Pentru noi, ardelenii, tot ce se află dincolo de Carpați face parte din Peninsula Balcanică. Nu e vorba doar de mai puțină punctualitate și de mai mult nepotism, sunt și diferențe clare pe tărâm culinar și nu neapărat în detrimentul Balcanilor. Contactul meu cu mâncarea balcanică se limita la diferitele variante de ciorbă, fie ea de burtă, țărănească, sau de alte feluri.  Toate îmi sunt dragi și le recomand cu căldură – dar mai puțin în anotimpul cald.  De dragul ciorbei sunt gata să-i iert lui Traian subjugarea crudă a Daciei și sultanului Soliman cel Strălucit cotropirea sud-estului Europei, pentru că ambele au contribuit la îmbunătățirea bucătăriei locale. Dar vorbim despre „Bucătăria de vară” și ca cititor și autor disciplinat la Baabel aș vrea să contribui și eu cu ceva la acest subiect interesant.

Știu, pare arogant ca eu, medic anesteziolog, să scriu un articol de gastronomie, mai ales că nici nu prea știu să gătesc.  Știu doar să mănânc, asta însă o fac cu mare pasiune și cu o pricepere indiscutabilă. În plus îmi plac supele de toate felurile pentru că, fiind lichide, sunt mult mai ușor de îngițit ca lucrurile uscate cum ar fi nisip, lemn sau rumeguș… Pfu!  La supe mă pricep, mai ales la variantele reci, cum ar fi cele ungurești de fructe: supa de vișine, de mere, de prune sau de agrișe, adevărate delicii mai ales în zilele calde de vară, când lenevești toată dimineața și abia te târăști până la masă, cu ochii lipiți de somn. Dar deja după prima lingură întregul corp se cutremură de plăcere și simți cum răcoarea coboară încet în direcția plexului solar. După o trezire atât de plăcută ești gata să ierți gospodinei harnice (sau bucătarului talentat – să nu favorizăm pe nimeni!) că te-a trezit din somn și te-a chemat la masă.

Dar celebrele supe ungurești de fructe, la fel ca tiparul cu caractere mobile sau democrația parlamentară, sunt realizări ale civilizației occidentale, deci oarecum o antiteză a Balcanilor, unde domnesc alte valori. Popoarele migratoare și hoardele sălbatice care au prădat acest colț de lume au lăsat în urmă nu numai prăpăd, crime și viol, ci și o mare diversitate etnică și gastronomică. Cu cât înaintăm spre sudul peninsulei, cu atât mai tare se simte influența otomană asupra bucătăriei locale, ceea ce în „Marea supologie pentru avansați”, (Lingouré Gourmand; Paris, Stockholm, Kuala Lumpur, ediția a 17-a, vezi pag. 1 – 476) se exprimă printr-un procent tot mai mare de elemente acrișoare, cum ar fi iaurtul. Și iată-ne ajunși la vestitul „Tarator”, delicatesa care la sud de Dunăre este printre cele mai iubite atât de localnicii bulgari, cât și de gastro-turiști, care se îmbulzesc plini de nerăbdare și cu lingura în mână în jurul castronului. Este vorba de o supă de castraveți acrișoară, sărată și delicat condimentată, care se prepară și se consumă rece. Acest fel de mâncare mi-a scăzut simțitor antipatia pe care o aveam față de bulgari, de când ne-au luat acum un secol Cadrilaterul și Balcicul. De dragul taratorului, nu au decât să și le păstreze! Au și bulgarii necazuri cu ceilalți vecini. Grecii invidioși pretind că taratorul nu e decât o varantă diluată, deci inferioară, a rețetei lor de tzatziki, iar turcii, nu mai puțin invidioși, sunt de părere că taratorul nu e decât o variantă a rețetei lor de ayran, falsificată dinadins cu tot felul de ingrediente fără rost.  Ambii vecini ai taratoriștilor bulgari uită însă că preparatele lor nu sunt supe, ci cu totul altceva. Tzatziki este o salată cu castraveți și usturoi, iar ayran este o băutură cu iaurt, apă și sare.

Deci înapoi la tarator, pe care l-am cunoscut printr-o întâmplare: în urmă cu opt ani m-am însurat cu Marina, o femeie din Bulgaria, iar una din metodele ei de a-mi cuceri inima a fost să se folosească de efectul răcoritor și ușor afrodisiac al acestui preparat. La început ea a încercat prin tot felul de șiretlicuri să păstreze taina preparării, dar cu timpul i-am aflat secretele…

Marina, priceputa gospodină, soţia autorului, servind taratorul

Deci, prepararea: Un castravete lung sau vreo jumătate de kilogram de castraveți mai mici (dacă negustorul a furat la cântar și sunt numai 380g, nu vă enervați, e normal!) se cojesc așa, aproximativ, cu neglijența tipic balcanică și se rad pe răzătoare în bucățele de mărimea unor fulgi de zăpadă verde. Apoi, cu precauție și cu un surâs ironic pe buze, se adaugă 2-4 căței de usturoi striviți.  Cantitatea de usturoi depinde de preferințele personale: cine caută în primul rând gustul, să pună mai mult, iar cine vrea să profite mai ales de acțiunea afrodisiacă, e bine să pună mai puțin, altfel ar putea pierde ocazia din lipsă de partener. Se mai adaugă sare după gust și două pahare de iaurt, care fac din această supă o adevărată operă de artă bulgară. Urmează apă din frigider, în cantitate egală cu cea de iaurt; eu pun ceva mai mult, cam două pahare și jumătate, pentru că prefer supa mai lichidă, și apa are avantajul să fie mai ieftină. Acum e rândul ingredientelor secrete, care dau gustul neîntrecut și aroma îmbietoare a aerului din munții Rodopi: 2-3 nuci pisate fin și mult mărar tocat, iar deasupra câteva picături de ulei de măsline, așa încât suprafața albă tărcată cu verde să fie decorată cu câteva pete galbene-verzui. Gata e taratorul!

Vasul se acoperă și se lasă câtva timp la rece, pentru ca gusturile să se întrepătrundă, iar ingredientele să-și împărtășească în șoaptă tainele lor străvechi pomenind niște cântece de leagăn ale mamelor tracice de odinioară. Dar mult timp nu va rămâne în frigider pentru că nu îi veți putea rezista, mai ales în căldura amiezii de vară.

Poftă bună!

Peter Biro

(traducere din germană Hava Oren)