George Hida: SOSURILE ADOBO

Sosul Adobo este de fapt un agent de marinare care se poate folosi şi ca sos sau ca aditiv de condimentare în asezonarea altor sosuri. Cel mai des este folosit la marinarea produselor crude înainte sau în timpul procesului de gătire pe plită, în cuptor sau la grătar. Bucăţile de carne, peşte sau legume pentru marinare se scufundă în sosul Adobo, modificat după dorinţă.

Înainte de a ajunge în America foloseam destul de rar ardeiul iute, mai ales în supele sau sosurile foarte grase sau adăugat la peştele foarte gras, cum ar fi crapul de crescătorie. Ajuns aici, în Statele Unite, am poposit pentru o perioadă în Arizona cea plina de soare şi am început să mă interesez de Bucătăria Mexicană. Aşa am făcut cunoştinţă cu sosul Adobo, un sos care mi s-a părut extrem de complicat, mai ales că ingredientele folosite – ardeiul roşu iute (Chipotle), bulion sau pastă de roşii, ulei vegetal de floarea soarelui sau de şofran, puţin amidon, oţet cât cuprinde sau zeamă de lămâi (ori lima), împreună cu prafuri de ceapă şi usturoi şi tot felul de alte mirodenii – erau care mai de care necunoscute pentru mine, un adevărat Gringo (porecla dată în Mexic, Columbia şi în Brazilia noilor veniţi sau străinilor nefamiliari cu felul local de viaţă şi „miştocăriile” de stradă). şi atunci mi-am spus că cel mai bun mijloc să înţeleg acest sos este să îl prepar eu însumi.

Primul lucru de care m-am lovit a fost faptul ca în sudul Statelor Unite ardeiul roşu iute este în primul rând copt, apoi afumat, uscat şi abia după aceea mărunţit şi gata de a fi folosit.

După ce m-am familiarizat cu sosul numit Adobo din restaurantele mexicane, am început să-l modific după gustul meu pentru că mi s-a părut „neterminat”, ca de, cică aş fi al dracului de perfecţionist, cu un grad superior de sofisticare caracteristic numai bucătăriei personale. Am început, înlocuind apa cu supa din os de vită, pentru că această supă scoate în evidenta arome altfel ascunse în praful de ardei iute şi pentru că, într-un fel, atenuează iuţimea şi pişcătura neplăcută a ardeiului iute.

Sosul Adobo de casă (adica în Bucataria mea):

Ingrediente:

– 10 ardei iuţi tăiaţi în jumătate cu codiţa, vinele şi seminţele îndepărtate

– O ceaşcă de bulion mai gros, eu folosesc pe scară largă roşii în bulion făcut din roşii coapte la cuptor şi apoi mărunţite

– O ceaşcă de supa clară din os de vita (fără măduva) făcută în casă

– Un sfert de pahar de oţet de mere

– O jumătate de ceapă tocată mărunt

– 2 căţei de usturoi presaţi şi trecuţi prin sită

– 2 linguri de miere de albine

– o jumătate linguriţă de sare, sau dupa gust

– o jumătate de pudra chimion

– un sfert de praf de scorţişoară

– Uneori mai adaug şi praf de cuişoare sau ienibahar.

Preparare:

Pun toate cele de mai sus într-o oala pe care o pun la fiert acoperită, la foc mic timp de o jumătate de oră.

Apoi îndepărtez capacul şi las sosul sa se îngroaşe. După fierbere scot ardeii şi îi las să se răcească, iar sosul îl pun în frigider în borcane mici astfel încât să pot folosi tot conţinutul unui borcan la o masă. Restul îl ţin în frigider nu mai mult de o săptămână sau îl congelez, păstrându-l câteva luni.

În acelaşi timp pregătesc câteva borcane ceva mai mari, punând în fiecare câte doi ardei şi acoperindu-i cu sos, pe care îi ţin în frigider pentru o săptămână sau congelaţi pentru câteva luni.

De fapt, sosul Adobo este un agent de marinare care se poate folosi şi ca sos sau ca aditiv de condimentare în asezonarea altor sosuri. Cel mai des este folosit la marinarea produselor crude înainte sau în timpul procesului de gătire pe plită, în cuptor sau la grătar. Bucăţile de carne, peşte sau legume pentru marinare se scufundă în sosul Adobo care este făcut mai fluid şi mai acru, pe bază de oţet diluat cu apă (după gust), la care se adaugă boia de ardei dulce sau afumată (specific spaniola), oregano, sare şi usturoi zdrobit şi mărunţit.

Sosul are şi o varianta portugheza „Vinha d’Alhos”, la care, uneori se adaugă vin de Madeira.

La origine spaniol, sosul Adobo a fost adoptat în mai toate fostele colonii spaniole şi portugheze, nemaivorbind de folosirea lor intensă în şcolile culinare de renume din insulele Azore sau Madeira. Portughezii au şi ei o mâncare naţională pe bază de Adobo, numit „Carne de vinha d’alho”, mai exact carne cu vin şi usturoi. Coloniştii portughezi au plimbat aceste reţete în toată America de Sud de unde s-a răspândit apoi pe tot globul. Cele mai căutate sunt cărnurile marinate în Adobo cu oţet aromat. Picioarele de porc marinate în Adobo se mănâncă până într-atât, încât până şi austriecii se dau în vânt după acest deliciu. Ba au început să facă şi să vândă şi crenvurşti în Adobo, de ţi-e mai mare dragul să-i mănânci, deşi sunt teribil de „calorioşi”. La fel de căutate sunt conservele din carne de porc cu Vinha d’alho (cu mult usturoi) din Guyana, distribuite cu succes mai ales pe pieţele americane şi europene.

În Insulele Filipine numele Adobo a devenit porecla cu care au fost „botezaţi” coloniştii spanioli, mai ales că filipinezii au propriul lor sos iute, pătrunzător şi uşor amărui, un sos naţional pe bază de oţet cu Soy sos, usturoi, piper şi ardei iute. Alte variante Adobo sunt cele la care se adaugă ierburi parfumate locale cum ar fi, spre exemplu, sosul indian Vindaloo, provenit tot din portughezul vinha d’alho, mai exact carne (mai ales de iepure) cu vin şi usturoi, un fel de sos Adobo cu adaus de Curry măcinat fin. În Bangladeş sosul se numeşte Tindaloo şi este mai picant, din cauza adausului de boia de Cayenne sau de ardei iute.

Ingrediente mai deosebite

Din analele artei culinare ştim că din vremurile de demult şi până acum vreo 200 ani, conservarea cărnii şi a peştelui era o problemă. În sezonul rece carnea se putea păstra ceva mai bine, dar nici atunci temperaturile nu erau suficient de joase pentru păstrarea lor pentru prea multa vreme fără pericolul de descompunere toxica. De aceea animalele erau sacrificate mai ales în lunile de iarnă şi consumate ca atare în lunile reci, iar pentru lunile mai calde restul de carne se marina în grăsimi, prin uscare sau folosind sosurile de tip Adobo pe bază de oţet cu ardei iute, cunoscut pentru caracterul lui bactericid. Astăzi, sosurile sunt folosite nu numai pentru conservare, cât mai ales pentru încărcarea lor cu aromele cele mai sofisticate: în plus, culoarea cărămizie a pulberilor de ardei iute sau de Cayenne, adică boiaua, colorează sosurile Adobo în roşu pal sau cărămiziu, făcându-le şi mai apetisante. Capsaicinul din ardeiul iute atacă acizii graşi, dizolvând parţial grăsimea din carne, permiţând sosului să penetreze adânc în ţesuturile musculare şi să stopeze sau chiar să distrugă formarea toxinelor de tipul putresceinei şi a cadaverinei. Pentru chimişti, Capsaicinul şi capsaicinoidele au formula de baza: 8-metil-N-vanilil-6-none-amida.

Astăzi, când prezervarea prin congelare criogenică sau pasteurizere cu raze X (sau gama) nu mai este o problemă, sosul Adobo este folosit mai ales ca agent de marinare şi aromare a cărnii crude sau a legumelor crude înainte de gătirea propriu-zisă, la cald.

Alte variante ale sosurilor Adobo de marinare sau de asezonare în lumea larga:

Mexican:

Chipotles en adobo, făcut din chipotles (ardei Jalapeno afumat) sub formă de tocăniţă cu roşii, usturoi, oţet, sare şi condimente locale cum ar fi chimionul măcinat şi oregano uscat şi mărunţit. La unele reţete se adaugă suc de portocale şi de lămâi verzi, numite lima.

În Mexic se celebrează în fiecare an ziua numita Cinco de Mayo, adica 5 Mai, zi care evocă începutul războiului de independenţă şi a războaielor cilvile din Statele Unite şi Mexic. Deşi nu este Ziua Independenţei Mexicului ( 16 Septembrie), Cinco de Mayo a devenit o zi naţională a acestei ţări şi s-a răspândit ca o sărbătoare a tuturor vorbitorilor de limba spaniolă din lume. Sărbătorea se lasă cu un praznic de neuitat în care sosurile Adobo sunt nelipsite. Vă prezint în continuare o reţetă de sos Adobo, pe care vă îndemn să-l preparaţi şi să-l gustaţi cu încredere:

Sos Adobo pentru Cinco de Mayo

Acest sos este folosit îndeobşte pentru carnea de vită sau pasăre. Unii îl folosesc şi pentru peşte sau crevete, dar eu unul îl prefer cu carne de pasăre. Bucătării mexicani modifică deseori sosul cu adaus de scorțișoară sau oregano. Şi dvs. puteţi să adăugaţi la aromele de bază ale sosului tot ce vă trece prin cap.

Dar mai întâi să începem cu sosul de bază-

Sos de bază

Ingrediente pentru o cantitate de sos de aprox. 400g:

– 100 g ardei iute (cam 12 ardei) opăriţi în abur; aruncaţi vinele şi sâmburii înainte de mărunţire

– 3 sferturi de ceaşcă cu apa rece; adăugaţi numai cât este nevoie ca să faceţi o pastă, după gust

– 2 căţei de usturoi

– O linguriţă şi jumătate de oţet de mere

– O jumătate de linguriţă cu sare sau după gust

– O jumătate linguriţă de zahăr

– Un sfert de linguriţă de pudră chimion

Preparare:

1. Coaceţi ardeii iuţi într-o cratiță uscată amestecându-i de câteva ori până când începeţi să simţiţi aroma, iar culoarea lor s-a deschis uşor; durează cam două-trei minute. Apoi aruncaţi-i în apa rece să îi acopere şi lăsaţi-i acoperiţi pentru o jumătate de oră. Scoateţi-i apoi din apă şi puneţi-i la zvântat. Aruncaţi apa.

2. Adăugaţi apă rece în procesor împreună cu ardeii copţi şi răciţi şi cu celelalte ingrediente, până se transformă într-un pireu.

3. În această fază puteţi adăuga piureul la carne sau peşte. Eu îl folosesc şi pentru mâncăruri cu ouă, fasole uscata sau ca adus la amestecurile pentru enchilade – un fel de foaie ca de clătită, umplută cu amestecuri pe bază de fasole şi carne. Astfel preparat, sosul poate fi ţinut în frigider cam 5 zile sau chiar o luna daca îl congelaţi.

Porto Rico:

Portoricanii folosesc mai mult un amestec de prafuri şi condimente Adobo care se freacă pe suprafaţa cărnii până devine roşie-ruginie. Carnea astfel marinată, la uscat, se numeşte carne adobado . O alta variantă este amestecul adobo mojadato din usturoi zdrobit, ulei de măsline, sare, piper negru oregano uscat, zeamă de lămâie sau oţet sau un amestec de zeamă de lămâie cu oţet.

Adobo seco este varianta lui adabo mojadato fără zeama, adică un amestec de prafuri şi ierburi uscate: sare de usturoi, piper negru, oregano uscat şi coaja de lămâie rasă.

pastramă frecată cu sos adobo

Peru:

Sosul Adobo este un component principal al bucătăriei peruviene. Carnea de porc marinată în sosul Adobo cu un adaus de condimente, specifice provinciei Arequipa din aceasta ţară, se găteşte într-o oală de lut la foc mic, intre 6 şi 8 ore, sau până cand se „topeşte” în gura. Se serveşte pe felii de pâine înmuiate în prealabil în sosul gătit.

 

Curcan cu orez si adobo

Filipine:

Adobong manok este mâncarea naţională filipineză, folosită la aproape toate praznicele filipineze. Comun în toate restaurantele din ţara, dar şi în restaurantele filipineze din toată lumea.

In Bucătăria Filipineză, sosurile Adobo sunt folosite mai ales ca un proces de macerare a cărniir şi apoi „tocănizarea” cu oţet (adica fierberea la foc mic în sosuri cu oţet). Acest mod de preparare este complet deosebit de cel de marinare spaniola. Desi sosurile din aceasta tara sunt diferite de cele ale vorbitorilor de limba spaniola, ingredientele de baza raman aceleasi: usturoi, sosul soya şi oţet. Filipinezi adauga piper negru, foi de dafin, precum şi morcovi , cartofi, mazare, ardei gras, şi de multe ori ciuperci. Boiaua de ardei iute se adauga în catitati mici, la fel ca şi sosul de scoici, care schimba oaresicum aroma.

Tocăniţă de pui cu sos adobo şi lapte de cocos

Iata cum se preara acesta tocanita la mare pret în Filipine:

Ingrediente:

Un pui intreg portionat în bucati nu mai mari decat un pumn

O ceaşcă de oţet

Usturoi cât cuprinde

3 foi de dafin

O linguriţă de piper negru măcinat

Ulei pentru prăjit

Preparare:

1. Carnea spălata bine şi clătită în apă rece se lasă la zvântat (eu unul prefer să o las să se zvânte singură, mai degrabă, decât să mă apuc s-o şterg cu tampoane de hârtie sau prosoape de bucătărie refolosibile

2. Carnea zvântată se prăjeşte la foc mare în ulei întorcând-o pe toate părţile până când începe să se caramelizeze.

3. Apoi adaug în cratiţa de prăjire apă fierbinte, usturoi, foi de dafin, piper negru mărunţit şi Soy sos.

4. Fierb totul la foc mic, (cratiţa este acum acoperită cu un capac semi- etanş) adăugând apa câte puţin, să nu transform tocăniţa într-o supă. Acum este timpul să mai adaug şi alte condimente din cele mai imaginabile şi neimaginabile, mai ales ca să le deosebesc (deşi tocăniţa este numai o tocăniţă şi nimic altceva)

5. Mâncarea se ţine pe foc până când carnea se desprinde uşor de pe oase. Atunci se cheamă că este gata de servit cu tot felul de garnituri.

De observat că ceapa nu se prea foloseşte în Filipine.

Opiniile exprimate în textele publicate  nu reprezintă punctele de vedere ale editorilor, redactorilor sau ale membrilor colegiului redacţional. Autorii îşi asumă întreaga răspundere pentru conţinutul articolelor.

Comentariile cititorilor sunt moderate de către redacţie. Textele indecente şi atacurile la persoană se elimină. Revista Baabel este deschisă faţă de orice discuţie bazată pe principii şi schimbul de idei.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *