Ouăle Haminados şi amintirile pe care mi le răscolesc

Vizualizari: 14

Număr vizualizări 14 ori

Suntem iarăşi în perioada anului în care la noi se aude următorul dialog:

Eu:

– V-aţi amintit să-mi adunaţi coji de ceapă?

Un cor de voci:

– Când îţi trebuie?

– În trei zile.

– Şi abia acum ne spui?

Şi totuşi până la urmă am suficiente de fiecare dată…

Gândul îmi zboară cu 24 de ani în urmă, pe 26 martie 2002 dimineaţa. Mama se stinsese din viaţă de aproape şase luni. Fata mea cea mare, Daita, plecase la doctorat, la Columbia University din New York, unde fusese admisă cu bursă, după absolvirea Facultăţii de Biologie la Bucureşti. Urma să nască o fetiţă pe care voiam s-o numim Claire, iar eu să plec o lună la ea. Mezina mea, Catrinel, era studentă şi locuia cu mine şi soţul meu la Bucureşti. Eram copleşiţi încă de tristeţe după moartea mamei. Era primul an în care, psihic, nu mă simţeam în stare să pregătesc pentru Seder ouăle Haminadus, cum le numeam noi, adică huevos Haminados, care ne umpleau casa cu mireasma lor unică, incredibilă, timp de două zile, atunci când le făcea mama.

(După cum am mai scris, la noi în familie se ţineau şi se respectau ambele religii, mama, Marie-Claire, născută Birnberg, fiind evreică, iar tata, Mircea Ştefănescu, creştin ortodox.)

Deodată sună telefonul. Vărul meu Viorel – mama mea şi tatăl lui erau veri primari – venise din Johannesburg, voia să ne facă o surpriză şi să treacă pe la noi mâine, de Seder. Dar Seder fără ouă?! mă trezesc deodată la realitate. Oare îmi ajunge timpul până a doua zi, la asfinţit? Tocmai la limită. Încep cu soţul meu o cursă contra cronometru ca să procurăm cele necesare – vreo 20 de ouă şi cojile de ceapă, restul ingredientelor le găseam în bucătărie…

Dar să vă povestesc despre această tradiţie care, în familia noastră, fusese păstrată doar de mama, însă va continua, cred, în generaţia nepoţilor.

Bunicul meu matern era așkenaz, iar bunica sefardă. Mama învăţase de la mama ei (născută Cohen) cum să pregătească aceste ouă.

Mult timp nu am găsit nimic scris despre ele. Apoi am încetat să mai caut, crezând că doar noi am păstrat această tradiţie, ceea ce părea neverosimil. De curând m-am gândit că nu se poate să nu găsesc materiale informative, dacă „sap” mai mult. Şi… am găsit. Voi încerca să rezum informaţiile şi să revin apoi la amintirile mele personale:

Huevos haminados reprezintă un mod distinct de preparare a ouălor, profund înrădăcinat în tradiția culinară evreiască sefardă. Ele sunt gătite lent, timp de multe ore — adesea peste noapte. Procesul îndelungat reflectă răbdarea și grija, calități asociate frecvent cu preparatele destinate meselor de Sabat și Pesach.

Din punct de vedere istoric, haminados își au originile în Spania medievală, fiind strâns legate de tocana sefardă de Sabat, numită hamin. Ouăle erau așezate în oală alături de tocăniță și lăsate să fiarbă încet, respectând legile religioase care interzic gătitul în timpul Sabatului. Această metodă a dat naștere unor ouă bogate în aromă, fine şi cremoase. Numele preparatului reflectă acest proces, căci combină ideea de „ouă” cu cea de „căldură”, sugerând gătirea îndelungată. Unii spun că numele ar deriva de la cuvântul ebraic “ḥam”, fierbinte.

Totuși, originile acestor ouă sunt probabil mai vechi decât asocierea lor cu bucătăria sefardă. Metode anterioare implicau coacerea ouălor în cenușă sau nisip, tehnică menționată în texte evreiești vechi. În diverse comunități evreiești au apărut variante similare: unele coceau ouăle în cuptor, altele le îngropau în jar sau le găteau alături de alte preparate tradiționale. În Spania medievală, trecerea de la coacerea uscată la fierberea lentă în tocăniță a permis obținerea unei frăgezimi mai mari, păstrând în același timp aroma caracteristică.

După expulzarea evreilor din Spania în 1492, comunitățile sefarde au dus această tradiție culinară în diferite regiuni ale Mediteranei și nu numai. Au apărut variații locale. Unele familii au început să gătească ouăle separat, în apă, pentru a respecta regulile kosher atunci când erau servite alături de produse lactate. Pentru a reproduce culoarea brun-mahonie tradițională și a intensifica gustul, în lichidul de fierbere se adăugau coji de ceapă, frunze de ceai sau zaț de cafea. Aceste ingrediente ofereau o culoare mai profundă, dar și note aromatice subtile.

Dincolo de semnificația istorică, haminados sunt apreciate pentru calitățile senzoriale. Gătirea lentă modifică proteinele din ouă, rezultând un gălbenuș catifelat. Albușul absoarbe aromele lichidului de gătire, devenind mai gustos și mai complex. Din punct de vedere vizual, ouăle capătă o culoare atrăgătoare.

Astăzi, haminados rămân o parte importantă a bucătăriei sefarde. Ele sunt servite frecvent alături de mâncăruri tradiționale, dar au ajuns și în bucătăria modernă. De exemplu, restaurante contemporane (precum Shabour, Paris, „un restaurant étoilé au guide Michelin”, „avec des plats signature comme l’œuf haminados”) le includ în meniuri rafinate, punând în valoare atât tradiția, cât și potențialul lor gastronomic.

În esență, huevos haminados sunt mai mult decât un simplu mod de a găti ouă. Ele reflectă secole de continuitate culturală, adaptare și identitate comună. De la originile lor străvechi până la reinterpretările actuale, aceste ouă gătite lent demonstrează cum ingrediente simple, tratate cu răbdare și atenție, pot deveni ceva ieşit din comun – o tradiție culinară durabilă, încărcată de istorie şi semnificație.

Datorită schimburilor culturale și căsătoriilor mixte, le găsim acum şi în slow cookers în care se prepară lent tocăniţele cholent aşkenaze, ale căror precursoare au fost cele sefarde.

Astfel, după aterizarea-surpriză a vărului meu, am reuşit să înmiresmez casa şi pe 26/27 martie 2002. La masa de Seder a venit la noi şi i-a istorisit lui Catrinel din Biblie ce se povesteşte, tradiţional, cu această ocazie. Mai pregătisem rapid şi alte feluri pe care le făcea mama şi acel Pesach a rămas pentru noi neuitat.

De atunci, n-a existat an în care să nu pregătesc ouăle, preluând rolul mamei mele.

Mai am şi alte amintiri emoţionante legate direct sau indirect de Seder. În 2013, fata mea Daita locuia la Honolulu, unde se mutase din New York. Claire – fetiţa ei care fusese diagnosticată în 2004, la 2 anişori, cu leucemie – trecuse demult peste tratament şi boală şi petrecuse o parte din vacanţa de primăvară şi la NY. Avea deja 10 ani.

Era tot sfârşit de martie, ca în 2002.

Voi relata la persoana a treia – căci altminteri prea mă încarc emoţional – un fragment din cartea mea Două supravieţuitoare. Povestea noastră:

Este surprins momentul în care Claire află pe neașteptate că în copilărie a suferit de leucemie. Deși familia plănuise să-i spună mai târziu, considerând că va înțelege mai bine la o vârstă mai mare decât cea de 10 ani, adevărul iese la iveală accidental, în timpul unei vizite la NY la prieteni. Claire are tăria să ţină totul în ea câteva zile, până zboară înapoi acasă la Honolulu, dorind să discute față-n față cu mama și bunica ei. Aşteaptă până se încheie masa de Seder şi abia după aceea le spune brusc: I had cancer.

Mama şi bunica, trecând peste şoc, încearcă să rămână calme și să-i ofere un spațiu sigur în care să pună întrebări. Reacția lui Claire este tipică vârstei: oscilează între curiozitate serioasă și reacții de copil, repetând obsesiv cuvântul cancer şi strâmbându-se copilăreşte. Ceea ce o afectează cel mai mult nu e doar boala în sine, ci faptul că nu i se spusese.

I se explică pe înțelesul ei ce se întâmplase: boala a apărut când era foarte mică; a urmat un tratament dificil, dar eficient; acum este vindecată. Îi sunt oferite răspunsuri simple la întrebările ei mature despre cauze, tratament și riscuri, evitându-se detalii copleșitoare. I se subliniază că a avut noroc și că organismul ei a fost puternic.

În zilele următoare, Claire continuă să pună întrebări, alternând momentele de reflecție cu joaca și activitățile obișnuite vârstei. Deși încearcă să înțeleagă o realitate complexă, rămâne totuși copil. Este atrasă și de ideea de secret, dar în același timp doreşte să-l împărtășească cu cea mai bună prietenă, din nevoia de conexiune.

Pentru familie, dezvăluirea este dificilă, dar aduce și o ușurare: povara secretului dispare. Pentru Claire, momentul devine un prim pas spre înțelegerea propriei istorii, deschizând o perspectivă nouă asupra vieții, chiar dacă încă filtrată prin sensibilitatea și inocența vârstei de 10 ani.

Cam aceasta a fost pe scurt ce a urmat după încheierea mesei de Seder. Iar acestea au fost informaţiile pe care le-a primit de la Daita, de la mine, de la soţul meu și de la cealaltă fiică a mea, Catrinel.

Discuţia cu daddy s-a petrecut între patru ochi. Sigur a fost serioasă şi i-a folosit. El fiind medic psihiatru, a ştiut cu certitudine cum să abordeze această delicată problemă din alt unghi decât noi.

Claire ştia că scriam o carte despre ea micuţă, pe care o voi publica când va împlini 12 ani şi îi va afla atunci conţinutul, dar crezuse, desigur, că este despre universul unei fetiţe cu o primă copilărie „ca-n poveşti”. Abia aceea ni se păruse vârsta potrivită pentru a-i dezvălui lumea ei între 2 şi 4 ani. Dar viaţa a vrut altfel.

Poză din acea seară din 2013, cu nelipsitele ouă *Haminados*; este acolo şi surioara ei, bebe Leia

Claire după încă 12 ani, de Paştele 2025, ciocnind ouă cu prietenul ei

Altă amintire deosebită este Sederul 2014, serbat la vărul meu Viorel şi soţia lui. Între timp deciseseră să revină din Johannesburg în Bucureştiul lui natal. La masa aceea fuseseră invitate şi regretatele surori Korber – dr. Mirjam Bercovici-Korber şi sora ei, Sylvia Hoișie-Korber, inventatoarea Polidinului. Cum să nu fie un Seder de neuitat?

Frumos a fost şi în 2017, cu ouă Haminados, ouă vopsite şi ouă încondeiate, căci Paştele ortodox şi Pesach fuseseră în aceeași săptămână:

Pesach 2021 – ouăle i-au plăcut şi nepoţelei mele Isabella:

5 mai 2024. Leia (bebelușul din poza din 2013) îşi ajută verişoara, pe micuţa Alexis, la egg hunt în grădină:

Cu o săptămână înainte avusese loc şi cel din cartier, pentru care „iepuraşul” pregăteşte câte 12 ouă de plastic cu surprize pentru fiecare copilaş (părinţii le aduc din timp, ca să fie împrăştiate apoi în părculeţ). Poza de grup înainte să înceapă „vânătoarea de ouă”. Sunt şi două din nepoţelele mele pe-acolo:

2025: Nepoţelul meu Luca, mare amator de ouă Haminados:

Prepararea ouălor (30-40) după reţeta mamei mele:

Se pune pe fundul oalei un strat grosuţ de coji de ceapă spălate, o linguriţă de boabe de piper, o ceaşcă de zaţ de cafea şi o ceşcuţă de ulei. Se introduc cu grijă ouăle spălate (lăsate înainte să stea la temperatura camerei), se acoperă cu apă, cam două palme deasupra ouălor. Se fierb opt ore la foc mic, urmărindu-se mereu să nu înceteze fierberea. La nevoie se mai adaugă cu grijă apă fierbinte. Ouăle se lasă peste noapte în apa scăzută, iar a doua zi se adaugă apă, reluându-se fierberea încă șapte ore. Se spală şi se servesc calde sau reci.[1]

Acesta este rezultatul. Cu cât sunt mai pătrunse (petele maronii arată uneori pe albuş ca o marmură cu nervuri), sunt mai savuroase. Cele care, eventual, crapă în timpul fierberii sunt şi mai gustoase: