Lucrez la definitivarea unei culegeri cuprinzând mâncărurile declarate ca fiind naţionale, în diferite ţări din lumea largă. Multe dintre ele, mai ales cele din Europa, sunt cunoscute, fiindu-mi destul de uşor să le prezint şi să le comentez pentru că le-am încercat şi în bucătăria mea.
Lucrez la definitivarea unei culegeri cuprinzând mâncărurile declarate ca fiind naţionale, în diferite ţări din lumea largă. Multe dintre ele, mai ales cele din Europa, sunt cunoscute, fiindu-mi destul de uşor să le prezint şi să le comentez pentru că le-am încercat şi în bucătăria mea.
O să încep cu mâncărurile naţionale din ţara unde m-am născut şi am trăit 36 ani, adică România. La 18 ani, după ce am luat bacalaureatul şi am reuşit la facultate, mi-am propus ca în fiecare an de studenţie să-mi folosesc o parte din vacanţa de vară ca să cutreier România, să descopăr privelişti mai puţin cunoscute şi obiceiuri locale. În vara anului 1965 am pornit peregrin prin Moldova şi Dobrogea, pe care nu le prea cunoşteam, eu fiind originar din Cluj, dar trăind în Bucureşti, de la vârsta de 4 ani. De data aceasta mă voi opri la unele bucate specifice ale aşa-numitului Regat al României, din perioada 1877 – 1918: Muntenia, Moldova şi Dobrogea, care, după opinia mea, şi-au câştigat cu prisosinţă numele de mâncăruri naţionale.
Pentru o masă tipic românească, îmbelşugată, voi începe cu câteva aperitive însoţite de nelipsita salată de crudităţi, totul stropit cu tărie medie, deşi se poate foarte bine şi fără.
Salata pe care am ales-o este cea de Dobrogea pentru adausul de măsline şi de telemea (se poate folosi şi brânza de burduf dar dobrogenii prefera telemeaua de oi în salata, lângă măsline).
1. Pârjoale moldoveneşti
Pârjoalele sau chiftelele turtite din carne tocată se mănâncă în Romania fie reci, ca aperitiv, cu sau fără sos de roşii sau sos alb (mai rar), ori însoţite de garnituri de legume ca fel principal de pentru o masa de prânz sau cină. Se prepara fie prăjite în tigaie sau pe plită, fie la cuptor. A nu fi confundate cu perişoarele care, făcute şi ele din carne tocată, se fierb separat şi apoi sunt adăugate la celebra ciorbă de perişoare. Dacă perişoarele româneşti conţin orez, cele italiene sau americane (meatballs) sunt tot un fel de chiftele de carne tocată cu sau fără orez; fierte în sos de roşii (sau alb), chiftelele de acest fel adăugându-se (cu sos) la tot felul de macaroane şi alte paste faimoase.
Spre deosebire de chiftelele obişnuite, pârjoalele moldoveneşti au o crustă de pesmet. Românii le savurează, considerându-le mâncare naţională. Şi acum o reţetă de pârjoale moldoveneşti autentice:
Ingrediente:
1 kg carne macră (de vită, porc sau miel) mai grăsuţă
1 ceapă
1 morcov
1 cartof
1 felie de pâine
1 ou
100 ml ulei de porumb sau de floarea soarelui
2 linguri pesmet
Sare, piper, verdeaţă tocată
Preparare:
1. Se căleşte ceapa într-o tigaie, cu o lingură de ulei, până devine sticloasă. Se adaugă puţină sare şi apoi morcovul şi cartoful traşi pe răzătoare. Se adaugă piper şi se ia de pe foc să se răcească.
2. Se alege carnea, se spală, se scurge de apa şi se dă prin maşina de tocat, împreună cu zarzavaturile călite şi pâinea stoarsă bine. Cine doreşte poate toca împreună cu carnea şi ceapa călită, morcovul şi cartoful cruzi, astfel ca pârjoalele să fie mai fragede. Este de preferat ca tocătura să fie data prin maşină de doua ori.
3. Se adaugă în compoziţie oul, se potriveşte de sare, de piper şi se pune verdeaţa. Se ia cu o lingură tocătura, se dă prin pesmet, se turteşte cu mâna dându-i-se forma dorită şi se prăjeşte bine, pe ambele părţi, în ulei încins.
Băuturi preferate:
Pârjoalele se consumă cu (sau fără) tot felul de tării seci, bere sau vin; eu prefer ţuică galbenă de Râmnicu Vâlcea.
pârjoale
2. Tocin
Budincile sau sufleurile din cartofi traşi pe răzătoare fac parte din nelipsitul aperitiv românesc. Numai că de această dată cartofii sunt literalmente transformaţi în panglicuţe de cartof crud spre deosebire de cartofii gratinaţi (au gratin) care au la bază rondele subţiri de cartofi cruzi, fierţi, prăjiţi în ulei sau parțial copţi. Sufleul sau budinca de cartofi românească este de fapt un amestec făcut din cartofi traşi la răzătoare, brânză de burduf, ouă şi nelipsita smântână.
Sufleurile de cartofi sunt folosite pe scară largă în toată lumea dar se pare că toate au la origine turtele din cartofi tăiaţi mărunt – potato pancake – coapte pe spuza de Pieile Roşii mult înainte ca această legumă să ajungă în Europa şi de acolo pe meleagurile româneşti.
Să nu uităm că, spre deosebire de aceste budinci sau sufleuri, cartofii cunoscuţi în America sub numele de „hash brown” sunt cartofi traşi la răzătoare şi prăjiţi, fără alte adausuri, care arată ca o turtă din cauza amidonului care acţionează ca un liant legând intre ele fâşiuţele de cartofi. O să-i găsiţi mai ales la reţelele de fast food, cum ar fi: MacDonald, Burger King, Wendy, Arby, KFC, etc.
Vă invit să preparaţi şi să încercaţi budinca românească de cartofi numită Tocin (a nu se confunda cu tocino-ul spaniol care este, de fapt, o costiţă de porc făcută din muşchii porcului de pe burta).
Ingrediente:
2 kg de cartofi
1 linguriţă de sare
2 ouă
Un pumn de brânză de burduf
Untura de porc sau ulei vegetal (uleiul de măsline este de preferat, dar în România se foloseşte ulei de porumb sau floarea soarelui)
Câteva linguri de smântână.
Preparare:
1. Se iau cartofii, se curăţă şi se rad pe răzătoarea cu dinţii mai mici (trebuie să devină o pastă). Se adaugă sarea, ouăle bătute în prealabil şi se amestecă bine.
2. Se ia un pumn de brânză de la burduf şi se amestecă de asemenea în pasta rezultată.
3. Se toarnă amestecul într-o tavă unsă cu untură de porc (de preferinţă cu gust de afumătură) sau de ulei vegetal şi se dă la cuptor la foc mijlociu. Se lasă acolo până capătă o coajă maronie-aurie.
4 Se scoate, se unge pe deasupra cu câteva linguri de smântână, se taie şi se serveşte cât e cald. Doamne fereşte să se răcească, că aţi muncit degeaba!
Băuturi preferate:
Tocinul merge cu băuturi răcoritoare: suc de mere sau de portocale. Nici vinul nu-i de lepădat mai ales daca e vin alb, uşor şi dulceag.
Tocin
3. Bulz ca la stână
Mămăliga tradiţională este nelipsită de la mesele româneşti, dar dacă ţinem cont de faptul că porumbul a fost adus în Europa abia în secolul XVI, nu putem să nu ne gândim că „polenta”, „cornmeal”, „cachamak”, „corn grits” sau „kaşa” din porumb sunt „nepoţii” celebrelor fierturi din făină de porumb numite de Pieile Roşii „mush” sau „coosh”, care nu sunt altceva decât o mămăligă pripită consumată sub formă de turtă în aşezările indiene din America de Nord sau de Sud. Turtele de mămăligă pripită ale indienilor dinainte de Columb erau coapte şi consumate cu lapte de bivoliţă şi oua de prepeliţă, ceea ce le apropie foarte mult de bulzul ciobănesc de la noi sau mămăligă pripită „chobani” la greci.
Bulz de Bran
În cele mai multe gospodării din Bran bulzul se face ori din mămăligă, aşa-zis ciobănească, ori din mămăliga pripita. De regula, mămăliga se umple cu brânza de burduf, i se da o forma rotunda şi se pune la cuptor sau pe jar. Mămăliga se tăvăleşte prin brânza de burduf amestecata cu brânza telemea, după care se da la cuptor. La acest tip de bulz merge bine sa bagi şi un ou, iar când e gata, sa-l stropești cu puţină smântâna.
O alta reţetă din partea locului începe cu prepararea mămăligii în care punem şi puţin unt. Se lasă să se răcească numai pe jumătate. Separat, se taie pastrama de oaie în felii subțiri şi se căleşte cu ardei gras şi cu roșii. Se stinge compoziția cu suc de roșii. Se așterne mămăliga într-o tavă unsă cu unt sau ulei, peste care se aşează un strat subţire de brânză de burduf şi pastrama deasupra. Se da tava la cuptor şi pentru cam 20-30 minute şi se servește ca aperitiv cald.
Nu am mai scris reţeta pentru un astfel de aperitiv pentru că este aşa de explicită ca pot s-o prepare şi copiii.
Bulz ardelenesc
4. Salata dobrogeană
Salatele se pun la aproape orice masă mai dichisită, deci şi pe meleagurile româneşti, dar mai mult cu zarzavaturi crude şi cu frunze de salată. Salatele din legume fierte, cu maioneză, sunt foarte la modă în România dar nu fac parte din mâncărurile tradiţionale româneşti.
Telemeaua bulgărească, grecească sau de Dobrogea este proteina de bază a acestei salate. De la grecii din Fanar ni se trage adăugarea de ouă răscoapte şi măsline. Noua ne place şi busuiocul şi mărarul, dar bulgarii şi grecii preferă mărarul în timp ce busuiocul este la mare preţ în Italia.
Iată o reţetă tipică de salată de la aşezările româneşti din jurul Dunării de jos
Ingrediente:
3 roşii frumoase, coapte
2 ardei graşi
3 castraveţi potriviţi
1 ceapă
1 salata verde
100 g telemea de oi fărâmiţată
4 ouă răscoapte
1 ceaşcă de smântână
50 g măsline
50 ml vin demisec sau după gust
2 linguri de zeamă de lămâie
Sare după gust
Cimbru şi tarhon, după gust (facultativ)
Busuioc sau mărar, după gust
Preparare:
1 Se curăţă ceapa, se taie felii foarte subţiri şi se pune într-un castron; castraveţii se curăţă de coajă, se taie felii şi se pun peste ceapă; roşiile se spală şi se taie felii potrivite, ardeii graşi se taie ca fideaua. Se amestecă totul şi se lasă la rece până la servire.
2 Sosul se prepară astfel: ouăle se cojesc, apoi albuşurile se toacă mărunt, iar gălbenuşurile se freacă cu smântâna până se obţine un sos păstos care se amesteca cu măslinele tocate mărunt.
3 Se adaugă vinul, zeamă de lămâie, sarea, cimbru şi tarhonul. Când sosul este gata, se amestecă cu albuşurile tocate.
Servire:
Înainte de servire, salată se amestecă cu sosul, se pune pe o salatieră şi se presară cu telemea rasă.
Varianta fără smântână: 2-3 linguri ulei de măsline sau 1 lingura plina de maioneză fără muştar.
Salatele nu cer băutură însoţitoare dar, de, nouă ne place să „tragem puţintel la măseluţă” cu orişice ocazie aşa ca vinul nou, alb, demisec este cel de preferat pentru a stropi cum se cuvine o salată adevărată.
Salata dobrogeană cu telemea şi măsline negre
Acum că ne-am deschis pofta de mâncare şi ne-am cam abţiguit, vom continua cu o ciorbă de potroace tradiţională, venită de la mănăstirile de sub dealurile Argeşului, menită să ne încălzească şi să ne şteargă mahmureala timpurie
