiri de făină, ou şi pesmet. Astfel acoperite, sunt prăjite la tigaie şi servite imediat.

Primul strat pentru învelire se face din făină care apoi se scutură sau se bate uşor în palme ca să se îndepărteze excesul de praf; al doilea strat se face prin înmuierea pentru un minut în oul batut spumă pentru a se forma un al doilea strat, de data aceasta de ou, peste cel de făină. Urmează un nou proces de tăvălire a cotletului în pesmet, formându-se al treilea înveliş. Acesta este şniţelul complet împachetat, dar crud, care se pune la prăjit în grăsime, câteva minute pe ambele părţi până când capătă o culoare auriu-maronie.

Varietăţi de şniţel

Şniţelul este o mâncare foarte populară în multe ţări europene, în orientul apropiat şi/sau îndepărtat, precum şi în toată America de nord şi de sud. Cărnurile preferate pentru şniţel sunt fleica de viţel, pieptul de pui sau de curcan şi cotletul de porc.

Renumit este şniţelul vienez – Wiener Schnitzel – care se face numai din fleică (rotundă) de viţel frăgezit. În bucătăria vieneză şniţelul se serveşte tradiţional garnisit cu o bucăţică de unt, o felie de lămâie şi câteva frunze de pătrunjel, alături de nelipsita salată de cartofi.

Germanii prefera Wiener Schnitzel vom Schwein, adică şniţel din carne de porc, pe care il garnisesc de obicei cu dulceata alături de mere coapte la cuptor.

Italienii, australienii şi mai nou americanii prefera Chicken Parmigiana, un fel de şniţel din piept de pui garnisit cu felii subtiri de costiţă prăjită, alături de cartofi prăjiţi şi, eventual, o salată de crudităţi. Americanii consumă Chicken Parmigiana în cantităţi mari, mai ales la restaurantele „Fast Food” (McDonald, BurgerKing, Wendy etc.), pe care pun tot felul de sosuri, după gust, iar alături nelipsitii cartofi prăjiţi în stilul „french fries”, servit cu pastă de roşii îndulcită şi uşor picantă – ketchup.

În ţările fostei Iugoslavii, în Bulgaria şi în regatul românesc se prefera şniţelul de viţel sau de porc cu murături şi piure de cartofi, în timp ce în zona Braşov, Sibiu, şi Timişoara şniţelul de porc cu cartofi şi/sau mere la cuptor este la loc de cinste. Ardealul de dincoace de Alba Iulia preferă şniţelul de pui sau de porc cu piure de cartofi şi salată de murături sau de roşii.

Şi în Ardealul de nord, de la Cluj-Napoca la Satu Mare şi de la Oradea la Târgu Mureş şniţelul este foarte căutat. Dar clujenii par mai sofisticati. Ei preferă, ca şi elveţienii, şniţelul de porc, viţel sau pui făcut Cordon Bleu, adică prăjit pe o parte şi apoi rulat ca un fel de sanviş în care strecoară o felie de caşcaval şi/sau o felie subţire de şuncă şi apoi prăjit din nou pe ambele părţi până când caşcavalul din mijloc începe să curgă. Tot la Cluj se mai face şi un fel de şniţel mozaic adică în loc de caşcaval se pune în ruloul de şniţel prăjit pe jumătate ciuperci sau ale vegetale.

Croaţii şi cehii preferă şniţelul de porc cu sos tartar, lămâie şi cartofi fierţi, în timp ce ungurii, îi copiază pe austrieci şi de aceea preferă şniţelul de viţel cunoscut ca bécsi szelet (şniţel vienez), borjú bécsi (şniţel vienez din viţel) sau rántott hús (carne pane). Pâinea, salatele şi castraveţii muraţi sunt nelipsiţi de la masa cu şniţel, pe tot întinsul Ungariei.

În Iran, ca şi în Israel, se mănâncă un fel de şniţel mai gros din carne nebătuta de pui sau de curcan, condimentat mai serios cu puţină boia de ardei iute şi seminţe de susan, servit cu humus, ketchup mai picant cu adaus de ardei iute şi o salată amestecată de crudităţi şi murături.

În Grecia şi Macedonia se preferă şniţelul din carne de vită asezonat cu sare şi piper, apoi acoperit cu pesmet şi ou şi fiert (deep fry) în ulei.

În Africa de Sud, şniţelul Cordon Bleu din carne de pui este un fel de mâncare obişnuită, servită până şi în spitale, în timp ce în Spania, şniţelul preferat este cel din vită sau miel, iar turcii preferă şniţelul de pui servit cu paste făinoase sau pilaf de orez.

Mai deosebit este şniţelul parizian tot din fleică de viţel, dar fără pesmet. După prepararea cărnii prin batere şi zvântare, felia de carne este tăvălita în făină, scuturata şi apoi înmuiata în oul bătut, iar de aici direct la tigaie. în unele restaurante primele straturi de făină şi ou sunt urmate de încă un strat de faina şi apoi iaraşi în ou, preparat în aceleaşi condiţii, bineînţeles după ce primul strat faină-ou s-a zvântat şi a fost ţinut un timp la frigider.

Dintre şniţelele care se servesc pe tot întinsul fostei Uniuni Sovietice, de inetres este Şniţelul de Kiev, o felie mai groasă şi nebătută de piept de pui, tăvălit într-un amestec de unt cu usturoi şi apoi din nou în ou şi pesmet, înainte de a fi prăjit.

Reţete de şniţel „à la George”, pentru Baabel

Iată în continuare una din reţetele mele preferate pentru o mâncare cu şniţel de porc. Aceasta este prima reţeta pe care am învăţat-o de la mama. Mai târziu am început să adaug la făină pentru şniţel boiaua de ardei dulce şi apoi, în pesmet, pătrunjel uscat şi caşcaval mărunţit. în plus am învăţat că şniţelul împachetat cu straturile de făină, ou şi pesmet şi apoi ţinut în frigider pentru o oră sau două, devine mai fraged şi mai crocant după prăjire. Mama asocia şniţelele cu piure de cartofi sau cartofi prăjiţi. Uneori, când aveam musafiri mai făcea şi şniţel Cordon Bleu.

Sosul propus este demn de şniţelul în sine. Cine vrea poate folosi piept de pui sau de curcan în loc de carne de porc. Sosul se poate folosi şi peste chiftele din carne de curcan sau peste prăjit.

Şniţel de porc à la George, pentru patru porţii

Ingrediente:

4 cotlete de porc fără os (cam ½ kg total), cu o grosime de 1.0 până la 1.5 cm

¼-ceaşcă de făină (eu o prefer pe cea integrala)

1 lingurţă de sare (unii doresc sare asezonată cu usturoi sau lămâie; eu prefer sarea simplă, gemă)

¼-linguriţă de piper negru, proaspăt măcinat

1 ou batut spumă

2 linguri de lapte, facultativ

¾-ceaşcă de pesmet fin sau făină de azima; (uneori o amestec cu puţin caşcaval parmezan bine mărunţit)

1-l inguriţă de boia dulce de ardei

3 linguri de ulei de măsline (puteţi folosi canola sau ulei din sâmburi de struguri)

¾ ceaşcă cu supă clara de pui

½ linguriţă mărar uscat sau 2 linguriţe de mărar proaspăt, mărunţit

½ ceaşcă de smântână (normală, nu degresată)

Preparare:

1. Se bate carnea, învelită în folie de plastic, cu ciocanul de carne până ajunge la o grosime de cam 1 cm. Se crestează apoi cotletul la margini din loc în loc, cam 2 cm între crestături, ca să nu se încovoaie la prăjit. Apoi carnea se tamponează cu prosoape de hârtie absorbanta şi se aşează pe o plasă de sârmă, să se zvânte.

2. Se pregătesc între timp trei boluri mai largi. Intr-unul se amestecă făina cu sare, piper şi ½ linguriţă de boia de ardei. În cel de al doilea se bate oul, cu lapte sau fără, după gust. Cine prefera poate folosi în loc de lapte 2 linguri de apă călduţă sau apa gazoasă. În a treia farfurie se amesteca pesmetul cu cealaltă jumătate de linguriţă de boia şi, facultativ, caşcavalul mărunţit.

3. Se tăvăleşte cotletul bătut şi zvântat în amestecul de făină. Se scoate din făină şi se scutură sau se bate uşor în palme ca să se elimine excesul de praf. Apoi se scufunda în oul bătut. După un minut se scoate din ou şi se lasă pe o platforma, de preferat tot din sârmă, să se scurgă excesul de ou. Se repetă la fel cu toate feliile de carne. în sfârşit, se tăvăleşte din nou felia acoperită cu făina şi oul, în amestecul de pesmet, iar apoi se aşează pe o folie de plastic. Cotletele astfel acoperite se pun în frigider pentru cel puţin o oră, dar nu mai mult de două ore.

4. Se toarnă uleiul în tigaie şi se încălzeşte la foc mijlociu. Când uleiul începe să sfârâie (un grăunte de pesmet aruncat în ulei îl va face să sfârâie, dacă uleiul este fierbinte), se prăjesc cotletele în porţii de câte unul sau două deodata, depinde de mărimea cotletului şi a tigăii, câte trei patru minute pe fiecare parte, până încep să se coloreze în maroniu. Când sunt gata se scot din tigaie şi se aşează pe o foaie de hârtie absorbantă ca să se elimine excesul de ulei. La sfârşit se aşează într-un vas parţial acoperit, ca să rămână calde, fără a-şi pierde aspectul şi gustul crocant.

Notă: Prăjirea sau călirea (sautéing) este o formă de gătit în grăsime la căldură medie spre mare, care utilizează de obicei o tigaie sau cratiţă fierbinte, iar pe fund se pune o cantitate mică (un film) de grasime lichidă (eu prefer uleiul vegetal). Gătitul de acest fel este de scurtă durată. Produsele gătite prin prăjire/călire (călirea, ca şi prăjirea, sunt metode de a găti carnea la repezeală) capătă repede o culoare galben-maronie la suprafaţă, caracteristica produselor uşor prăjite.

5. După ce s-au prăjit toate şniţelele, se adaugă supa de pui în tigaie şi se desprind bucăţile de pesmet prăjit de pe fundul tigăii cu o spatulă de lemn. Într-un blid mai mic se amestecă smântană cu mărar şi, dacă mai este nevoie, puţină sare, iar apoi amestecul de smântână se adaugă la tigaia cu supă fierbând. Se face focul mic şi se amestecă totul uşor fără să se ajungă la fierbere, până când suspensia lichidă capătă consistenţa unei creme.

6. Şniţelele se servesc cu sosul astfel preparat şi se adaugă, după gust, felii subţiri de lămâie.

O altă metodă de a prepara şniţele, mai ales dacă sunt din felii de carne cu dimensiuni mai mici v-o propun mai jos, din nou din colecţia mea de reţete a la George. Eu folosesc aceasta metodă dacă vreau să tai pieptul de pasăre sau de curcan în bucăţi mai mici pe care apoi să le folosesc ca gustări sau hors d’hoeuvres, aşa că le-am numit fasoane, pepite sau ghizdei de pui.

Şniţel din ghizdei de piept de pui

Ingrediente:

6 jumătăţi de piept de pui fără piele sau oase, tăiate în bucăţele lunguieţe – ghizdei – de până la 2-2.5 cm lăţime.ou, bătut spumă

1ceaşcă lapte bătut

1 & 1/2linguriţă usturoi mărunţit, uscat (praful de usturoi este acceptabil)

1 ceaşcă cu făină obişnuită (eu prefer făina integrală)

1-ceaşcă pesmet de pâine sau azima frecat cu pătrunjel uscat

1-linguriţă sare sau după gust

1-linguriţă praf de copt

1-ceaşcă de ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Plasaţi ghizdeii de carne într-un săculeţ sau vas de plastic care se poate închide etanş. Amestecaţi într-un vas de sticlă sau porţelan oul cu laptele bătut şi praful de usturoi. Turnaţi amestecul lichid în săculeţ sau în vasul cu capac etans peste ghizdei. Închideţi săculeţul sau vasul etanş, scuturaţi-l pentru ca lichidul să ude toate suprafetele de carne, apoi puneti vasul-săculeţul la frigider pentru 2 – 4 ore.

2. Într-un alt sac de plastic care se poate inchide etans amestecati împreună făina, pesmetul, sarea şi praful de copt. Scoateţi ghizedii astfel preparaţi din frigider şi scurgeţi-i de excesul de lichid (pe care il puteţi apoi arunca). Plasaţi ghizdeii scurşi în săculeţul cu amestecul de făină. Închideţi săculeţul etanş şi scuturaţi-l bine pentru ca ghizdeii să se ambaleze în straturile de făină şi pesmet, în mod cat mai uniform.

3. Încălziţi uleiul într-o tigaie cu pereţi mai înalţi la 190-195oC.

4. Aşezaţi uşor bucăţile de carne acoperite în uleiul fierbinte şi prăjiţi-le până când suprafaţa şniţelului devine auriu-maronie. Aşezaţi bucăţile prăjite pe prosoape de hârtie să extragă excesul de ulei.

Şniţele coapte la cuptor.

In fine, o a treia metoda de a face şniţele este să acoperim ghizdeii sau tot şniţelul cu un amestec de pesmet şi caşcaval uscat de parmezan, tras pe răzătoarea cu găuri mici. Coacerea la cuptor este mult mai sănătoasa decât prăjirea deoarece putem reduce mult din grăsimea care îmbibă pesmetul sau făina prăjită şi astfel să eliminăm complet acroleina din uleiul de prăjit, carnea fiind la fel de gustoasă, dar lipsită de astfel de toxine. Aşa ajungem la altă reţetă pentru şniţele, tot a la George.

Ghizdei sau şniţele la cuptor, à la George, pentru 6 persoane

Ingrediente:

6 jumatăţi de piept de pui fără piele sau oase, întregi sau tăiate în fâşii de 2-2.5 cm lăţime.

1-ceaşcă pesmet amestecat cu mărar şi pătrunjel uscat

2 linguri cu parmezan tras pe răzătoare

1 căţel de usturoi zdrobit şi mărunţit

¼- ceaşcă ulei de masline

Preparare:

1. Se încălzeşte cuptorul la 215-220°C. În cuptorul preîncălzit se încălzeşte timp de 5 minute şi tava tapetată cu hârtie pergament.

2. Intre timp se amestecă pesmetul cu parmezan într-o farfurie nu prea adâncă. Într-o cupă mai mică se amestecă separat uleiul cu usturoiul mărunţit.

3. Se aşează jumătăţile de piept de pui între două fâşii de plastic până la 1-1.5 cm grosime şi se bat folosind un ciocan de bătut sau un sucitor, ca cel de întins coca. După aceea carnea se poate tăia în fâşii de lăţime dorită.

4. Se scufundă carnea în uleiul cu usturoi şi apoi se aşeaza fâşiile de carne pe o plasă de sârmă să se scurgă excesul de lichid. Fâşiile uleioase se tăvălesc în amestecul de pesmet şi se aşează de-o parte.

5. Se scoate tava încinsă din cuptor, se stropeşte cu ulei şi se aşează fâşiile de carne una lângă alta, fără să se suprapună, în tava fierbinte. Apoi se bagă tava la cuptor la 215oC şi se coace cam pentru 10 minute. Se întoarce carnea pe parte cealalata să se coacă uniform pentru încă 5 minute.

6. Se scoate tava din cuptor, se lasă şniţelele coapte să stea acoperite pentru 5 minute şi apoi se servesc imediat cu ketchup, muştar, sau orice alt sos vă doriţi. Merge şi fără sos.

Sfaturi suplimentare:

Este important ca tava să fie fierbinte când aşterneţi carnea în ea pentru a face şniţelele sau ghizdeii mai crocanţi.

Pentru re-incalzire se recomandă folosirea cuptorului normal şi nu al celui de microunde pentru a menţine şniţelul crocant.

Opiniile exprimate în textele publicate  nu reprezintă punctele de vedere ale editorilor, redactorilor sau ale membrilor colegiului redacţional. Autorii îşi asumă întreaga răspundere pentru conţinutul articolelor.

Comentariile cititorilor sunt moderate de către redacţie. Textele indecente şi atacurile la persoană se elimină. Revista Baabel este deschisă faţă de orice discuţie bazată pe principii şi schimbul de idei.

 

One Comment

  • Beatrice commented on January 19, 2019 Reply

    chicken parmigiana la MacDonalds si Burger king?? ce aberatii!! traiesc in America de Nord si n-am vazut niciodata chicken parmigiana la ei. V-ati putea documenta mai bine inainte de a scrie povesti

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *