Ceea ce m-a atras şi m-a determinat să compilez această suită de articole în Baabel este prezentarea „Știați că alimentele….?” a doctoriţei Mihaela Bilic, pe care am primit-o recent de la un bun prieten. Mai jos vă prezint afirmaţiile Dr. Bilic, iar apoi trăsăturile fiecăruia dintre ele, aşa cum le văd eu, dar şi mulţi alţi oameni de ştiinţă adevărată, nu „popularizată”.
Printre nenumăratele articole, culegeri sau tratate despre alimente, doua mi-au atras de lungul anilor atenţia în mod deosebit: „The Flavor Point Diet”, compilată de David Katz, doctor în medicina (MD PhD), dietetician de renume, precum şi cele scrise de Joseph Schwarcz, doctor în chimie, profesor la universitatea McGill din Montreal. Cartea lui Joe Schwarcz: „Mituri, fobii şi adevăruri despre alimente”, tradusă şi publicată în România de editura Atlas în 2010, analizează cu multă competenţă afirmaţiile şi recomandările gastronomice, denunţându-le fără milă pe cele pseudoştiinţifice, culese din diversele cursuri „scurte” despre alimente şi reţete alimentare.
Ceea ce m-a atras şi m-a determinat să compilez, la rându-mi, această suită de articole în Baabel este prezentarea „Știați că alimentele….?” a doctoriţei Mihaela Bilic, pe care am primit-o recent de la un bun prieten. Mai jos vă prezint afirmaţiile Dr. Bilic, iar apoi trăsăturile fiecăruia dintre ele, aşa cum le văd eu, dar şi mulţi alţi oameni de ştiinţă adevărată, nu „popularizată”.
Motto-ul Mihaelei Bilic, MD:
Lista asta ar trebui pusă-n ramă, la bucătărie, ca să o ai la îndemână ori de câte ori ai dubii când cineva îţi vorbeşte de ultima modă în dietă sau dacă etichetele alimentelor te vrăjesc cu efectele lor miraculoase.
Mihaela Bilic îţi spune clar ce trebuie să crezi şi ce să nu crezi din tot ceea ce auzi despre hrana care-ţi aduce sănătate şi un trup de invidiat.
Motto-ul meu, George Hida, PhD:
Să învățăm de la personalităţi, precum Papa Francisc, despre cumpătare şi bun simţ, şi de la natura care poate fi atât de darnică şi primitoare pentru cei ce o înţeleg şi o respectă. Datoria noastră faţă de noi înşine este să ne dăm seama cât mai timpuriu că „nu tot ce zboară se mănâncă”, de-a lungul existenţei noastre pe această planetă numită Pământ
Pentru început am să vă vorbesc despre carne, ca principală sursă de proteine pentru cei mai mulţi dintre noi. Apoi voi aminti peştele ca un înlocuitor de nădejde şi infinit mai sănătos de consumat, decât carnea de mamifere sau păsări.
PARTEA I. DESPRE PROTEINE ANIMALE
Oamenii sunt omnivori prin natura lor; de când existăm am vânat şi ucis animale pentru carnea lor. Mai târziu, am învăţat să domesticim şi să creştem animale pentru carne, lapte şi ouă – păsări, oi, vite sau porci – să dezvoltăm o adevărată industrie de produse animale pentru consumul populaţiei de pe glob.
Carnea este un amestec de apă şi proteine care se poate consuma crudă sau gătită, ca atare sau împreună cu alte alimente. Carnea moartă începe să se descompună imediat şi devine toxica în câteva ore sau zile, în funcţie de temperatura la care este păstrată sau de agenţii antibacteriali care opresc sau întârzie dezintegrarea şi putrezirea.
Consumul de carne este legat de preferinţe culturale sau religioase. Vegetarienii nu consumă carne sau produse din carne din motive etice sau religioase, legate de natura înconjurătoare sau a sănătăţii personale. Un grup mai restrâns de vegetarieni, numiţi vegani, consumă numai şi numai produse vegetale, excluzând din alimentaţie chiar şi lactatele sau ouăle.
De cele mai multe ori carnea se referă la muşchii scheletali împreună cu grăsimea şi alte ţesuturi asociate cărnii. Dar oamenii s-au deprins să consume şi organele animalelor, de cele mai multe ori ca alimente dar şi pentru alte nevoi decât mâncarea.
Nu de puţine ori, când ne referim la carne subînţelegem de obicei carnea de la mamifere, de pasăre, de la alte târâtoare, broaşte sau crocodili. Carnea de peşte este menţionata în afara cărnii propriu-zise, la fel ca şi produsele din nevertebrate: „fructele de mare” sau cele „de uscat”.
ADEVARAT SAU FALS DESPRE CARNE
1. Carnea fiartă nu îngraşă?
Bilic, MD:
ADEVARAT. Prin fierbere, carnea devine uşor de digerat, însă trebuie pusă la fiert în apa clocotită pentru ca porii să se închidă imediat şi toate substanţele nutritive să rămână în carne, nu în apa de fiert.
Hida, PhD:
FALS. Orice carne îngraşă daca este consumată în cantităţi mai mari decât este nevoie. În plus, prin fierbere, carnea devine uşor de digerat, deci mai uşor de asimilat; pentru a nu pierde substanţele nutritive în apa de fierbere, carnea servită sub numele de „rasol” trebuie într-adevăr introdusă în apa care clocoteşte, pentru a evita pierderea elementelor nutritive şi a gustul. Carnea se poate acoperi cu apa rece şi fierbe odată cu apa cu care se încălzeşte treptat, dar rezultatul va fi o supă gustoasa cu carnea fiartă fadă, adică lipsită de gust.
ALTE AFIRMAŢII ADEVĂRATE SAU FALSE DESPRE PROTEINELE DIN CARNE şi OUA
2. Oul fiert tare este indigest?
Bilic:
ADEVARAT. Albumina din albuş este o proteină ce se digeră doar dacă este fiartă, în schimb, gălbenușul devine indigest dacă este tare. Ideal, oul se mănâncă fiert moale sau cleios.
Hida:
FALS. Albumina din albuş este o proteină ce se digeră fără probleme, fie ea crudă sau gătită. Gălbenușul fiert tare devine ceva mai greu mestecat în gură, înainte de a fi înghiţit, mai ales dacă este răscopt, dar continuă să aibă aceleaşi calităţi nutritive şi uşor digerabile. Cat despre oul care se poate mânca fie fiert moale, fie cleios, tare sau chiar răscopt, aceasta devine o chestie de … gust. Pentru a fi mai ușor masticabil gălbenuşul tare se zdrobeşte şi lubrifiază cu maioneză, unt, smântână sau pastă de ficat, devenind, cu ajutorul condimentelor, un aliment potrivit pentru gustări, antreuri şi alte hors d’oeuvres sau tapenades. Ați auzit de vestitele oua umplute cu pasta pe bază de gălbenuş de ou? Americanii le spun „Deviled Eggs”!
3. Carnea de pui este mai sănătoasa decât cea de porc?
Bilc:
DEPINDE. Dacă urmărim conţinutul în grăsime trebuie evitata carnea de porc, în cazul persoanelor cu colesterol ridicat şi trigliceride crescute. În schimb este bine de ştiut că fierul este conţinut doar de carnea roşie, fiind benefică pentru suferinzii de anemie. Cât priveşte puii, se pune şi problema de cantitatea de hormoni care le-a fost administrată pentru a ajunge în timp record la greutatea unei găini. Părerea mea: carnea roşie, categoric.
Hida:
HOPA! O mulţime de afirmaţii alandala care ar merita o prelegere drept răspuns:
(1) carnea de pui este mai uşor de digerat, dar la fel este şi carnea animalelor tinere, precum viţelul sau de mielul.
(2) dacă urmărim conţinutul în grăsime, persoanele cu colesterol mărit şi trigliceride crescute ar trebui să evite mai ales carnea de vită sau de oaie..
(3) Este adevărat că fierul exista în cantităţi mai mari în carnea roşie sau palidă a animalelor mature. Dar fier se găseşte şi în produse vegetale, altele decât frunzele de spanac sau ştevie.
(4) în cazul puilor (uneori şi a vițeilor), animalele furajate cu compost conţinând agenţi hormonali cresc în greutate în ritm rapid, iar conţinutul de grăsime al cărnii lor este mult peste cel al cărnii puilor crescuţi în mod natural.
Carnea roşie versus cea albă
Dacă aveţi timp să citiţi mai pe îndelete despre cărnuri, veţi afla că diferenţa dintre carnea roşie şi cea albă depinde în mare măsură, de sursa informativă. Ca o regulă generală consumatorii spun despre carne că este albă dacă în stare crudă este „palidă”: carnea de pui, cea de porc şi de peşte. Carnea „roşie” fiind roşie la culoare în stare crudă: carnea de vită, oaie sau capră.
Termenii „alb sau palid” şi „roșu sau închis la culoare” sunt de asemenea menţionaţi când ne referim la diferenţa de culoare a cărnii aceluiaşi animal, fie el peşte, pasăre, porc sau vită.
Potrivit unor dieteticieni carnea roşie provine mai ales de la mamifere, în timp ce carnea alba se găseşte la vertebratele inferioare precum păsările, broaştele sau crocodilii, şi bineînţeles peştele. În schimb carnea de raţă sau de gâscă este roşie după ce o gătim!
Alţii creează o nouă categorie de carne, cea de vânat, care este neapărat de un roşu închis, chiar dacă pare palida înainte de a fi gătită sau conservata.
Confuzia alb/roşu printre consumatori creşte şi devine de-a dreptul o frustrare, mai ales când citesc despre efectele nesănătoase care pot creşte riscul de cancer când sunt asociate cu carnea „roşie”.
O metodă de a distinge intre carnea „roşie” de cea „alba” este legată de gustul ei. Cărnurile ”albe” sunt mai fade (cum este cazul cârnii de pui sau porc), în timp ce cărnurile „roşii” au un gust mai intens. Cărnurile roşii capătă această culoare din cauza concentraţiei mai mari de mioglobină, o hemoglobină care are un conţinut mai ridicat de oxigen din cauza cantităţii mari de fier din molecula sa. Mioglobina generează o culoare distinct închisă. Se găseşte în cantităţi mari în muşchii scheletali de susţinere sau netezi (muşchiul inimii spre exemplu).
La păsări, carnea mai închisă la culoare, cu conţinut mare de mioglobină, o găsiţi la muşchii aripilor sau picioarelor, care permit mersul sau zborul îndelungat. Carnea albă a muşchilor pieptului este susţine impulsurile de scurtă durată. Se poate spune că muşchii roşii sunt pentru folosinţă îndelungată, pe când cei albi pentru răspuns rapid, energetic.
Multe studii publicate la nivelul revistelor de popularizarea ştiinţei afirma că o carne cu un conţinut mare de mioglobină duce la riscuri mai mari de boli, printre ele cancerul. Alte studii spun despre carnea roşie că este asociată cu cantităţi mai mari de ţesut gras şi deci un aport mai mare de grăsimi şi colesterol, la aceeaşi greutate specifică , în timp ce carnea albă conţine mai puţine grăsimi şi de aceea ar fi mai sănătoasă.
Dieteticienii de clasă recomandă consumarea cărnii „roz” (adică amestecată) de doua ori pe săptămână, maximum 200 de grame.
Tot ei recomandă consumarea peştelui sau a fructelor de mare, de alte trei ori în aceeaşi săptămână. Osul de pui sau de vită se pot suge separat, hour concour. Asta dacă duci o viaţă semi-sedentară. Munca fizică susţinuta şi cea în aer liber cer un supliment de proteine şi grăsimi animale.
4. Mai bine peşte decât carne de porc, vita sau pui?
Somon la grătar Sushi de ton
Bilc
ADEVARAT. Peştele conţine proteine ca şi celelalte tipuri de carne, dar este bogat în grăsimi nesaturate (cele sănătoase) şi minerale şi este mult mai uşor de digerat. Peştele şi fructele de mare sunt mai puţin calorice şi de aceea este obligatoriu să mâncăm peşte (de preferinţă proaspăt ) de cel puţin trei ori pe săptămână. Însă nimeni nu va fi certat dacă în fiecare zi va consuma peşte. Vă mai amintiţi sloganul “nici o masă fără peşte!”? Ei bine, nu era un slogan comunist!
Hida
FOARTE ADEVARAT! Peştele poate înlocui cu succes carnea de vită sau cea de pui şi se poate consuma în cantităţi mai mari întrucât conţine o cantitate mai mică de calorii pe greutatea specifică. În plus peştele conţine, într-adevăr, grăsimi nesaturate (carnea animală conţinând numai grăsimi saturate), mult mai sănătoase; conţinutul de proteine şi minerale este cam acelaşi, dar cel de mioglobina este în general mai redus decât la carnea animală (cu excepţia tonului, sturionilor şi somonului de Pacific). Carnea de peşte, ca şi cea de moluşte sunt mai uşor de digerat şi asimilat de tubul digestiv al omului. În acelaşi timp peştele este mult mai perisabil şi devine de-a dreptul periculos de consumat, deoarece putrezeşte mai repede, căpătând un conţinut mai mare de toxine care pot îmbolnăvi grav organismului.
(Va urma)
Somoni de pacific Carne cruda de somon Somon gătit la cuptor
