În societatea modernă s-a format obiceiul de a sărbători evenimente speciale, ocazii festive, sau aniversări cu un pahar de șampanie – sau măcar de vin spumant. Deși poate am prefera un vin bun, șampania produce o atmosferă festivă specială, ceva care aparține organic unei sărbătoriri. Sarbatorirea cu un pahar de șampanie ne provoacă emoții: sunetul destupării sticlei (poc!), susurul șampaniei turnate în pahare, spuma, bulele de bioxid de carbon din șampanie și paharele speciale în care o bem.

Șampania și vinurile spumante

De fapt, șampania este un vin spumant care se prepară în regiunea Champagne din Franța.(1) Țările Uniunii Europene rezervă în mod legal și strict numele de șampanie spumantelor produse în zona Champagne.(2) Există și alte vinuri spumante de calitate cum ar fi Crémant (produs prin aceeași tehnologie ca șampania, dar în alte regiuni ale Franței). Crémant este un spumant fin, cu puțin conținut de bioxid de carbon.

Care este deosebirea dintre șampanie și vinurile spumante și după ce criterii definim un vin, inclusiv pe cel spumant? Răspunsul la prima întrebare mi se pare mai simplu, dar cred că la a doua mi-ar fi greu să dau un răspuns exact, chiar daca aș fi oenolog sau somelier.

Există mai multe deosebiri între șampanie și vinuri spumante, nu numai din punct de vedere al regiunii unde se produc. Șampania este produsă numai din struguri din soiurile Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier, pe când vinurile spumante sunt produse dintr-o mare varietate de struguri. În plus, la producerea șampaniei, strugurii se culeg cu mâna, toată recolta de struguri este folosită în același timp, vinul trece prin două fermentații, a doua petrecându-se în sticle și ține între 15 și 37 de luni. La șampanie, bulele de bioxid de carbon sunt produse în mod natural, sunt mai fine, pe când la spumante se folosesc și alte tehnologii. La unele spumante ieftine, bioxidul de carbon se injectează în vin și acesta se răsuflă repede. Pentru a primi mai multe detalii despre acest subiect, vă invit să vizionați clipul atașat:

Precum spuneam, este greu să definim un vin. După numele companiei producătoare ar fi problematic, fiindcă uneori aceeași companie poate produce mai multe feluri de vinuri. La fel și dacă le-am defini după soiurile de struguri din care se fac, fiindcă multe spumante folosesc soiuri asemănătoare, sau diverse amestecuri. O opțiune mai logică este denumirea după regiunea de origine. Aceste denumiri, protejate legal, se numesc appellations (3) (cum ar fi șampania în regiunea Champagne, Prosecco în Nordul Italiei, Tokaj în Ungaria, etc.), sau aparținând unei țări (Cava în Spania, Espumante în Portugalia sau Sekt în Germania). O altă clasificare este după metoda de producție: Sekt și Prosecco folosesc tehnologia Martinotti-Charmat (a doua fermentare are loc în cazane de oțel inoxidabil), pe când Crémant folosește metoda clasică din Champagne (a doua fermentare are loc direct în sticle).(4) În Australia, Africa de Sud, Statele Unite, Marea Britanie și în multe alte țări există zeci de firme care produc vinuri spumante. Vinurile spumante pot fi albe, roșii sau roze, dulci, demisec sau seci.

Istoria șampaniei este foarte interesantă, uneori chiar palpitantă.(5)

Istoria șampaniei

Cultura viței de vie în nord-estul Franței datează încă din epoca romană, la sfârșitul secolului al III-lea e.n. a fost ridicat în zonă chiar un templu în cinstea lui Bacchus. În orice caz se făceau vinuri obișnuite; producția de vinuri spumante a început mult mai târziu.

Regiunea Champagne are o climă mai rece și locuitorii îi invidiau pe cei din Burgundia, aflată mai la sud, care reușeau să producă un vin roșu de calitate. Iarna, în pivnițele din Champagne procesul de fermentare se oprea din cauza temperaturii scăzute. Primăvara, când vremea se mai încălzea, fermentația reîncepea. Bioxidul de carbon produs crea presiune mare în interiorul sticlei și adesea sticlele se spărgeau. Chiar dacă sticla nu se spărgea, vinul conținea bule de bioxid de carbon și spumă. Producătorii au interpretat formarea bulelor drept un eșec și au încercat să le elimine pe cât posibil. Cu toate acestea, popularitatea spumantului de Champagne era în creștere, mai ales la curtea Franței. După moartea lui Ludovic al XIV-lea, în 1715, șampania a devenit băutura preferată a nobilimii franceze.

Șampania a ajuns și în Anglia. Sticlarii englezi au reușit să fabrice sticle rezistente, care nu explodau sub presiunea bioxidului de carbon. Folosirea dopurilor de plută pentru închiderea sticlelor de șampanie a început în mijlocul secolului al XVII-lea. Până atunci, sticlele se închideau cu dopuri de lemn învelite în cânepă îmbibată în seu.(6)

Unul dintre cei care au revoluționat tehnologia producerii șampaniei a fost călugărul benedictin Dom Pérignon (1638 – 1715), contemporan cu regele Ludovic al XIV-lea. El a reușit să producă vin alb și șampanie chiar și din struguri negri. Una dintre cele mai valoroase șampanii îi poartă numele. Prețurile unei sticle oscilează între 185$ și 84.400$ (prețul unei șampanii roze – producția 1959).

Acum câțiva ani, presa israeliană a dezvăluit că una dintre personalitățile politice primea cadou sticle de șampanie roz. Anul producției nu a fost menționat…

Producția și consumul șampaniei a scăzut în timpul revoluției franceze și a războaielor napoleoniene. În timpul invaziei nereușite a Rusiei de către Napoleon, soldații francezi au adus cu ei șampanie, astfel că țarii ruși au devenit și ei mari consumatori de șampanie.

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea era preferată șampania dulce, dar cu timpul cantitatea de zahăr adăugată a fost treptat redusă, iar în zilele noastre foarte mulți preferă vinul și șampania Brut, adică seci.

Industria șampaniei s-a dezvoltat mult în secolul al XIX-lea, firmele cele mai cunoscute fiind Krug, Pommery și Bollinger, care mai produc șampanie și astăzi. Obstacole întâmpinate în creșterea producției de șampanie au fost răspândirea filoxerei, o insectă dăunătoare viței de vie, apoi revolta viticultorilor din Champagne (1910-1911), prohibiția rusească (introdusă în 1914 și care permitea consumul de băuturi alcoolice numai în restaurante), revoluția bolșevică și cele două războaie mondiale. Anual, regiunea Champagne produce în jur de 300 de milioane de sticle de șampanie.(7)

Șampania și cele trei văduve

Luna aceasta, pe site-ul https://www.bbc.com/, Lily Radziemski a publicat un articol interesant, intitulat The little-known history of Champagne (Istoria puțin cunoscută a șampaniei). Este vorba de trei văduve care au avut un rol istoric important în crearea imperiului francez al șampaniei.(8) Lângă orașul Reims din regiunea Champagne, la o adâncime de 20 de metri, se află o rețea de 200 km de pivnițe care adăpostesc milioane de sticle de șampanie. În 2015, acest loc a intrat în patrimoniul mondial UNESCO.

Această lume subterană a șampaniei a fost dominată de cele trei văduve, Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, Louise Pommery și Lily Bollinger. În pofida legilor în vigoare (Codul lui Napoleon) care interziceau femeilor să facă afaceri independente, ele au creat un imperiu industrial al șampaniei schimbând pentru totdeauna felul cum ea a fost produsă și comercializată. În 1805, Nicole a rămas văduvă la 27 de ani. După ce a primit un împrumut de la socrul ei, Nicole a întemeiat o companie de producție și comercializare a șampaniei. Ea a dat companiei numele de Veuve (văduvă) Clicquot-Ponsardin, cuvântul “văduvă” sugerând respect pentru licoarea prețuită. Luând acest exemplu, unii producători de șampanie au adăugat cuvântul “văduvă” la numele șampaniei lor, de exemplu Veuve Binet sau Veuve Loche, acestea fiind socotite șampanii de calitate.

În timpul războaielor napoleoniene au fost vremuri grele pentru producătorii de șampanie. Exportul s-a oprit, fiindcă granițele erau închise. Deși afacerea ei ajunsese aproape de faliment, Nicole nu s-a dat bătută și după ce timp de patru ani a învățat detalii profesionale importante la un producător de vinuri, a luat încă un împrumut de la socrul ei și și-a reînnoit afacerea. În 1814, în ciuda granițelor blocate, Nicole s-a decis să exporte șampanie în Rusia. Mii de sticle au ajuns în Rusia prin contrabandă. Acolo șampania era cunoscută sub numele de “Văduvă”. Comenzile creșteau tot timpul și la fel și producția. O problemă dificilă era eliminarea drojdiei din șampanie. Nicole a găsit o soluție genială: sticlele erau depozitate cu fundul în sus, astfel încât drojdia se aduna în gâtul sticlei și putea fi scoasă cu ușurință. Această tehnică se folosește și în zilele noastre.

A doua văduvă, Louise Pommery, a cucerit piața engleză. Englezii nu prea agreau șampania, fiindcă era prea dulce. În 1874, Louise a introdus șampania Brut, care până și astăzi este preferată de mulți consumatori. A treia văduvă, Lily Bollinger a luat sub conducerea ei casa de șampanie Bollinger în 1941, la moartea soțului ei, deși dreptul femeilor de avea afaceri independente a fost îngrădit în Franța până în 1965. Lily și-a popularizat șampania și în SUA, astfel încât în America era numită “The first lady of France“.

Lily Bollinger

În afară de vânzările șampaniilor de calitate, turismul în regiunea Champagne a devenit foarte popular și rentabil. Cele trei văduve nu s-au remăritat, și-au păstrat independența și au făcut o carieră strălucită. Ele au demonstrat încă o dată că inventivitatea și perspicacitatea femeilor nu este cu nimic mai prejos decât a bărbaților.

Ca o curiozitate, printre rămășițele vasului Titanic s-au găsit 168 de sticle de șampanie păstrate în condiții ideale, la o temperatură de 3-4^oC. Valoarea unei sticle produse în 1907 este apreciată la 275.000 de dolari.(9).

Închei articolul ridicând paharul de șampanie pentru un toast simbolic în cinstea cititorilor și a colaboratorilor revistei Baabel și pentru un Israel democratic, liber și prosper, așa cum a fost și până acum, vreme de 75 de ani. 

Tiberiu Ezri

1, https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/spumant-sampanie

2. https://en.wikipedia.org/wiki/Sparkling_wine 

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Classification_of_wine

4. https://www.desiderio.one/blogs/pour-a-glass/the-difference-between-prosecco-vs-champaign-vs-zekt-desiderio-n-1#:~:text=Most%20Sekt%20are%20producing%20using,fruity%20aroma%20and%20floral%20notes. 

5. https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_Champagne

6. https://www.millesima-usa.com/blog/the-champagne-cork-its-history-design-and-how-to-reuse-it.html  

7. https://www.discoveryuk.com/how-its-made/how-is-champagne-made/#:~:text=Known%20for%20its%20bubbles%20and,France%20by%20the%20same%20name

8. https://www.bbc.com/travel/article/20230301-the-little-known-history-of-champagne

9.  https://glassofbubbly.com/what-champagne-was-served-on-the-titanic/#:~:text=A%20bottle%20of%201907%20Vintage,sunken%20Titanic%2C%20it’s%20worth%20%24275%2C000