George Hida: CUM SE TRĂIEŞTE şi CE SE MĂNÂNCĂ ÎN SUDUL ARIZONEI

Istoria gastronomiei din Tucson a fost influenţată  de anticii plugari Hohokam care răsturnau brazda pe ogoarele de pe malul fluviului Santa Cruz, dar şi de europenii care au ajuns în preajma aşezării împreună cu misionarul iezuit Eusebio Kino în 1692. Şi să nu uităm de culegătoarele de ciuperci ai tribului Tohono O’odham sunt şi astăzi fermieri cultivatori de te-miri-ce grâne semi-sălbatrice şi vegetale şi care au alcătuit o culegere de reţete transmise din tată în fiu, dar încă nepublicate…

În pădurile de cactuşi Saguaro de la marginea de nord a deşertului Sonora şi până dincolo de vârful Camelback din lanţul munţilor Phoenix, a venit sezonul ciupercilor. Iarna nu a fost niciodată prea serioasă prin părţile Sonorei, cu toate ploile torenţiale, scurte dar umplând instantaneu albiile nisipoase cu torente vijelioase de apă de ploaie care dispar după numai câteva ore . Văile dintre munţi şi dealuri, aşternute cu un pat de frunze moarte căzute înainte de sărbătorile de iarnă, sunt acum spulberate de vânt şi ajung sa plutească pe apa torentelor, care le cară împreuna cu ţărâna la vale, unde totul devine noroi.

Dar ca peste tot în deşert, noroiul este efemer, fiind repede zvântat de curenţii de aer cald care se preling pe coama dealurilor mai domoale sau se răsfiră printre colţii de stânca împănaţi cu cactuşi şi Palo Verde, copaci cu coaja veşnic verde specifică deşertului Sonora, care încep să mugurească.

Din octombrie şi până târziu în martie, temperaturile sudului Arizonei sunt propice culesului de ciuperci sălbatice, spre deosebire de pădurile Carmelului din Israel sau cele de la poalele Pirineilor din Spania, unde sezonul culesului de ciuperci este scurt, iar cei ce le vor trebuie neăparat să le cultive în căldura umedă a serelor umbroase sau pivniţelor.

În Old Pueblo, un parc plin de cactuşi la marginea Tucsonului, amatorii de ciuperci sunt mai degrabă culegători hoinărind pe potecile numai de ei ştiute printre pereţii stâncoşi întinzându-se hăt încolo până la orizont şi chiar mai departe.      

Mă întâlnesc deseori cu cei care, în zilele însorite de „iarnă” ale Sonorei umblă de colo-colo printr-un adevărat labirint de poteci ascunse de cactuşi, traversând albiile fostelor torente pe fundul cărora abia de mai şerpuieşte câte un pârâiaş gata să dispară si el în nisipul însetat. Îi deosebeşti uşor de turişti după coşurile sau rucsacurile mai voluminoase pe care le cară pe spate.  Iar eu, printre ei; mă cuprinde uneori, aşteptându-i să treacă pe la câte o intersecţie, un sentiment copleşitor păşind pe pantele unui deşert populat de peste 4000 ani cu comunităţi care au trăit nu numai din cules şi vânat, dar şi din vegetalele cultivate şi transformate în hrană printr-o adevărată şcoală culinară, impresionantă prin varietatea ei, moştenită din tată în fiu sau din mamă în fiică.

Deşerturile “Vestului Salbatic”. Tucsonul se afla la marginea de est a deşertului Sonora, la cam 60 km the graniţa cu statul Mexic

Teritoriul pe care este aşezat astăzi Tucson-ul, este la bază o oază care dintotdeauna şi-a cultivat şi cules propriile produse, fără să ceară sau să împrumute nimic de la nimeni.

Dar puţine sunt compendiile care să amintească de gastronomia locurilor, în care să găseşti măcar câteva înşiruiri de cuvinte despre istoria îndelungată a gastronomiei Tucson-ului, de la anticii plugari Hohokam care răsturnau brazda pe ogoarele de pe malul fluviului Santa Cruz, până la europenii care au ajuns în preajma aşezării împreună cu misionarul iezuit Eusebio Kino în 1692, sau imigranţii chinezi care s-au aşezat aici în anii 1880. Şi să nu uităm de culegătoarele de ciuperci ai tribului Tohono O’odham, aciuat în văile munţilor Huachuca din lanţul Sierra Vista, care au fost şi mai sunt şi astăzi fermieri cultivatori de te-miri-ce grâne semi-sălbatrice şi vegetale şi care au alcătuit o culegere de reţete pentru prepararea alimentelor tribului, transmise din tată în fiu dar încă nepublicate, a unor produse agricole venite de la fraţii lor Navajo si Yuma, amerindieni din sudul deşertului Sonora care astăzi aparţine Mexicului.

Gulie verde sau mai brunetă (Kohlrabi), rădacină de ţelina (Celery Root) şi Nap Suedez asemănător cu napii din Ardeal (Rutabaga)

 

În anii 1970 tribul Tohono O’odham a iniţiat un festival anual gastronomic bazat pe produse locale, care durează trei zile, la care sunt invitaţi şi cei care fac parte din mişcarea culturală „Tucson se recunoaşte pe sine”. În fond ce poate fi mai minunat decât să înţelegi istoria ţinutului în care trăieşti, să înveţi despre produsele agricole şi cultura locului, acum când încercăm să dezvoltăm un sistem de agricultură propriu fiecărui petec de pământ de pe aceasta planetă, ca principala sursă locală de produse agricole într-o epocă de climat şi resurse nesigure.

Altă dată voi încerca să vă povestesc despre una din tinerele mişcări-organizaţii-cooperative din care face parte şi cea din Tucson, numită Iskashitaa – cuvântul însemnând de fapt „să lucrăm şi să împărţim”. În câteva alte aşezări din lume, Iskashitaa are cam 30 de grupe de imigranţi veniţi de peste tot, dar mai ales cei de la marginea societăţii, care sunt şcoliţi şi antrenaţi pentru cunoaşterea, înţelegerea şi participarea activă la dezvoltarea agriculturii locale şi îndestularea lor pe plan local prin metode gastronomice care altora li s-ar părea ciudate, ne-edibile ori în cel mai bun caz, ieşite din comun. Pe scurt gastronomia locului legată de agricultura locului.

Multe din aceste grupuri au alcătuit un program ingenios pentru culegătorii si cultivatorii de grâne şi vegetale locale, necunoscute altora şi care altfel s-ar fi pierdut nefolosite.

Unul din grupuri, Wholesum Harvest a observat şi studiat pampasul şi livezile sălbatice ale Patagoniei. Grupul a început prin a culege şi analiza tot ce este comestibil la faţa locului; apoi i-au învățat pe băştinaşi să domesticească şi să cultive tot ce se poate cultiva pe plan local, înființând companii locale care să cultive ogoarele şi să producă vegetale alimentare la preţuri rezonabile pentru localnici.

Unul din cei mai inalţi cactuşi Saguaro (pronunţaţi Sahuaro) pe care l-am vazut în cheile Sabino din lanţul munţilor Pontatock. Are o înălţime de aproape 14 m cu diametrul la bază de peste 3 m. Vârsta lui este apreciată la cam 150 ani

Dar spre deosebire de alte organizaţii faimoase în cultura de sera, Wholesum Harvest foloseşte cele mai ingenioase tehnologii dezvoltate la faţa locului, de la grădini deschise, la sere specifice pentru clima localp.

Livezile începute în Patagonia au atras numeroşi fermieri băştinaşi în cultivarea pământului local, imaginând împreună cu inginerii Wholesum Harvest şi folosind echipamente agricole concepute şi structurate pentru ogoarele, livezile şi grădinile proaspăt desţelenite. Tot ei au studiat şi au folosit metode ingenioase dar mai ales naturale, adică organice, pentru compostarea, fertilizarea, folosirea judicioasa a apei cu posibila adaptare a altori culturi la clima specifică locului. Multe din aceste produsele agricole din Patagonia au ajuns să satisfacă la nivel local consumul băştinaşilor, ba chiar să exporte surplusul în toată lumea. Concomitent s-a dezvoltat o tehnologie integrată procesului de producţie al alimentelor locale cu efect benefic nu numai pentru localnici, ci şi conservării mediului înconjurator. Efectul politic şi economic s-a dovedit extrem de favorabil încurajând organizaţia să continue cu aceste acţiuni şi în alte părţi ale lumii.

Interesant este că produse agricole originare din Patagonia au apărut şi în câteva bistrouri, cafenele şi restaurante din Tucson şi împrejurimi. Şi să nu uităm că trăim în „Vestul sălbatic”, cu turme de vaci, cu cowboy, pistolari şi şerifi, unde la numai o aruncătură de băţ dai de localităţi cu nume „istorice” ca Bisbee, Tombstone, Golden Corral şi alte asemenea puncte fierbinţi, atât de savurate de amatorii filmelor americane sau italiene întru cucerirea Vestului, urmată de luptele între cowboy, indieni şi bandiţi şi unde meniu-ul principal al zilei a fost şi mai este iahnia americană de fasole şi friptura de vită la grătar, toate stropite cu un rachiu de orz local pe care mulţi îl numesc Whiskey.

Amestec de rădăcinoase pentru prăjirea la cuptor

 

În continuare am să prezint trei feluri inedite prin care se pot găti rădăcinoasele pe care le găsim pe piaţa fermierilor locali aici, în sudul Arizonei. Sunt sigur ca pe multe alte pieţe veţi găsi tot felul de astfel de rădăcinoase, multe extraordinar de asemănătoare cu rădăcinoasele din România.

Rădăcinoasele se găsesc peste tot în această parte a lumii, indiferent de anotimp. Aşezate grămadă pe galantare, ele îşi fac drumul către bucătărie până când devin prea multe ca să le ignori, cu morcovi, rădăcină de pătrunjel şi de ţelină. Şi dacă tot aţi ajuns la ele, încercați câteva metode deosebite ca să reduceţi grămada din faţa voastră şi să-i umpleţi de mirare şi plăcere pe consumatorii familiei sau a prietenilor pe care cred că vă cam codiţi să-i invitaţi la masa de rădăcinoase.

Clătitele mai groase sau lipiile din rădăcinoase se pot prepara în 15-20 minute.

Nu trebuie decât să trageţi pe răzătoare rădăcinile spălate şi curăţate în prealabil, amestecându-le cu ceapa şi ea trasă pe răzătoare, împreună cu câteva linguri de făina de orez, apă cât este nevoie, cu sare şi piper, după gust. Eu adaug de multe ori şi pulbere din seminţe de susan. După ce aţi amestecat totul şi obţinut o pastă smântânoasă, turnaţi-o în porţii mici, cu polonicul, într-o tigaie unsă cu ulei înfierbântat, aşa cum faceţi clătitele cu făină de grâu, ouă şi lapte. După ce le-aţi prăjit pe o parte şi pe alta, scoateţi clătitele pe o farfurie şi ungeţi-le cu pastă de brânzeturi, fasole bătută sau humus şi serviţi-le cu încredere în gustul şi aromele rezultate.

Rădăcinoasele gratinate nu sunt prea cunoscute în bucătăria românească. Una din cele mai simple reţete de gratinare este cea în care folosiţi cele mai diverse rădăcinoase, cum ar fi morcovi, ţelină şi pătrunjel, alături de gulii, napi, ba chiar şi sfeclă.

Rădăcinoase proaspăt ieşite din cuptor

Începeţi prin a fierbe rădăcinoasele (după ce le-aţi curăţat, spălat şi clătit), până când sunt îndeajuns de moi dar nu foaarte-foarte, adică să treacă cuţitul uşor prin ele, dar încă nu ca pot fi pasate sau făcute pireu. După ce le-aţi scos din zeamă şi le-aţi răcit puşin, tăiaţi-le în rondele cam de aceeaşi mărime.

Așezați rondelele, unse în prealabil cu puţin ulei pe toate părţile, în cratiţa înfierbântată şi apoi turnaţi peste ele o pastă mai fluidă făcută din zeama de la fiertul rădăcinoaselor, la care adăugaţi sare, piper şi câteva linguri de făină de orez. Puneţi cratiţa în cuptorul încins la 175-200oC,  iar dupa 45 minute, gustaţi rondelele să fie bine făcute şi chiar puţin caramelizate dacă doriţi asta neapărat. Serviţi-le cu încredere şi bucuraţi-vă de rezultat.

Prăjitul la cuptor este una din cele mai uşoare metode de a găti rădăcinoasele. Puteţi folosi orice rădăcinoase aveţi în cămară, curăţate şi tăiate în cele mai variate feluri şi mărimi dorite. Unele dintre ele, cum ar fi morcovii sau păstârnacul, pot fi puse la cuptor întregi. Rădăcinoasele cu coaja groasă cum ar fi ţelina sau gulia trebuiesc descojite, pe când altele ca sfecla sau napii nu trebuie să fie neapărat descojiţi.

Faceţi un amestec pe bază de ulei de măsline sau de cocos, cu ierburi aromate proaspete, puţin acid cum ar fi oţetul de mere sau zeamă de portocale şi câţiva căţei de usturoi bine mărunţiţi împreună cu sare şi piper după gust. Turnaţi amestecul peste bucatele de rădăcinoase şi amestecaţi totul bine astfel ca fiecare bucăţică de vegetală să fie acoperită cu un film subţire din amestecul pe bază de ulei şi acid. Puneţi vegetalele în cuptor la 200-220oC şi coaceţi-le pentru 30-45 minute. După ce le-aţi scos din cuptor, lăsaţi tava pe plită încă 10 minute, acoperită, iar apoi le puteţi servi cu încredere.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *