Fredi, un bun prieten din Israel, îmi povestea că un anume Fernando Castilho Cintra, din Brazilia, ne-a vizitat țara (România) nu de mult, iar după ce s-a întors acasă (la el), a făcut, pe contul lui de pe Facebook, câteva observații pseudo-comice cu privire la felul nostru (al românilor) de a fi şi mânca. Printre altele, Fernando observa cu o ironie greu de ascuns, că vampirii lui Dracula erau nişte proşti pentru că vişinata este un lichid roşu delicios, iar sângele nu.

Fernando mai spunea că:

– pălinca este o altă băutură „drăcească” din care s-a servit (şi s-a abţiguit) din plin;

– românii fumează ţigară după ţigară (mai ales ţigări puturoase) pe unde li se năzare, acasă, pe stradă, la cumpărături, ba până şi între felurile de mâncare la o masă, adică mai tot timpul când sunt treji.
– deşi au plămânii înegriţi de atâta fumat, sau poate tocmai de aceea, românii se descalţă înainte de a intra în casă. Adică vor podeaua curată dar nu le pasă de plămânii personali!

– în ceea ce priveşte dieta, românii sunt în mare majoritate mari mâncători de carne, de la sarmale, chiftele, tocăniță şi fripturi, până la cărnuri prăjite pe grătar sau fierte în untură, ca să nu mai vorbim de slănină, costiţă, şunci, cârnați…, de toate pentru românii iubitori de carne. Şi când te gândesti că pe vremea „împuşcaţilor” românii mâncau carne mai ales sub formă de piele, untură, slănină, cartilaje şi oase (de supt).

– supa este nelipsită de la prânzul sau cina românilor, făcând parte mai întotdeauna, cu sau fără Ceauşescu, din dieta zilnică a poporului Român. Numai atâta că între 1978 şi 1989 supele erau mai „clare” şi se consumau mai des, chiar dacă erau de fapt nişte poşirci, iar ciorbele mai dese conţineau iarbă cosită sau fân mai ales în vreme de iarnă, împreună cu coji de cartofi şi ghiare de pui: asta din lipsă de… alte ingrediente de pe piaţă, alimentara sau aprozar. Numai apă era din belşug.
Fernando a mai observat că românii, ba chiar şi ungurii din Ardeal, vorbesc cu umerii. Întrebaţi-l ceva pe un trecător român şi veţi vedea că de cele mai multe ori răspunsul lor este, „nu ştiu”, ridicând în acelaşi timp din umeri, cu bărbia în piept şi încreţindu-şi gura. La fel ca şi ungurii din Ardeal care fac la fel chiar şi când vorbesc ungureşte: „nem tudom“.

Un alt bun prieten al meu, Ricardo Ramos, bucătar recunoscut prin părţile Americii de vest, mexican de origine dar trăind în Tucson, Arizona, a vizitat recent Braşovul fiind invitat la o cină simandicoasă de cei cu care lucra. Ricardo mi-a spus cam acelaşi lucru despre obiceiurile românilor observate de el. Cina din Braşov însă l-a impresionat, mai ales după felul în care a fost pregătită şi servită.

După ce s-a întors l-am invitat la o cină foarte asemanatoare, uşor de pregătit mai la sfârşit de săptămână, pentru că aveam mai mult timp şi puteam pregăti totul din vreme. Vă propun să încercăm să facem şi să servim împreună o astfel de cină, mai ales pentru prieteni apropiaţi. Să începem cu o ciorbă care să poată fi uşor re-încălzită, iar jambonul sau şunca să fie astfel pregătit încât să poată fi servită caldă sau rece. Şi bine-nţeles că v-a trebui s-o „udăm” cu vinuri albe, uşoare, cum ar fi Feteasca Regală de Alba sau de Târnăveni, care au un buchet bogat şi înmiresmat de flori de câmp.

Pentru băuturile venind din afara României vă propun vinurile Rheinhessen din Bavaria sau Sylvaner-ul californian.

Menu-ul propus începe cu o ciorbă de midii, urmată de şunca (jambonul) de porc gătită la cuptor şi servită caldă sau rece, stropită cu sos de stafide, alături de o salată de verdeţuri şi cartofi piure. Pentru desert vă propun portocale însiropate şi rulouri de turtă dulce umplute cu frişcă.

Şi acum să trecem la treabă. Vom începe prin a planifica din timp masa cu pricina.

1. Cu o zi înainte:

– E bine ca cu o zi înainte să înmuiem şi să fierbem şunca (jambonul) la foc mic. Dacă sunt afumate cu atât mai bine, mai ales dacă afumarea s-a facut în absenţa nitraţilor.

– Tot cu o zi înainte va trebui să facem un sos de stafide de pus apoi la rece.

– Şi tot cu o zi înainte va trebui să pregătim unul din deserturi la care eu ţin foarte mult, adica turtă dulce cu ghimbir umpluta cu frisca de preferat proaspat bătută. Merg teribil cu coniacul de Segarcea sau Metaxa.

2. Dimineaţa:

– În dimineaţa zilei festive vom pregăti supa. Eu vă propun o ciorbă de midii gătită şi ţinută la frigider până cu puţin înainte de a fi servită.

– Între timp curăţăm şi spălăm cartofii, apoi îi punem în apă rece (nu în frigider), la care mai adăugăm din când în când puţină gheaţă.

– Presărăm şunca (jambonul) înmuiată şi scursă cu zahăr (eu prefer mierea de albine) şi o aşezăm pe un grătar de sârmă într-o tavă, turnând şi nişte cidru peste carne. Dacă vrem şunca (jambonul) mâncată rece, după ce am copt-o o scoatem din cuptor, iar după ce s-a răcit o punem undeva la răcoare.

– Spălăm frunzele de salată, le uscăm cu şerveţele de hârtie, le înfăşurăm într-o cârpă curată şi apoi într-o pungă de plastic pe care opunem în frigider

– Preparăm sosul pentru salată şi apoi la răcoare cu el.

– Pregătim portocalele şi le aranjăm pe un singur rând într-un bol de sticlă.

– Facem un sos caramel, îl lăsăm să se răcească şi apoi la răcoare cu el.

– Pregătim toate vasele şi tacâmurile de care avem nevoie, mai ales dacă vrem să servim cina cam pe la 19:30. E bine să avem totul pregătit ca la 17:00 să începem gătitul propriu zis.

 

3. Programul de lucru pentru seară:

17:00 – Turnăm sosul caramel peste portocale. Acoperim totul cu celofan şi îl punem în frigider.

17:15 – Dacă servim şunca caldă, e timpul să aprindem cuptorul.

– Pregătim farfuriile întinse şi tăvile de servit să fie uşor încălzite.

– Scoatem sosul de stafide din frigider să se încălzească la temperatura camerei.

– Punem şunca în cuptor şi o stropim din când în când cu cidrul din tavă.

– Batem frişca dacă nu a fost deja bătută şi umplem cu ea rulourile de turtă dulce. Punem turtele cu frişcă la răcoare.

18:00 – Caramelizăm şunca (dacă ne place caramelizată) şi aranjăm totul pe o tavă de porţelan. Reducem căldura n cuptor la cam 90-95^oC şi punem tava înapoi în cuptor să stea fierbinte.

18:20 – Începem să fierbem cartofii.

18:35 – Scurgem cartofii fierţi, îi zdrobulim cu zdrobulitorul preferat, apoi frecăm cartofii zdrobuliţi cu unt şi lapte cald. Acoperim piureul şi îl lăsăm să stea la cald.

19:00 – Încălzim supa până la de fierbere.

– Incălzim sosul pentru şuncă dacă vrem să o servim caldă.

– Turnăm sosul peste frunzele de salată scoase proaspăt din frigider, şi amestecăm totul cu blândeţe.

19:30 – Incepem prin a servi supa.

Iar acum reţetele pentru fiecare fel de mâncare.

Ciorbă de midii

Ingrediente:

200 midii din conservă, scurse

1 ardei verde mărunţit

100 g costiţă de porc, tăiată în feliuţe

O ceapă mare

Câteva tulpini de ţelină, mărunţite

2 cartofi de mărime mijlocie tăiaţi în cubuleţe

2 ceşti cu apă

O foaie de dafin

2-1/2 ceşti cu lapte

Sare şi piper dupa gust

2 linguri de făina albă

1 lingură cu frunze de pătrunjel tocat

Preparare:

Opărim întâi ardeiul în apa clocotindă pentru un minut. Îl aruncăm în apă rece, apoi îl scoatem şi îl lăsăm să se scurgă.

Prăjim feliile de costiţă într-o cratiţă mai adâncă, la foc mijlociu, întorcându-le pe toate părţile până când încep să se închidă la culoare. Adăugăm ceapa şi ţelina şi călim totul până când ceapa devine sticloasă iar ţelina începe să se umfle uşor.

Adăugăm ardeiul, cartofii, foaia de dafin şi turnăm apă fierbinte peste masa călită până când totul începe să fiarbă. Adăugăm sare şi piper după gust, facem apoi focul mic şi fierbem totul încet, până când cartofii sunt făcuti.

Scoatem cratiţa de pe foc si o punem la o parte.

Omogenizăm făina cu ½ ceaşcă de lapte şi adaugăm totul, treptat, în cratiţă. Amestecăm masa fiartă până la omogenizare. Punem iarasi cratiţa pe foc şi continuăm să amestecăm până când începe să fiarbă din nou.

Adaugăm restul de lapte iar apoi midiile.

Lăsăm totul să se răcorească şi punem ciorba în frigider.

Inainte să o servim încălzim ciorba pâna la fierbere şi o lăsăm la foc mic cam 4-5 minute. Presărăm pătrunjelul tocat peste ciorba gata pusă în farfurii.

Şuncă (jambon) la cuptor

Ingrediente:

1-5 kg de şuncă de porc afumată*

O ceapă tăiată în sferturi

Câţiva morcovi tăiaţi feliuţe

O rădăcină de ţelină

Un păstârnac

Câteva tulpini de ţelină

Un bucheţel de ierburi aromate**

Pentru coacere avem nevoie de:

Un sfert de ceaşcă cu zahar brun

Un sfert de linguriţă de coajă de nucă

Câteva linguri cu suc de portocale

O lingură cu coaja de portocale trecută pe răzătoare

O ceaşcă si jumătate de cidru

Năsturel sau măcris pentru decorare

*Trebuie să ne gândim că avem nevoie de cam 250-500 g şuncă de persoană. Dacă şunca este un jambon cu osul în mijloc ţinem cont şi de el la calculul greutăţii totale a şuncii sau jambonului pe care îl vom găti.

**Bucheţel de ierburi aromate puse într-o punguliţă de tifon:

2-3 tulpiniţe de ţelină

O ramură de cimbru

O foaie de dafin

20 boabe de piper sau dupa gust

Preparare:

Dacă şunca este foarte sărată şi afumată o vom pune întâi în apă rece lăsând-o în apa cam 4 ore. Daca jambonul nu este prea vechi şi nu foarte sărat nu este nevoie să-l ţinem prea mult în apă.

Punem şunca într-o oala adâncă cu câţiva morcovi, o rădăcină de ţelină şi păstârnac şi acoperim carnea cu apă. Adăugăm şi punguliţa de tifon conţinând bucheţelul de ierburi.

Aducem oala la fierbere, o acoperim cu un capac şi lăsăm totul să fiarbă încet, la foc mic, cam 20-25 minute pentru fiecare jumătate de kg de carne. Pentru 4 persoane, ca exemplu, lăsăm carnea să fiarbă încet cam o oră şi jumatate.

Dacă trebuie să gătim un jambon întreg de peste 5 kg, cu os, îl vom fierbe cam 3 ore.

După ce şunca a fiert, o scurgem şi eliminam bucăţile de şoric.

Apoi aşezăm şunca sau jambonul pe un grătar de sârmă şi apoi într-o tavă, cu partea mai grasă în sus.

Combinăm zahărul cu coaja (cortex) de nucă (putem pune şi o linguriţă cu tărâţe de grâu măcinate fin dacă vrem neapărat), coaja de portocale rasă şi sucul de portocale până când totul se transformă într-o pastă pe care o ungem pe şuncă. Apoi turnăm uşor cidrul peste şuncă şi o punem în cuptorul încins la 175^oC pentru cam 30 minute sau până când devine auriu la suprafaţă, stropind din când în când şunca cu zeama din tavă.

De menţionat că trebuie să stropim şunca din cuptor cu zeama din tavă numai după ce zahărul s-a caramelizat. Trebuie să avem grijă ca şunca să nu se usuce ci să rămână umedă evitând astfel scorojirea crustei.

Putem carameliza zahărul şi pe aragaz sau sub broiler (dacă avem unul electric).

Dacă ţinem neapărat să decorăm crusta, putem utiliza două tije subţiri de metal, încinse la un capăt până la roşu, cu care să „scriem” sau să „desenăm” ce vrem pe crusta caramelizată.

Aranjăm şunca pe o tavă si, dacă o servim caldă o lăsăm să stea la caldură cam cu 15 minute înainte de servire, ca să-l putem tăia mai uşor în felii.

Dacă servim şunca rece, o lăsăm să se răcească la temperatura camerei înainte de a o tăia în felii.

Aranjăm feliile de carne pe un mănunchi de măcriş să mustăcească în afară şi turnăm peste ele sosul de stafide.

Sos de stafide

Ingrediente:

½ ceaşcă de stafide mărunţite

O ceaşcă de zahăr (sau după gust) – eu prefer, aşa cum v-am mai spus, mierea de albine

½ ceaşcă cu apă

O lingură de sos Worcestershire

2 linguri de unt

3 linguri de oţet de vin

Câteva picături de sos Tabasco (sau alt sos de ardei iute), sau după gust

Sare şi piper, tot după gust

½ linguriţă de praf de nucşoară

¼ ceaşcă cu marmeladă de struguraşi roşii, negri sau de coacaze

Preparare:

Dizolvăm zahărul în apă iar apoi fierbem totul la foc mic pentru cam 5 minute

Adăugăm celelalte ingrediente, una câte una, până când marmelada este total dispersată. Il putem servi rece sau cald, după gust.

Notă: în loc de sos de stafide putem face un sos Cumberland, pe care îl gătim după cum urmează:

Sos Cumberland

Ingrediente:

¼ ceaşcă de de marmeladă de struguraşi roşii, negri sau de coacaze

Zeama de la o portocală întregă

Zeama de la o jumătate de lămâie

¼ ceaşcă cu vin de Porto

Preparare:

Incălzim încet marmelada până când se inmoaie, adăugând apoi treptat sucul de portocală, cel de lămâie şi la urma vinul de Porto. Il putem servi cald sau rece.

Dacă vrem neaparat, putem adăuga şi panglicuţe din coji de portocale, mai ales dacă nu am caramelizat înainte şunca.

Cât despre piureul de cartofi, presupun că toata lumea „bună” ştie cum să-l prepare. Dacă sunt întrebari pot să vă spun cum fac eu piureul cu pricina.

Şi acum reţetele pentru deserturi.

Portocale în caramel:

Ingrediente:

8 portocale bine coapte

O ceaşcă de zahăr

O jumătate ceaşcă de apă rece şi o altă jumătate cu apă caldă.

8 scobitori (neapărat din lemn)

Preparare:

Şi iarăşi dizolvăm zahărul în apă, de această dată într-o crăticioară cu bază groasă.

Pentru cine nu ştie sau nu-şi mai „aminteşte”, zahărul trebuie adăugat treptat şi încet, fără să-l amestecăm de zor ci numai să plimbăm uşor lingura prin zahărul din apă până când tot solidul a dispărut în soluţie. După aceea trebuie să avem grijă ca fierberea să fie continuă ca să prevenim recristalizarea. Nu începem fierberea în clocote până când tot zahărul a fost dizolvat.

Continuăm să fierbem soluţia până când obţinem o caramelizare închisă la culoare dar nu neagră. Trebuie să avem grijă pentru că culoarea se închide rapid către sfârşitul procesului de caramelizare.

Scoatem crăticioara de pe foc şi o aşezăm pe un vas cu apă încălzită numai atât încât fundul crăticioarei să atingă uşor suprafaţa apei. Apoi, ţinând mânerul crăticioarei cu mâna înfăsurată într-o cârpă (sau mănuşă), turnăm repede apa caldă – o jumătate de ceaşcă – peste caramel. Aducem totul înapoi la fierbere, dizolvând astfel caramelul. Apoi îl turnăm într-un vas de porţelan şi îl lăsăm să se răcească.

Tăiem coaja de la o portocală în panglici subţiri pe care le fierbem 5 minute în apa clocotindă iar apoi le scurgem şi le uscăm cu prosop de hârtie.

Acum vine partea cea mai interesantă. Curăţăm portocalele întregi de coajă, de parţile albe rămase eventual ici şi colo iar apoi eliminăm cu migală şi membrana care acopera alveolele pline cu zeama încastrată în ţesutul rămas. Dacă folosim un cuţit subtire şi ascuţit putem elimina relativ uşor membrana exterioară fără să pierdem prea multă zeamă mai ales dacă manevrăm cuţitul cu mişcări de fierăstrău.

Aşezăm bucăţile de portocale într-un vas de porţelan sau sticlă, mai adânc, dupa ce am tăiat partea de portocală rămasă în segemente de mărimea unei alveole, păstrând zeama din vas.

Reaşezăm segmentele într-un alt vas, de astă dată într-un bol de sticlă, cu ajutorul unei scobitori. Turnăm apoi sosul caramel peste portocale, aşezăm deasupra panglicuţele de coajă şi punem totul la frigider.

Rulouri de turtă dulce umplute cu frişcă

Ingrediente:

½ ceaşcă cu unt

½ ceaşcă de zahăr (eu iarăşi cu mierea, bat-o vina)

1/3 ceaşcă cu melasă cât mai închisă la culoare

½ ceaşcă cu făină

Puţina sare

O linguriţă de ghimbir măruntit. Praful uscat de ghimbir e OK

O linguriţă cu zeamă de lămâie

O linguriţă cu esenţa de vanilie (după gust; mie nu-mi prea place vanilia)

Un bol de frişcă (de preferat bătută în casă, începând cu o ceaşcă cu cremă înainte de a fi bătutî.

Preparare:

Incălzim cuptorul la 160^oC.

Intr-o crăticioară topim untul, adăugând apoi zahărul i melasa până când totul devine omogen. Il lăsăm o ţâră să se răcească, apoi adăugăm treptat făina sub forma de ploaie, sarea, ghimbirul în amestecul de unt, iar apoi zahăr şi melasă amestecând totul bine. Adăugăm apoi zeama de lămâie şi vanilia.

Turnăm cu linguriţa amestecul, la câţiva cm unul de altul, pe foaie de hârtie de copt bine unsă, totul într-o tavă de pus la cuptor. Coacem totul cam 8 minute sau până când biscuiţii subţiri încep să capete culoare aurie închisă.

Desprindem biscuţii cu un cuţit lat dedesuptul fiecăruia, îi întoarcem cu susul în jos şi-l facem să se formeze în rulouri cu ajutorul unei cozi de lingură de lemn.

Apoi le lăsăm să se răcească, le punem pe toate într-un un vas de metal pe care îl închidem etanş. Inainte de a le servi le umplem cu frişca pe care o împingem în rulouri, folosind eventual o pungă de umplut plăcinte cu cremă.

Ne vor ieşi cam 20 de rulouri.

Pofta bună!

George Hida