În copilărie aveam în biblioteca mea o carte foarte îndrăgită: Basme, legende, snoave de Petre Ispirescu și unul din basmele mele preferate era Sarea în bucate. L-am găsit pe internet https://ro.wikisource.org/wiki/Sarea_%C3%AEn_bucate și l-am recitit cu mare plăcere. Este vechea poveste unde împăratul le întreabă pe fiicele lui cât de mult îl iubesc. Cele două fete mai mari, fățarnice și lingușitoare, îl asigură că ele îl iubesc ca mierea și ca zahărul. (În altă versiune este ca aurul și ca nestematele.) Iar mezina răspunde sfioasă că ea îl iubește „ca sarea în bucate”, la care împăratul se supără și o izgonește. Fiind un basm popular, există diverse variante; un motiv asemănător apare și în Regele Lear al lui Shakespeare.

De bună seamă că se poate trăi fără zahăr și miere, se poate trăi și fără aur și nestemate, dar fără sare nu. Dar pentru că sarea se află peste tot, chiar și în casele cele mai modeste, tindem să nu-i dăm importanță – o mare greșeală!

Într-adevăr, funcțiile vitale sunt de neînchipuit fără sodiu, care provine din sare (clorură de sodiu). Și cum un om pierde zilnic sare (prin urină și transpirație), aceasta trebuie adăugată prin alimentație. Nu trebuie mult, doar „un praf de sare”: cca 2-2.5 g pe zi pentru un adult. Adevărul este că prin intermediul alimentelor procesate aportul zilnic de sare poate fi și de zece ori pe atât, ceea ce poate fi dăunător. Dar nu despre asta mi-am propus să scriu.

Oamenii de pe vremuri nu aveau acces la aceste îndrumări și consumau sare pentru că… le plăcea. Dar omul primitiv?? Dar animalele??

Singurele care nu au nevoie de un adaus de sare sunt carnivorele, pentru că prada conține suficientă sare. În schimb plantele sunt sărace în sare și erbivorele își caută din instinct surse de sare în natură.

Omul folosea sarea încă din epoca pietrei, mai ales pentru conservarea hranei și tăbăcirea pieilor, dar odată cu trecerea la agricultură, nevoia de sare a crescut, mai ales că și vitele au nevoie de sare.

Pentru noi, cei care am crescut în România, lucrul cel mai normal din lume este o mină de sare. Dar adesea zăcămintele de sare se află la mare adâncime și în vremurile vechi nu erau accesibile. (Zăcăminte de lângă Turda, aflate aproape de suprafață, au fost exploatate din perioada romană.) Mai la îndemână era apa din izvoare sărate, din lacuri sărate sau din mare.

De-a lungul istoriei, sursele de sare au fost de obicei insuficiente, sarea trebuia transportată uneori la distanțe mari, ceea ce o făcea scumpă și nu odată greu de obținut. Soldații romani își primeau „salariul” sub formă de sare (sau bani de sare). Iar solnițele erau adesea obiecte de lux.

Unii au comparat sarea, „aurul alb”, cu „aurul negru” al zilelor noastre; în vremurile vechi au fost chiar „crize de sare”, aidoma celor de petrol de acum. Abia în ultimele două secole s-au descoperit depozite de sare la adâncimi mai mari, s-a dezvoltat tehnica pentru a le exploata și, în sfârșit, sarea nu mai este o problemă.

Sarea se exploatează încă din neolitic; cel mai vechi sit arheologic cunoscut, de acum 8000 de ani, este un izvor sărat din satul Lunca de lângă Târgu Neamț – apa sărată mai este folosită și astăzi de localnici! Apa sărată era folosită ca atare, dar exista și o metodă de obținere a sării solide: apa sărată era fiartă în vase ceramice până când toată apa se evapora, apoi vasul era spart și rămânea un „drob de sare”. Oare drobul de sare din povestea lui Creangă, Prostia omenească, să fi fost făcut tot așa? Poate că da, pentru că izvorul se află la numai vreo 6 km de Humulești.

Metoda folosită încă din neolitic s-a păstrat cu foarte puține schimbări timp de milenii. În insula daneză Læsø, în Evul Mediu se producea sare prin fierbere și în 1991 localnicii au hotărât să reia producția. Apa sărată găsită pe insulă este fiartă în vase de metal, pe un foc de lemne. Pe măsură ce apa se evaporă, cristalele formate sunt scoase în coșuri și lăsate să se usuce. În felul acesta se produc 80 de tone de sare pe an, de calitate excepțională, iar „fabrica” a devenit și o atracție turistică.

Dezavantajul acestei metode este însă consumul mare de combustibil. Oare evaporarea nu s-ar putea face de la sine? Ba da, dar numai în anumite condiții. E nevoie de căldură, vânt și, mai ales, de o climă uscată. Această metodă se folosește de exemplu în jurul Mediteranei, pe coasta atlantică a Franței și Spaniei, la Marea Roșie etc. Un exemplu foarte interesant sunt minele de sare de la Maras (Peru) care folosesc apa sărată a unui izvor din munții Anzi. Această instalație era în uz încă înainte de apariția incașilor, cu multe secole înaintea erei noastre.

Așadar, nici această metodă nu este chiar modernă… Ea a fost descrisă, de exemplu, în cartea De re metallica a umanistului german Georg Bauer (alias Georgius Agricola), un tratat despre minerit apărut în 1556.

Principiul de funcționare e simplu. Este nevoie de o serie de bazine de evaporare. Apa sărată este adusă printr-un jgheab în primul bazin, apoi în al doilea etc. și tot timpul apa se evaporă și concentrația crește. Impurități mai puțin solubile se depun pe parcurs. Când concentrația se apropie de 30 g de sare pe litru, apa este îndreptată spre bazinul final de cristalizare. Sarea e adunată de pe fundul bazinului cu niște lopeți speciale. Și dacă plouă, tot efortul e în zadar. De aceea, în multe locuri aceste instalații funcționează numai vara.

Munca e grea și randamentul e mic. În zilele noastre, când nevoia de sare e mult mai mare (pentru industria chimică, deszăpezirea drumurilor etc.), nu se mai poate lucra numai cu metodele clasice. Sare marină se obține și acum prin evaporare, dar la cu totul altă scară. Bazinele de evaporare de câțiva metri pătrați sunt acum cât un teren de fotbal și chiar mai mari, recoltarea sării este mecanizată… În Israel există două asemenea instalații, una pe malul Mării Mediterane, la Atlit, și una pe malul Mării Roșii, la Eilat.

Mai este un fenomen interesant. În instalațiile artizanale, cantități mici de soluții concentrate se usucă într-o zi sau două. În instalațiile industriale, procesul este mult mai îndelungat. Între timp, în apă se dezvoltă microorganisme adaptate la concentrații mari de sare. Multe dintre ele sunt colorate în nuanțe de roșu, așa încât, privite de sus, bazinele de evaporare oferă un spectacol inedit. (Știu aceste lucruri de la soțul meu care a studiat microbiologia apelor sărate – vezi articolul din bibliografie.)

Bineînțeles că sunt exploatate și minele de sare. În multe cazuri, exploatarea zăcămintelor subterane se face însă… cu sonda! În loc de mină, se sapă doar un puț îngust prin care se pompează apă. Aceasta dizolvă sarea din subteran și la ieșire, ea este captată și fiartă pentru a extrage sarea. Păi… nu ziceam că fierberea consumă prea mult combustibil? Da, dar în zilele noastre ea se face la presiune scăzută, apa fierbe la temperaturi mai joase și e nevoie de mai puțin combustibil. Genial, nu?

Înseamnă, deci, că metodele tradiționale de obținere a sării nu mai sunt relevante pentru zilele noastre? Nicidecum! Cunoscătorii ne asigură că sarea artizanală are un gust cu mult superior, care depinde atât de procedeul de fabricație, cât și de locație. Aroma este influențată de mărimea cristalelor și de impurități – unii spun că simt chiar mirosul mării… Sarea artizanală are numeroși adepți, chiar dacă se vinde la prețuri mult mai mari.

Dar „regina” nedisputată a sării artizanale este fleur de sel. Spre deosebire de sarea obișnuită care se depune la fundul bazinului, aceasta este o pojghiță subțire formată la suprafața apei, când vremea e favorabilă: caldă și fără rafale de vânt care să facă valuri. Ea se adună cu mare grijă, pentru a nu distruge cristalele ca niște fulgi de zăpadă („flori”) și se usucă la soare. Un bazin de cristalizare dă în medie doar 1 kg pe zi. Și cum oferta e limitată și cererea e mare, prețurile sunt astronomice. Fleur de sel nu este doar „sarea în bucate”, ci un condiment de lux, vrednic de vanitatea împăratului din poveste.

Hava Oren

Bibliografie:
Jean-François Bergier, Une histoire du sel, Office du Livre, Fribourg, 1982

https://hotnews.ro/sarea-si-oamenii-o-istorie-care-a-nceput-acum-8-000-de-ani-n-romnia-200107

https://en.wikipedia.org/wiki/Briquetage

Læsø Salt: Shaping the future with remnants from the past

Aharon Oren, Fan-Wei Meng, ‘Red – the magic color for solar salt production’ – but since when?, FEMS Microbiology Letters, Volume 366, Issue 5, March 2019,https://doi.org/10.1093/femsle/fnz050

https://en.wikipedia.org/wiki/Fleur_de_sel

Sursa imaginilor:

1. Photo credit: Hava Oren
2. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salt_Cellar.jpg Jononmac46, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
3. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Laesoe_Saltsyderi_2011_ubt-5.JPG . 2011 by Tomasz Sienicki [user: tsca, mail: tomasz.sienicki at gmail.com], CC BY 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by/3.0, via Wikimedia Commons
4. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salineras_de_Maras,_Maras,_Per%C3%BA,_2015-07-30,_DD_12.JPG Diego Delso, CC BY-SA 4.0https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons
5. Photo credit: Aharon Oren. Mulțumim Bibliotecii Naționale a Israelului care ne-a pus la dispoziție volumul.
6. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Marakkanam_Salt_Pans.JPG, Sandip Dey, CC BY 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by/3.0, via Wikimedia Commons
7. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:San_Francisco_Bay_Salt_ponds_2002.jpgFrom Wikimedia Commons, the free media repository