Preambul

Cele mai multe metode din procesul gătirii bucatelor au la bază tehnologia culinară. Dacă o înţelegem şi ne însuşim perceptele aceasteia, vom înţelege şi vom şti să le folosim la fel ca şi utilizarea corectă a uneltelor de care avem nevoie în acest proces.

Vom observa, cu sau fără stupoare, că reţetele din diferitele cărţi de bucate sau reviste de specialitate încep să aibă sens, ba mai mult vom ajunge să înţelegem asemănările precum şi diferenţele dintre reţetele grupate în cele mai diferite culegeri după cele mai „trăsnite” criterii cu sau fără o aparentă legătură între ele.

Vom încerca în cele ce urmează precum şi în ediţiile viitoare ale revistei Baabel să-l convingem pe cititor că oricare dintre noi poate stăpâni tehnologia procesului de gătire astfel încât să ajungă să se şi să ne delecteze cu felurile de mâncare preferate.

Gătirea bucatelor este un act de creaţie pe care îl admirăm vizual şi gustativ, o experienţă care să ne satisfacă pe moment, iar mai târziu să avem amintiri plăcute despre ea.

Este bine să înţelegem de la început că procesul tehnologic al gătirii nu este chiar aşa de simplu. Aşa că ne propunem întâi să citim cu atentie şi să înţelegem ce este o reţetă de făcut mâncare, din ce se compune şi cu ce se mănâncă. Dacă încercăm apoi să ne şi imaginam cam cum ar trebui să arate produsul final, precum şi în ce fel ne-ar statisface papilele gustative, înseamnă că am ajuns să înţelegem ce înseamnă să gătim mâncăruri de care să nu ne fie ruşine.

Să începem cu inspecţia din cămară sau din frigider ca să inventariem ce avem în casă, făcându-ne o listă cu ce trebuie să adăugam şi care este cantitatea de alimente de cumpărat de pe piaţa, fie ea piaţă-piaţă, o băcănie (sau mai multe), o tarabă cu produse agro-alimentare de la colţul străzii sau supermarketul.

Acum, că avem tot ce ne trebuie pentru pregătirea mâncării, ar trebui să ne gândim la numărul persoanelor pe care dorim să le servim, începând cu noi înşine, precum şi la etapele prin care trebuie să trecem pentru procesul în sine. In acelaşi timp e bine să ne gândim de pe acum că dacă (şi cu parcă, s-au suit într-o barcă …) vrem să pregătim o masă cu mai multe feluri de mancare, va trebui să adăugăm şi etapele gătitului celorlalte feluri şi să le interconectăm, pentru că, spre exemplu, până fierbe supa putem căli separat ceapa şi, între timp să facem şi sosurile pentru salate sau cărnuri care se cer, nu-i aşa (similar cu „de”-ul oltenesc pe care îl vom folosi din plin în această lucrare, deşi suntem ardeleni get beget), stropite cu sosuri care sa le facă buneeeeee.

Către sfârşitul procesului trebuie să avem grijă de finalizarea gusturilor pe care vrem să le scoatem în evidenţă, precum şi a aspectului felului de mâncare care va fi pus pe masă întru satifacţia noastră şi a comesenilor.

Odată ce am înţeles ce şi cum vrem să gătim, după ce ne-am însuşit tehnologia de preparare a bucatelor, iată şi rezultatul muncii noastre, un adevărat festin atât pentru ochi cât mai ales pentru cavitatea noastra bucală. Limba pe care începem s-o plimbăm prin gură urmărind bolul de mâncare va avea (sperăm) tendinţa să ne satisfacă aşa de mult încât să întârziem în a-l trimite pe esofag către stomac întru savurarea pe îndelete a ceea ce avem în gură. Şi spuneţi-ne Dvs, nu-i aşa că este minunat să avem în faţă o mâncare (sau băutură) al cărui gust să fie la fel de bun ca şi aspectul „comercial” cu care ne atrage?

Dar iată şi paradoxul: dacă un bucătar profesionist, cu experienţă, are nevoie astăzi de şcolarizare urmata de ani de experienţă ca să-şi însuşească tehnologia şi să-şi perfecţioeze arta culinară, înseamnă că gătitul acasă de către noi, cei neşcoliţi şi fără suficientă experienţă va fi o dezamagire pentru noi cei neşcolarizaţi? Dimpotrivă. Noi o putem învăţa şi perfecţiona acasă, singuri şi asta este ceea ce dorim să vă transmitem aici.

Chiar dacă de la început vă vom îndruma către principiile fundamentale ale procesului gătirii, nu găsim că este nevoie să le stăpâniţi pe toate de la început. Vă propunem să începeţi prin a găti mâncăruri mai simple, cu numai câteva ingrediente, până când veţi ajunge singuri să înţelegeţi în detaliu cum să le faceţi şi să obţineţi rezultatul pe care îl doriţi. Dacă o faceţi cu atenţie, fără să folosiţi „scurtătura” sau să „tăiaţi colţurile”, mâncarea pregătită astfel va fi întotdeauna nu numai mâncabilă ci chiar gustoasă. Aşa veţi ajunge să căpătaţi experienţă începând în a vă aventura în folosirea reţetelor din ce în ce mai sofisticate şi, în acelaşi timp, complexe.

Sperăm că veţi găsi în această lucrare tot ce se referă la bazele tehnologiei gătitului: de la zeama de supă de pui, de rosii, de ciuperci sau de legume, până la fierturi semipreparate pentru mâncăruri mai sofisticate, sosuri, fierberea în aburi şi/sau în apa clocotindă, gătitul în pungi alimentare semi-etanşe, sautè-uri de toate felurile călite la foc mic după ce au fost iniţial prăjite la tigaie în uleiuri vegetale sau în unt, fiertul în ulei la temperaturi de 160-180^oC, fierberea înăbuşită la cuptor, prepararea tocăniţelor atât de îndrăgite de mai fiecare dintre noi, prăjirea la cuptor sau la grătar, precum şi tehnologia preparării la rece sau la cald a deserturilor. Reţetele pe care le-am ales ca să vă îndrumăm în însuşirea tehnologiei şi artei culinare vă vor trece printre toate aceste tehnici şi tehnologii pas cu pas. Vom adăuga şi ilustraţii care să vă ajute la înţelegerea şi stăpânirea artei culinare.

Intr-un număr viitor vom începe prin procesul de planificare al gătitului ca un punct de îmbarcare pe oceanul care vă asteaptă să-l înmiresmaţi şi să-l faceţi mai gustos.

Iar ca încheiere, la fiecare articol din revistă vom adăuga şi câte o reţetă (uneori mai multe) mai inedită pe care am dori să o încercaţi şi să ne împărtăşiţi greutăţile pe care le-aţi întâlnit şi soluţiile la care aţi ajuns. Apreciem mult şi variantele la felurile de mâncare gătite sau adausurile care le-au făcut mai pe gustul vostru, din care putem învăţa cu toţii.

Pentru reţeta din aceasta ediţie vă propun să facem dovlecei umpluţi în stil vegetarian care se pot dovedi extrem de gusto;i. La sfârsit o să vă pun o întrebare bazată pe experienţa Dvs ca bucătari în devenire sau consacraţi, la al cărui raspuns corect vă vom premia cu 50 de puncte şi o minge de cârpă, furnizată câştigătorilor de către redacţie.[1]

Dovlecei umpluti cu migdale, ciuperci si orez

Pentru 4 persoane avem nevoie de următoarele:

4 dovlecei mai lungi 15-20 cm sau 8 mai scurţi 7-10 cm

1-2 linguri de ulei de măsline

O ceapă bine mărunţită ca pentru călire

Sare cât vă place

250 g ciuperci mărunţite

6 căţei de usturoi zdrobuliţi şi mărunţiţi

O ceaşcă şi jumătate de orez fiert. Preferăm orezul nedecorticat.

O ceaşcă şi jumătate de migdale măcinate

3-4 linguriţe cu zeamă de lămâie

Piper negru şi din cel iute, după gust

Un amestec de ierburi aromate, cum ar fi pătrunjel, busuioc, cimbru, mărar, arpagic şi cam atât. Punem numai ce ne place şi cât ne place

Facultativ putem adăuga până la o ceaşcă cu caşcaval sau brânza mărunţită, cum ar fi brânza telemea, burduf, şvaiţer, caşcaval de Dobrogea, etc.

Şi tot facultativ putem stropi la urmă umplutura cu o pastă sau zacuscă de ardei roşu, mai mult pentru culoare decât pentru gust.

Si acum, la treabă:

Etapa 1, 15-20 de minte

Spălăm dovleceii în apa rece, îi scurgem şi îi secţionăm pe lungime.

Cu o lingură chiuretăm miezul pe lungime lăsând copăiţa de dovlecel cu peretele gros de cam ½ cm.

Mărunţim miezul şi îl punem de-o parte. Punem de-o parte şi copăiţele de dovlecei.

Etapa 2.  20-25 minute

Încălzim uleiul de măsline într-o tigaie cu pereţi ceva mai înalţi. Adăugăm ceapa pe care o călim la foc mijlociu cam 5-8 minute, amestecând prin ea din când în când până când ceapa devine moale fără să se schimbe prea mult la culoare. Dacă începe să se coloreze prea devreme luăm tigaia de pe foc, adăugam puţin ulei, amestecam bine totul, reducem focul şi continuăm călirea. La sfârşitul călirii adăugăm sare după gust, deşi nu este de loc necesar s-o facem acum, dar de, bucătăria clasică ne învaţă că la călirea cepei trebuie neaparat să adăugăm puţină sare (eu prefer să nu pun sare de loc în acesta etapă, dar unora le place să adauge puţină Vegeta sau Delikat pentru un gust mai sofisticat).

Adăugăm apoi ciupercile mărunţite şi miezul de la dovlecei, mărunţit şi el, continuând procesul de călire cu capacul peste tigaie, cam încă 10 minute. La sfârsit scoatem tigaia de pe foc şi adăugam usturoiul zdrobulit şi mărunţit.

Etapa 3. 5-8 minute

Punem într-un bol de sticlă sau porţelan orezul fiert împreună cu migdalele măcinate, amestecăm totul bine şi adăugăm conţinutul din tigaie peste ea. Continuăm cu amestecarea până la omgenizare, adăugând acum sarea dacă n-am făcut-o în timpul călirii (aşa o fac eu), piperul negru şi roşu, ierburile mărunţite şi ele binişor, turnând între timp şi zeama de lămâie care aşteaptă nerăbdătoare să intre şi ea în hora umpluturii.

Etapa 4. 60-70 minute

Incălzim cuptoriul la 170-190^oC (foc mijlociu). Intre timp aşezăm copăiţele de dovlecei pe o tavă unsă cu ceva grăsime într-un un film foarte subţire, le umplem cu umplutura din bol iar deasupra presărăm nişte caşcaval sau brânză mărunţită, după gust (şi dacă mai avem loc pe copăiţe). Băgăm tava la cuptoriu şi o lăsăm să se coacă cam 45-60 minute sau până când corpul copăiţelor devine moale şi uşor mestecabil, adica furculiţa pătrunde în el fără să opună rezistenţă.

Etapa 5 minute

Scoatem tava din cuptoriu şi o punem pe masă stropind deasupra, facultativ sau după gust, pasta sau zacusca de ardei roşu, dupa care servim mâncarea cu încredere.

Şi acum întrebarea „încuietoare”: Cum să procedăm să nu uscăm prea tare suprafaţa umpluturii, ca să nu formeze o crustă tare având de cele mai mult ori un gust neplăcut? Aşteptăm cu încredere soluţiile voastre pentru evitarea formării crustei.

Poftă bună!

George Hida    

[1] Redacţia nu răspunde pentru promisiunile autorilor