Vă prezint o reţetă de muşchiuleţ de porc la cuptor pe care l-am gustat pentru prima dată în 1969, la Bucureşti, la Hanul lui Manuc, dar eu am mai îmbunătăţit reţeta. Esenţial pentru acest fel de mâncare este să prăjim carnea pe plita încinsă înainte de a o pune la cuptor.
In reţeta mea, muşchiuleţul este realmente prăjit pe cele două părţi şi apoi înăbuşit la cuptor pe un pat de ceapă şi mere călite.
Ménage a trois
Aici, in America, o sa găsiţi deseori pachete preambalate cu câte doi muşchiuleţi, pentru două persoane. Depinzând de mărimea muşchiuleţilor ei pot fi consumaţi de una, două sau chiar trei persoane (ménage à trois)- sper să vă placă gluma de mai jos.Să observăm diferenţa dintre cotlet şi muşchiuleţ Muşchiuleţii sunt mai subţiri, deci se pot găti mai uşor şi mai repede.
Ingrediente:
• Doi-trei muşchiuleţi de porc (cam jumătate de kg)
• Două linguri de ulei vegetal sau chiar mai multe dacă este nevoie. Eu folosesc din ce în ce mai des ulei din sâmburi de struguri care au un coeficient de prăjire (acroleinizare) foarte mare (peste 230oC).
• Sare după gust. Eu folosesc sare de mare, iar uneori „Delikat” sau „Vegeta” in loc de sare de bucătărie.
• O lingură de muştar. Eu folosesc muştarul făra adaus de miere, dar cu puţin hrean (nu sunt prea încântat de muştarul de Dijon)
• O lingură de crenguţe de cimbru uscate şi fărămiţate. Folosesc mai ales crenguţe uscate ca să pot introduce cimbrul în procesul de călire de la început, care astfel se înmoaie şi începe să emită arome la momentul potrivit. Cimbrul proaspăt îşi pierde din aromă dacă stă prea mult în tigaie sau la cuptor.
• Două linguriţe de praf de cimbru uscat.
• Piper proaspăt măcinat, după gust. Eu pun cam o jumătate de linguriţă de piper negru măcinat proaspăt.
• 2-4 mere, feliate, după gust. Eu prefer merele verzi sau uşor galbene, eventual pistruiate dar neapărat acrişoare (Granny Smith, Golden Delicious, etc.)
• 2-4 cepe galbene sau albe (aşa numita ceapă spaniolă) şi ele tăiate în felii subţiri.
• O ceaşcă de supă clară de pui
• O lingură de unt
Prepararea:
O să începem cu incălzirea cuptorului la minimum 220oC.
Muşchiuleţii proaspăt spălaţi, clătiţi şi uscaţi cu prosoape de hârtie absorbantă sunt curăţaţi în continuare prin eliminarea de la suprafaţă a fâşiilor de grăsime albă-argintie, folosind un cuţit ascuţit a cărui lamă se introduce sub fâşia de grăsime, separând-o astfel de restul de carne. Continuaţi apoi să uscaţi bine carnea la suprafaţă cu prosopul de hârtie.
Urmează procesul de ungere a cărnii bine şterse de apă cu un strat de grăsime. Pentru aceasta ne ungem mai întâi mâinile cu uleiul de prăjit şi apoi frecăm bine suprafaţa cârnii până când devine toată lucioasă. Nu este neaparărat necesar să adăugăm în aceată etapă sarea, ; eu prefer să nu sărez carnea şi, în general, la acest nivel, nu pun decât ulei vegetal.
Urmează prăjirea cărnii într-o tigaie de fontă cu fundul mai gros în care punem o lingură de ulei. Când acest ulei începe să se încingă, adăugăm carnea. Prăjim carnea pe ambele părţi până când a capătăt o culoare închisă., aproximativ 10-12 minute, după care scoatem carnea şi o punem pe o farfurie. Apoi, verificăm dacă nu a scăzut prea mult uleiul în tigaie şi, dacă este cazul, mai adăugăm puţin ulei.
Muşchiuleţul după sfârâială
Apoi, se pune în tigaie mai întâi ceapa feliată subţire. Se lasă să se prăjească la foc mic, aproximativ 5-10 minute. Se poate adăuga sare sau Vegeta. Se adaugă apoi feliile de mere, şi crenguţele uscate de cimbru. Amestecăm totul bine şi acoperim tigaia cu un capac.
În timp ce ceapa şi merele se călesc, luăm muşchiuleţii şi punem de-asupra muştar, piper râşnit şi cimbru.
Muşchiuleţi pensulaţi cu muştar
După ce merele s-au călit .(cam 5 minute), se amestecă cu ceapa. Se formează un fel de pat pe care se aşează carnea. Întroducem totul în cuptorul încălzit. Ţinem în cuptor aproximativ 10-15 minute, la o temperatură de 63-65 grade Celsius.
Patul de ceapă şi mere prăjite
Scoatem carnea din cuptor şi o aşezăm pe o farfurie care se acoperă cu o folie de aluminiu sau cu un capac. Tigaia în care s-a prăjit carnea o punem din nou pe aragaz, la un foc mijlociu, adăugăm supa de pui şi încercăm să răzuim fundul tigăii unde au mai rămas urme de prăjeală, foarte gustoase
Incălzim totul până la fiebere si apoi fierbem totul uşor, până când amestecul lichid se reduce la jumătate
Servim carnea pe patul de ceapă şi mere, peste care punem puţin unt rece şi adăugăm restul de zeamă care a mai rămas pe fundul tigăii.
