Andrea mă tot îndeamnă să public în Baabel o reţetă pentru salată de cod cu maioneză, de care îşi aminteşte că-l mâncam împreună când, copilă fiind, venea să-şi petreacă o parte din vacanţa de vară la noi, la Bucureşti. Aşa am ajuns să-mi aduc aminte că în anii 60 mama cumpăra fileuri de cod îngheţat pe care le prăjea în tigaie sau la cuptor şi ne făcea de mâncare. Numai că mâncărurile de peşte cu maioneză sunt de obicei făcute din peştele fiert rasol, la care se adaugă sosuri pe bază de maioneză. Maioneza nu prea este folosită în gătirea mâncărurilor la cald sau la foc din cauză că emulsia de gălbenuş cu ulei se poate uşor degrada…
Andrea mă tot îndeamnă să public în Baabel o reţetă pentru salată de cod (peşte oceanic) cu maioneză, pe care îşi aminteşte că-l mâncam împreună, când copilă fiind, venea (sau o aduceau cu forţa; glumesc!) să-şi petreacă o parte din vacanţa de vară la noi în Bucureşti. Am tot încercat să-mi aduc aminte de mâncărurile de peşte cu sau fără maioneză făcute de mama – de la care am învăţat ABC-ul artei culinare – dar fără prea mult folos, aşa că am început să-mi adun în memorie tot ce ştiam şi ştiu despre mâncărurile pe bază de peşte. Aşa am ajuns să-mi aduc aminte că în anii 60 mama cumpăra fileuri de cod îngheţat pe care îl prăjea în tigaie sau la cuptor şi ne făcea de mâncare. Numai că mâncărurile de peşte cu maioneză sunt de obicei făcute din peştele fiert rasol, peşte la care se adaugă sosuri pe bază de maioneză. Maioneza nu prea este folosită în gătirea mâncărurilor la cald sau la foc din cauză că emulsia de gălbenuş cu ulei se poate uşor degrada şi genera tot felul de neplăceri şi chiar de sănătate celui care o consumă.
Maioneză “tăiată”
Este de ajuns să scoatem maioneza din frigider ca aceasta să înceapă să se degradeze prin simpla încălzire la temperatura camerei. Dacă faptul că o ţinem la temperatura camerei pentru timp scurt – nu mai mult de doua ore – nu are efect esenţial negativ asupra sănătății noastre, fiecare oră în plus poate deteriora maioneza mai ales din cauza bacteriilor care se înmulţesc cu uşurinţă în emulsia hrănitoare atât pentru ele cât şi pentru noi. Adăugarea de zeamă de lămâie şi muştar poate oareşicum întârzia stricarea maionezei dar nu pentru mult timp.
Bucătarii profesionişti recomandă adăugarea de maioneză – numai dacă-i musai – la mâncărurile calde numai după ce au fost scoase din cuptor sau luate de pe foc. Maioneza la cuptor omoară nu numai bacteriile (prin degradarea albuminelor din maioneză dar şi din bacterii), dar şi emulsia, pe care o distruge. Uleiul, parţial acroleinizat, se separă de materia gălbenușului care se transformă, la rândul ei în cocoloaşe zgrunţuroase, se închide la culoare (se caramelizează) şi căpătă un gust (after-taste) neplăcut.
Ţin minte că prin anii 1960-1962, după ce România a lansat câteva pescadoare oceanice (mi se pare două, dar nu sunt sigur) având în stalaţii de pescuit, preparat şi frigorifice adecvate atât pescuitului la adâncime medie cât şi pregătirii şi conservării peştilor prin sare şi frig, au început să apară la magazinele alimentare şi pescăriile din București, Braşov şi Constanţa, pachete-cutii conţinând filete de cod îngheţat pe care scria „Peşte Cod Oceanic”, pe care ne înghesuiam (adică stăteam la coadă) să le cumpărăm pentru că se găseau şi erau “afordabile”.
Astăzi ştim (pentru că ne-am documentat), că speciile de peşte cu numele generic cod care trăiesc în adâncurile reci ale oceanelor Atlantic si Pacific, fac de fapt parte din mai multe grupuri şi specii de peşti din familia Gadidae-lor.
Cod-ul din apele Pacificului udând Alaska, numit Pollock, face parte din aceeaşi familie dar este un peşte mai mic, cu valoare comercială medie, oferit în pescăriile şi supermarketurile din Canada şi SUA.
Codul pe care îl mâncam noi acum 40 ani – Gadus morhua, pescuit în zona Groenlandei (Greenland), este un peşte mai mare dar carnea lui are un gust mai fad decât Pollock-ul, adică cere marinare şi condimentare mai consistentă. Varietatea din marea Baltică, Gadus morhua callarias, nici măcar nu migrează în afara acestei mari. De aceea se pare că capătă un gust de hârtie de ziar (aţi gustat sau morfolit în gură, vre-odată, un cocoloş de hârtie de ziar ?), datorită salinităţii reduse a apelor Mării Baltice, şi ea semi închisă ca şi Marea Neagră.
Peştele cod pe care îl cumpăram în Bucureşti era şi el destul de “hârtios”, dar conţinea proteine şi nouă ne era foame de proteine din peşte. Codul de Groenlanda are o carne albă, destul de densă, fără prea multe oase, cu structura în foiţe caracteristică cărnii de peşte.
Şi fiindcă veni vorba, ficatul de cod este folosit şi astăzi în tens în în dustria farmaceutică pentru extragerea celui mai sănătos ulei de peşte după cel de somon, conținând cantităţi apreciabile de acizi graşi de tipul Omega-3 şi bogat în Vitaminele A, D şi E. Peştii cod tineri (numiţi şi scrod, cu carnea mai fulgoasă), împreună cu calcanul si batogul de Atlantic, se mănâncă în cantităţi apreciabile pe străzile Londrei sub formă de peşte cu cartofi prăjiți (fish and chips), la care merge mai întotdeauna o bere neagră (Guinness). Iată rețeta mai jos.
London Fish and Chips
Ingrediente:
1 pahar (250 ml) de făină albă sau în tegrală
2/3 pahar (160 ml) cu apă
1/2 până la 1 kg cartofi tăiaţi în beţigaşe (ca la french fries) de 1 cm lăţime
4-6 bucăţi de fileuri de cod fără pieliţa, 170-200 g fiecare
Sare şi piper măcinat proaspăt, după gust
Ulei (de preferat din sâmburi de struguri) pentru fierbere în ulei (uleiul de floarea soarelui este bun şi el)
Feliuţe de lămâie pentru garnisire
Oţet din ovăz (de preferat) sau de mere, după gust
Preparare:
Amestecăm făina cu apă fără să facem cocoloaşe şi lăsăm amestecul la temperatura camerei pentru cam 30 minute.
Între timp curăţăm cartofii, îi limpezim în apa rece curgând, îi lăsăm să se scurgă şi îi uscăm cu prosop de hârtie. Încălzim uleiul în fierbătorul de ulei până la 150oC şi fierbem cartofii în porţii până când devin moi, fără să se schimbe la culoare, cam 5 minute pentru o porţie. Apoi se scot din ulei şi se pun pe prosoape de hârtie pentru uscare. Se ridică temperatura fierbătorului cu ulei la 190oC.
Se presară uşor peştele cu sare şi piper, se înveleşte cu coca de apă cu făină de consistenţa smântânii şi se fierbe în ulei, câte doua bucăţi deodată până când devin semiuscaţi, având o crustă aurie, “ronţăibili” (crunchy), cam 8 minute. Uscăm peştele pe prosoape de hârtie.
Acum este momentul să adăugați cartofii fierţi o data în uleiul la 150oC şi fierbeţi-i în continuare cam 3 minute până când devin şi ei galben aurii, către maroniu. Uscaţi apoi şi cartofii fierţi a doua oară pe prosoape de hârtie, presăraţi-i cu sare după gust şi adăugaţi facultativ feliuţe de lămâie, sau îi puteţi stropi cu oţet de ovăz (sau de mere). De obicei se mănâncă la o masă una sau două bucăţi de peşte (depinde de mărimea bucăţilor de peşte) pentru o persoană.
Acest fel de mâncare este unul din cele mai căutate şi îl puteţi găsi în restaurante de zi, bistrouri, sau chiar vândut pe stradă în toată Anglia. Se poate folosi orice cratiţa pentru fiertul în ulei, dar cel mai bine se poate fierbe în cratiţe adânci prevăzute cu termostat, înzestrate cu o plasă metalică pentru scurgerea uleiului.
Peştii mai mici cum ar sardelele, heringii, ton, macrouri, somon, ambrozia, anchois, dar şi scoicile de mare sau carnea de langustă, sunt de obicei fierţi sau prăjiți în ulei pentru conservare. Peştii mai mari precum şi cei de apă dulce, cum ar fi crapul, ştiuca, bibanul, ba chiar şi păstrăvul, precum şi alte specii de peşte din apele noastre curgătoare se mănâncă prăjiți la tigaie sau la cuptor. Peştii cu multe oase sunt de preferat fierţi în ulei până la macerare; la temperatura de fierbere a uleiului oasele cartilaginoase ajung să se înmoaie, astfel că peştele se poate mânca cu oase cu tot, mai ales dacă este mai micuţ şi are oase subţiri (aţi văzut, cumpărat sau mâncat conserve de peşte în ulei cu peştişorii mai mari de 8-10 cm ?). Peştii mai mari, de apă curgătoare, se pot conserva prin sărare, uscare şi/sau afumare, sau se fierb câte 6-7 ore în ulei ca să poată fi mâncaţi cu oase cu tot, iar apoi se pun la borcan pentru iarnă (ce de calciu!).
Peştele conservat în ulei se mănâncă ca atare sau sub formă de pastă de peşte, la care se adaugă uneori muştar, hrean sau lămâie şi piper (sau capere). Alte ori se aşează peştişorul din conservă pe tartina unsă în prealabil cu spumă de unt sau de brânză dulce (cu sau fără adaus de praf de ceapă şi boia). Pentru un gust si aspect mai sofisticat se pot adăuga măsline, gogoşari sau castraveţi muraţi în oţet, sau feliuţe de lămâie aşezate peste peştele proaspăt scos din conservă.
Modul tipic de conservare a peştelui prin fierbere în ulei începe cu curăţarea, spălarea şi clătirea peştelui de solzi, precum şi eliminarea din cavitatea abdominală a întregului tub digestiv şi a altor organe în terne care mai sunt pe acolo, cum ar fi în ima, ficatul, rinichii. Peştele este astfel eliberat de conţinutul din abdomen care se cere şi el curăţat, spălat şi clătit, totul în apă rece, curgătoare.
Odată curăţat, peştele este tăiat în felii, mai ales dacă este prea mare şi prea gros, se sărează pe toate feţele şi apoi se pune în frigider pentru cel puţin trei ore, timp în care sarea pătrunde în ţesuturi şi facilitează eliminarea toxinelor acumulate în carne în în tervalul de timp în care peştele, rămânând fără oxigenul din sânge, moare asfixiat.
După trei ore la frigider peştele se spală din nou şi apoi se scufundă în oţet diluat pentru cam 10 minute, după care se scoate, se limpezeşte, se tamponează cu hârtie absorbantă şi se zvântă cu un suflător cu aer rece. Astfel pregătit peştele se pune într-o cratiţă cu ulei sfârâind, împreună cu boabe de piper, sare mai zgrunţuroasă şi foi de dafin. Se reduce la foc mic sau se pune în cuptor pentru 5-6 ore. Dacă lichidul din cratiţă a scăzut prea mult în timpul gătirii, se adaugă puţin câte puţin ulei cât să acopere peştele.
După ce bucăţile de peşte sunt gata (se verifică gradul de fierbere mestecând câteva oase), se scot din ulei şi se aşează fierbinţi în borcane uscate, peste care se toarnă uleiul de fierbere rămas în cratiţă până ce acoperă bucăţile de peşte. Borcanele se etanşează la cald până se răcesc încet-încet, cam 24 ore; după aceea se pot depozita în orice cămară sau în dulapuri, la întuneric.
Se pot consuma ca atare cu lămâie sau cu salate de acrituri.
Dar să revenim la codul cu maioneză care i-a plăcut aşa de mult infantei Andrea. Salatele pe bază de peşte sunt de obicei cele făcute din peşte rasol sau conservat în apă, cum ar fi şalău, cod, ton, macrouri, somoni precum şi carnea de crab. Acestea fiind zise, mi-am zis că dacă mama a gătit peşte (fie el cod sau altă specie) cu maioneză, probabil că a fiert în primul rând peştele în apă cu sare, piper şi probabil puţin ardei roşu iute, de preferinţă uscat şi mărunţit, adăugând zarzavaturi cum ar fi morcovi, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, ceapă şi probabil rădăcină de ţelină. Apoi l-a scos din zeama plină de arome mai mult sau mai puţin ascunse (pe care probabil că a transformat-o în supă de peşte), a stropit peştele proaspăt fiert şi încă cald cu un sos de maioneză făcut cu zeamă de lămâie, muştar, ba chiar şi smântână, adăugând la sfârşit frunze tocate de pătrunjel şi alte ierburi aromate. Nu-mi amintesc ca mama să fi folosit mărar în mâncare; în bucătăria mamei mărarul era folosit mai ales la conservarea castraveţilor şi gogoşarilor cu sau fără varză (albă sau roşie) la borcan, sau căpăţâni de varză la butoi, precum şi gogonele la borcan cu conopidă, morcovi şi iarăşi varză, pentru iarnă, după care se dădeau în vânt toţi prietenii.
