Dacă nu trăiţi în Israel sau în Africa de Sud, precis nu v-aţi întâlnit cu acest nou cuvânt devenit universal. Cuvântul sună haios şi în acelaşi timp interesant, fiind folosit aici, în America, pentru prima oară într-unul din filmele pseudo-poliţiste, mi se pare „Lethal Weapon II”, Mel Gibson fiind actorul principal. Detectivii Riggs (Gibson) and Murtaugh (Danny Glover) îi urmăresc pe diplomaţii consulatului Africii de sud din San Francisco într-o afacere de “înălbire” a banilor, de mari proporţii. Diplomatul sud-african Arjen Rudd (Joss Ackland) este la un moment dat ameninţat cu arestarea, dar ştiind că are imunitate diplomatică îi replică lui Murtaugh: „chakalaka, chakalaka!” ceea ce ar însemna în americana de stradă „bull shit” sau româneşte „balegă de cal” (sau mă rog, taur). Intr-adevăr, balega de taur în Africa de Sud seamănă de departe cu o balegă, ce-i drept cam însângerată.

Chakalaka în conservă

Mâncarea Chakalaka

Chakalaka este în primul rând un fel de mâncare foarte popular în Africa de Sud, originar din Cape Town. Deşi fel de mâncare de sine stătător, el poate fi făcut ca un fel de sos, aşa numitul ketchup de Africa, mai ales când este însoţit de “mielie pap”, mămăliga sud-africană. În lipsa făinii de mălai băștinașii se mulţumesc cu griş fiert sau semolina, asemănătoare kaşei din Ucraina sau grits-urilor, fierturi de griş în apă din sudul Americii de Nord.

Berea Chakalaka

În Africa de sud există o fabrică de bere numită „Kitsch’n Zinc”, cu motto-ul: „Am găsit un floc (fir de păr din barbă) în berea mea şi vreau să-l cunosc pe cel care l-a lepădat”. Kitch’n Zinc este şi o firmă căutată pentru aromele, amestecurile fascinante de ierburi, precum şi feromonii provocatori pe care le oferă spre vânzare, cum ar fi amestecurile de mirodenii şi semipreparate iuţi. Printre ele şi multe varietăţi de Chakalaka.

Astăzi tot omul de pe mapamond se poate bucura de aceste mâncăruri şi arome excitante, create de maeştrii gastronomiei sud-africane. Cred ca nu aţi auzit până acum de pâinea făcută cu drojdie de bere sălbatică, culeasă din fructele în proces de putrezire. Sunt multe asemenea variante de drojdie care mai de care mai „nebune”, de la berile „Lambic” belgiene, până la cele de Oregon, USA, făcute din zmeură sălbatică super-coaptă, pe care nici urşii grizli nu o mai mănâncă.

Paraziţii din părul facial al barbaţilor, din care Kitsch’n Zinc se laudă că a făcut o drojdie de bere nemaipomenită pe care au numit-o Berea Chakalaka!

„Băieţii” veseli, de la Kitsch’n Zinc au trimis la laborator floci de la diferiţi bărboşi şi, spre mirarea lor – şi a noastră, au descoperit încă un fel de drojdie sau ciupercă culeasă de pe aceste fire de păr din barbă. Cercetătorii de la această firmă au declarat această drojdie ca ideală pentru o nouă bere cu gust şi mireasmă “viriloasă”. Sperăm să rămână acolo, în Cape Town, unde nu o sa mă mai duc în viitorul apropiat.

Şi pentru că veni vorba, prin anii 90 am lucrat la un program de dezvoltare pentru industria de ceramică sud-africană cu o reprezentantă a ministerului industriei din acea ţară. O fătucă minunată, frumoasă şi deşteaptă, născută în Elveţia, cu care am discutat mult mai ales despre ceramică, în Buffalo şi în Pretoria, fără să neglijăm relaţiile sociale dintre noi, americanii şi africanii cei mai din sud. Dar nu ţin minte să fi vorbit pe atunci cu Yvonne (numele fătucii) despre berea chakalaka, ci numai de mâncarea chakalaka, pe care am şi gustat-o la faţa locului.

Alarma Chakalaka

In Israel maşinile ambulanţelor şi poliţiei folosesc în misiune de urgenţă luminile şi sirenele „chakalaka”, cuvânt împământenit în ebraica de stradă din Israel. Sirenele Chakalaka umplu de groază sufletele israelienilor, deşi au ajuns să fie obişnuiţi de acuma cu luminile pătrunzătoare roşii-albastre care se rotesc înspăimântător pe capota acestor maşini împreună cu sirenele puse la maximum. Ştiam că ebraica vorbită nu a ajuns să „împrumute” prea multe expresii din „Nahuatl”, limba aztecilor, dar Chakalaka din ebraică vine cu siguranţă din Nahuatl. Aztecii aveau un verb, „chachalani”, care se traducea printr-un fel de bârfeală gureşă care a devenit pentru azteci un fel de sunet de alarmă în adunările publice din pieţele lor. Conchistadorii spanioli l-au adoptat şi introdus în Ladino, dialectul ebraic-spaniol folosit şi astăzi mai ales de evreii sefarzi.

Şir de ambulanţe israeliene

Cuvântul „chakalaka” apare şi în scrierile de după anul 2000, deşi era folosit şi în perioada mea israeliana (1982-1987), dar l-am citit pentru prima oară în romanul „Sălbaticul cu sânge albastru” (Noble Savage) scrisa de Dudu Bushi: „… luminile albastre împreună cu urletele însoţitoare Chakalaka pătrundeau sfâşietor printre obloane”. Vechea expresie „Kojak” sau „Koja…cabana” din ebraica de dinainte de 1970, folosită de băştinaşii Israelului excitaţi de cunoscutul serial poliţisto-comic american Kojak (Telly Savalas) pentru a caracteriza sirenele poliţiei israeliene, a dispărut după 1985.

În 2012, Academia Israeliană împreună cu Ministerul Transporturilor din Israel au publicat un dicţionar de termeni folosiţi în transporturile publice, în care expresia „chakalaka” a fost înlocuită cu expresia „tzafiror”, venind de la „tzofar” care înseamnă în ebraica corectă sunete de sirenă însoţite de faruri intermitente de alertă. Dar israelianul de pe strada preferă „chakalaka” pentru că i se limbă mai uşor plimba în gură, aşa că o sa rămână acolo pentru mult timp de aici înainte.

Chakalaka cu fasole

Dar să revenim la adevărata Chakalaka (îmi place aşa de mult cum sună, la fel ca şi sosurile „chimichurri” sau „chimichanga”, care altfel sunt destul de insipide, un fel de mâncare foarte apreciat în Africa de Sud. Dacă nu mă credeţi îi puteţi întreba şi cu toţii or să vă spună că este cu adevărat o mâncare de vis. Îţi cam ia gura foc la gust, dar numai cât trebuie (parcă noi ştim cât de iute trebuie să fie?); este vegetarian – aşa cum este astăzi la moda dieta tuturor intelectualilor progresişti din Europa şi America de Nord; este ceea ce noi numim un gust cu adevărat african; ba se poate face cu tot ceea ce găsim şi în grădina proprie sau la piaţă: ceapă, roşii şi ardei. De aceea vi-l prezint, mai ales că l-am gustat la faţa locului şi apoi l-am făcut şi în bucătăria personală.

Cu tocăniţa de pui şi pireu de cartofi

Deşi considerat un fel da garnitură, chakalaka poate fi folosită ca fel de mâncare de sine stătător sau ca sos împreună cu alte garnituri, mai ales dacă se serveşte cu mămăligă, griş sau kaşa. Se poate unge pe pâine, pe chifle făcute de preferinţă din făină de mălai, precum şi cu cele mai diverse tocăniţe. Adică staţi să ne gândim puţin; dacă se poate servi cu mâncăruri cu carne, înseamnă că este o garnitură vegetariană bună şi la fripturi. Şi poate fi servită caldă ca si garnitura însoțitoare,sau rece ca un fel de salată care să înlăture greaţa grăsimii animale prea abundente.

Chakalaka cu cârnaţi

Dar dacă se poate mânca rece înseamnă că a fost folosită iniţial ca salată, aşa cum a fost probabil concepută. In fond salatele pe bază de ceapă ardei şi roşii, se pot foarte bine completa cu alte legume şi vegetale, devenind astfel o variantă a salatelor „achar” indiene, care au un gust aşa de bun şi potrivit de iute, folosite din ce în ce mai mult ca înlocuitor al ketchup-ului american. Probabil că şi McDonald o să-l pună pe lista de bucate ale bistro-urilor sale de pretutindeni.

Chakalaka cu chiftele

Unele variaţii, mai ales cele cu adevărat sud-africane, se complică cu un fel de iahnie de fasole, o chakalaka preparată mai ales pentru minerii din minele de aur sau diamante din Africa, care se serveşte cu pâine, mămăligă sau cartofi. Minerii (mai negricioşi) l-au adoptat de mult ca un sos iute, uşor de preparat şi de transportat de la cantină la familiile lor trăind nu departe, în cabane sau corturi.

Chakalaka cu orez

După sud-africani cea mai buna chakalaka se face în orășelul Limpopo, aşa cum în Israel cel mai bun falafel se poate găsi în localitatea Pardes Hana, la vest de Hadera şi Cesareea. Ingredientele pentru chakalaka de Limpopo conţin: ceapă, roşii ultra coapte, ardei graşi verzi, morcovi, varză albă sau roşie, fasole uscată fiartă, praf de curcumă, boia de ardei iute, usturoi, ghimbir, coriandru proaspăt şi … cam atât.

Presupun ca dacă aveţi invitaţi la un barbecue, devine o chestie de onoare să deveniţi cu adevărat oamenii cavernelor şi să-i serviţi cu o friptură pe jar stropită cu sos sau garnitură chakalaka.

Şi acum la treabă:

Ingrediente:

250 ml ulei vegetal (porumb, floarea soarelui, etc. dar fără ulei de soia)

30 g ghimbir tras pe răzătoare

30 g usturoi proaspăt mărunţit

10-20 g praf de ardei iute

200 g ceapă mărunţită pentru călire

500 g roşii super-coapte mărunţite

100 g ardei gras verde, mărunţit

100 g ardei roşu verde (poate fi şi gogoşar)

50 g frunze masala (le găsiţi la raionul de orientalisme); se poate foarte bine şi fără

200 g morcovi traşi pe răzătoarea cu ochiuri mari

500 g fasole fiartă şi scursă

10 g coriandru proaspăt

Preparare:

Începeți prin a căli în puţin ulei ceapa, cam 10 minute. Adăugaţi apoi sare şi ardei iute, ghimbir şi la urmă usturoi cu praf de curcumă şi frunze de masala, dacă le doriţi cu tot dinadinsul. După încă câteva minute adăugaţi roşiile şi fierbeţi totul la foc mic pentru cam 10 minute. Apoi adăugaţi ardeii tăiaţi mărunt, morcovii şi mai fierbeţi totul pentru încă 10-15 minute. Acum puteţi adăuga şi fasolea fiartă în prealabil fierbând totul încă vreo 5-10 minute. Trageţi cratiţa de pe de pe foc şi adăugaţi coriandrul ciopârţit. Serviţi-l cu ce vă trece prin cap ca mâncare caldă sau rece. Pofta bună.

George Hida