În farmacie nu mai lucrez, m-am pensionat, dar deformația profesională nu dispare peste noapte.  Rădăcina ebraică RKH (רקח) are ceva ambiguu.  RoKeaH = farmacist, liRKoaH = a prepara, beit miRKaHat = farmacie (în traducere exactă ar fi „casă de preparate”), dar miRKaHat poate avea mai multe înțelesuri: preparat, amestec, sau… dulceață!  În zilele noastre mă ocup mai degrabă de dulcețuri decât de medicamente, dar continui să văd lucrurile cu ochi de farmacistă.

Tocmai am preparat o cremă de lămâie, o rețetă tradițională engleză, pentru care experiența dobândită în farmacie mi-a fost de mare folos.  

Lemon curd  

2 lămâi, 2 ouă, 100 g unt, 250 g zahăr și, foarte important, o cratiță cu fundul gros.

În cratiță se pune coaja rasă și zeama lămâilor împreună cu untul tăiat bucățele și se pune pe foc mic până se topește untul.  Se ia imediat de pe foc, se adaugă zahărul, se amestecă, apoi se adaugă ouăle bine bătute.  Compoziția se pune pe foc mic, amestecând continuu, până dă în clocot.  Se toarnă imediat în borcan.  La frigider crema stă 1-2 luni (dar vă asigur că se va termina mult mai repede!)  Poate fi folosită ca cremă de tort, ca umplutură de clătite, sau unsă pe pâine, la fel ca crema de alune și cacao.

Pentru o bucătăreasă lipsită de experiență, este foarte ușor ca rețeta să dea greș.  În principiu încercăm să obținem un amestec stabil din grăsime și apă (unt și zeamă de lămâie îndulcită), când toată lumea știe că apa și grăsimea nu se amestecă.  Aici intervine gălbenușul.  El conține substanțe complexe, numite fosfolipide.  Ele au un „cap” (fosfat) care se amestecă cu apa și o „coadă” (lipide) care se amestecă cu grăsimile.  Dacă amestecăm grăsime, apă și gălbenuș, fosfolipidele se adună la interfață, cu „capul” spre apă și cu „coada” spre grăsime, astfel încât se obține o emulsie stabilă. (De fapt tot așa funcționează maioneza, cremele cosmetice și chiar săpunul sau detergenții, când încercăm să spălăm obiecte unsuroase.)

Atunci unde putem greși?  Pentru ca untul să poată fi bine amestecat, el trebuie întâi topit.  Dar dacă adăugăm ouăle la untul fierbinte, în loc de emulsie vom primi… jumări!  De aceea untul este tăiat bucățele, ca să se topească mai repede și cratița este luată imediat de pe foc, ca să nu se încălzească prea tare.  Adăugând zahărul, compoziția se răcorește, așa că putem adăuga fără grijă ouăle.  Iar cratița cu fundul gros, focul mic și amestecul continuu sunt importante pentru ca crema să nu se ardă.

Ingredientul secret, pentru ca crema să fie și mai bună, sunt lămâile din grădina fiicei mele.  Dar și lămâile de la supermarket dau un rezultat cu totul satisfăcător.

***

Plină de mândrie i-am povestit soțului meu despre ideile mele „originale”.  Da?  Se pare că ideile mele sunt vechi de peste un secol și jumătate!  El mi-a arătat un articol apărut în Olanda în 1852, care susține că „bucătăria nu este decât un laborator de fizică și chimie, precum și un muzeu de științele naturii, pe unde trec felurite plante și animale.”  Articolul, intitulat Eene les in het koken van aardappelen (O lecție despre fiertul cartofilor), a apărut în revista Album der Natuur (Albumul naturii), un fel de precursor al revistei Știință și tehnică din tinerețea noastră.  Pentru cei interesați, iată articolul: https://nl.m.wikisource.org/wiki/Album_der_Natuur/1852/Koken_Aardappelen,_Harting

Autorul, Pieter Harting (1812 – 1885) a fost naturalist și medic, profesor universitar și întemeietorul și redactorul revistei de popularizare a științei Album der Natuur, care chiar i-a supraviețuit, apărând până în 1909.  Să vedem deci ce spune Pieter Harting.

Articolul reproduce o relatare din recentul jurnal de călătorie al lui Charles Darwin (călătorie care i-a sugerat mai târziu ideile pentru Originea speciilor).  Darwin a explorat munții Anzi, condus de doi ghizi locali.  Grupul și-a stabilit tabăra sus în munți.  Ghizii au pus pe foc o oală de cartofi, dar cu toate că apa clocotea, cartofii au rămas cruzi.  Nici după ce au fiert o noapte întreagă cartofii nu au fost buni de mâncat.  Cei doi ghizi au șușotit între ei, hotărând că de vină era oala, care nu era potrivită pentru fiertul cartofilor.

Dacă localnicii ar fi știut fizică, ar fi înțeles că de vină nu era oala, ci altitudinea și presiunea atmosferică redusă, datorită căreia apa fierbea la o temperatură mai joasă, insuficientă pentru a găti cartofii.  Urmează explicații despre atmosferă, presiune atmosferică, barometru, legătura dintre altitudine și presiunea atmosferică.  Ca exemplu, se dă orașul Quito din Ecuador: la o altitudine de 2908 coți olandezi sau 9265 picioare renane, presiunea atmosferică este de 527 de linioare olandeze și apa fierbe la 194^o Fahrenheit. (Ca să înțelegem și noi, la 2850 m altitudine, presiunea atmosferică este de 527 mmHg și apa fierbe la 90^oC.  Dar ce nu înțeleg deloc este cum se putea dezvolta știința și tehnica fără un sistem coerent de măsuri!)

Pentru a înțelege de ce cartofii rămân cruzi la 90^oC, trebuie să examinăm la microscop o felie subțire de cartof.  Înăuntrul celulelor se văd grăunțe de amidon (a).  Abia la aproape de 100^oC grăunțele absorb apă și se umflă (b).  Când cartoful e fiert, atât grăunțele de amidon, cât și celulele plesnesc, cartoful se înmoaie și devine comestibil (c).

Totuși cum se fierb cartofii sus în munți?  (Întrebarea nu mi se pare teribil de relevantă pentru locuitorii Țărilor de Jos!)  Harting recomandă folosirea unei oale cu presiune: dacă aburii rămân înăuntru, presiunea crește și apa fierbe la o temperatură mai înaltă.  În mijlocul sec. al XIX-lea exista deja oala cu presiune??  Spre mirarea mea, ea era cunoscută deja de multă vreme, sub numele de „oala lui Papin”.  Fizicianul francez Denis Papin a inventat-o în 1679. 

Problema este că dacă punem un capac pe o oală obișnuită, presiunea aburului ridică capacul, aburul iese și presiunea rămâne egală cu cea atmosferică.  Dacă închidem oala ermetic, mai devreme sau mai târziu ea explodează sub presiunea aburului dinăuntru – ceea ce Papin a avut ocazia să se convingă în repetate rânduri.  Invenția lui constă într-o supapă de siguranță – bara cu greutatea din dreapta imaginii.  Când presiunea aburului ajunge la o anumită limită, el ridică greutatea, supapa se deschide și aburul iese.  Iar dacă mutăm greutatea, putem regla presiunea aburului din oală.  Aceasta a stat la baza multor altor invenții, cum ar fi autoclava și motorul cu abur.

Încheierea lui Harting mi se pare atât de potrivită, încât o citez: „Adesea fizica poate explica fenomene care altfel ar părea de neînțeles și pe care omul neinstruit le atribuie unor cauze care nu au nicio legătură cu realitatea, sau unor superstiții.”

Hava Oren