Aproape totul pe lume este bipolar. Globul pământesc are doi poli, la fel bateriile electrice, chiar şi magnetul de pe ușa frigiderului are un pol nord şi unul sud. Antagonismul fenomenelor contrarii nu se limitează numai la procesele fizice. Lumea însuflețită este și ea plină de perechi contrastante – este destul să ne gândim la stângaci şi dreptaci, sau la cele două sexe biologice: unul masculin şi celălalt inteligent… Chiar în sufletul omului coexistă stări total contradictorii, dispoziția psihică schimbându-se uneori brusc de la bucurie extremă la tristețe cumplită. Da, există astfel de tipologii psihice, numite chiar bipolare.

Mai puțin dramatice, dar totuşi determinante în viața noastră sunt diferențele de gust. De exemplu unii beau vin, alții beau bere, ba sunt și unii care beau orice lichid dubios, dar ei sunt numai o minoritate, excepția care întărește regula. Mai rău, unii preferă prăjitura cu frişcă, alții fără, dar și unii și ceilalți îi detestă pe perverșii care mănâncă frişca fără prăjitură! Nici în sfera politică nu ducem lispsă de dualism. Social-liberalii de stânga aruncă priviri critice spre dreapta conservativă, în timp ce liberalii de dreapta resping fără drept de apel ideile conservatorilor de stânga, ca să nu mai vorbim de diferențele insurmontabile dintre național-clericalii surzi și anarho-sindicalistiștii orbi. Specialiștii declară că iubitorii operei italiene disprețuiesc total pe entuziaștii curselor de cai; probabil şi vice-versa. Nu știu dacă se poate ajunge la un compromis, dresând un cal să cânte în galop o arie de Donizetti. Uneori trebuie să alegi între două extreme, cea ce nu este ușor. Dar și ezitarea ne poate costa viața, așa cum a pățit companionul urecheat al domnului Buridan.

În acest context aș vrea să mă refer la dualismul politic și culinar care a apărut în cadrul vechii monarhii dunărene și ale cărui repercusiuni se fac simțite până și în propria mea familie. Nu e vorba de preferințele pentru cafea sau ceai, nici măcar de alegerea între mâncarea vegană și cea gustoasă. Nu, este vorba despre cele două variante de tăiței cu varză.

Această rețetă austro-ungară clasică de paste făinoase există în două versiuni diametral opuse: una sărată și una dulce. După prevederile legale, supravegheate cu strictețe, tăițeii cu varză constau din pătrățele de aluat cam de forma și de mărimea unui timbru poștal, amestecate cu varză călită. Cele două moduri de pregătire au zone de răspândire geografică clar delimitate. Le desparte pârâul Leitha, care trece cam la oră de drum spre răsărit de Viena, marcând granița istorică dintre partea de limbă germană și cealaltă de limbă maghiară a defunctei monarhii austro-ungare. Există deci o variantă cis-leithană (predominant austriacă) și una trans-leithană (majoritar maghiară).

Forma cis se servește cu sare și piper, pe când forma trans se presară din belșug cu zahăr praf. Acest dualism, nu numai al monarhiei, ci și al gastronomiei, ilustrează numeroasele antagonisme ale fostei monarhii, care au culminat cu lupta Ungariei pentru independență în timpul Revoluției de la 1848, unde partea austriacă a câștigat numai cu ajutorul Imperiului Țarist. Vae pudris! Vae sucris!

Înfrângerea tragică suferită de maghiari, venită după cele de la Lechfeld (955), Mohács (1526), eșecul Revoluției de la 1848 și Tratatul de la Trianon (1920), precum și izolarea lingvistică par a fi cauzele ușoarei depresii de care suferă acest popor. Sunt convins că această națiune dezamăgită a reuşit să supraviețuiască de un mileniu într-o regiune atât de controversată numai datorită bucătăriei sale extraordinare. De altfel capacitatea de a combina perfect carnea cu smântână și boia de ardei pare a fi condiția sine qua non pentru conservarea culturii maghiare.

Totuși, așa cum compromisul austro-ungar din 1866 a stabilit o pace precară, tot așa s-a ajuns și la o conviețuire pașnică a celor două variante de tăiței cu varză, care uneori pot fi găsite chiar una după alta, pe același meniu. Amatorii versiunii sărate, (cis-leithane) nu își pot închipui nici măcar să guste din varianta dulce, pe când trans-leithanilor, obișnuiți cu varianta dulce, li se face rău numai la gândul că mâncarea ar putea fi preparată cu sare și piper.

Ambele forme de tăiței cu varză se bucură de o mare popularitate atât în arta culinară din vechea monarhie, cât şi din statele independente care i-au urmat. Gastronomia a rămas transfrontalieră, păstrând tradițiile vechiului imperiu. De remarcat în acest context este anecdota celebreiTante Jolesch, publicată de Friedrich Torberg: marele secret al rețetei, pe care ea era cât pe ce să-l ia pe lumea cealaltă, este că tăițeii cu varză trebuie întotdeauna serviți în porții prea mici, pentru ca lumea să nu se sature niciodată de această delicatesă.

Ruptura dintre cele două variante de tăiței cu varză s-a manifestat chiar în cadrul familiei mele. Tata avea un gust trans-leithan clasic și își mânca tăițeii cu varză presărați cu zahăr praf, pe când mie îmi plac cei sărați. Diferența majoră de gusturi dintre noi m-a făcut chiar să mă îndoiesc că aș putea fi descendendentul lui biologic. Mi se părea de neînchipuit să fiu urmașul unui om care era în stare literalmente să-și distrugă tăițeii cu varză, acoperindu-i complet cu zahăr. Brrr! Această împrejurare funestă și profund supărătoare m-a făcut să întreprind unele cercetări în această privință. Rezultatele le voi prezenta pe larg cu altă ocazie; remarc doar că am găsit printre strămoșii lui câțva diabetici și un cultivator de sfeclă de zahăr.

Iar acum, pardon, mă grăbesc, mă așteaptă o porție aburindă de tăiței cu varză, pregătiți după cea mai autentică rețetă cis-leithană. Doar n-o s-o las să se răcească!

Anexă gratuită: Pentru cititorul cunoscător al artei culinare, iată rețeta unei versiuni speciale de Krautflecken (sic!) a renumitei Katharina Prato (1818-1897). Mai întâi un scan din cartea originală, în germana învechită din 1861 (provenită de la Tibi Ezri).

Şi aici vine traducerea nealterată (și astfel mai amuzantă) din Google Translator:

Petele de plante. Faceți aluat obișnuit cu drojdie și, în același timp, săturați varza tocată fin într-o cratiță acoperită cu unt, sare și piper. Când aluatul a crescut, îl alungiți, îl tăiați în pete cu un tăietor de gogoși mari și le alungați foarte subțire. Apoi înveliți jumătate din pete cu umplutură de varză, nu până la margine, așezați una neacoperită pe fiecare acoperită și apăsați ambele la margine, lăsați petele să crească din nou, apoi le coaceți pe aragaz în vase albe, partea de jos cu untură de vită este acoperit subțire pe ambele părți.

Poftă bună!

Tradus din germană de Simona Fuchs.