În ultimii ani supermarketul din cartierul meu are tot mai multe produse marcate „fără gluten”. Da, știam că există boala numită celiachie. Bolnavii nu suportă gluten (proteina aflată în boabele de grâu, orz și secară), acesta le produce diverse tulburări gastro-intestinale și nu numai. Dar este o boală genetică, relativ rară (cca 1% din populație), ceea ce nu îndreptățește asemenea cantități de produse. Părea să fie doar o modă, un moft, până când…
Adevărul este că și eu sufeream de anumite probleme digestive și mă tot amăgeam că „o să treacă”, dar nu au trecut și într-o bună zi m-am dus la un specialist. El m-a consultat, a cerut o serie de analize, dar până una-alta mi-a propus să încerc timp de o săptămână un regim fără gluten.
– Cum?? Să renunț la pâine?? Să nu mai vorbim de prăjituri, paste făinoase… Ce o să mănânc??
– Rondele de orez, mi-a răspuns specialistul imperturbabil.
Mi-am luat inima-n dinți și am încercat. Analizele au ieșit perfect, nu am celiachie, și totuși continui să mănânc fără gluten și mă simt incomparabil mai bine. Între timp, printre cunoștințele mele am descoperit deja patru persoane care au trecut prin experiențe asemănătoare și țin regim fără gluten.
Sensibilitatea la gluten pare să fie mai răspândită decât se credea: unii cercetători vorbesc de până la 13% din populație. Afecțiunea numită Non-celiac gluten sensitivty (NCGS) nu este încă bine înțeleasă și în literatură apar destule afirmații contradictorii. Ea este greu de diagnosticat, o analiză specifică nu există. Afecțiunea apare mai des la femei. Unele cazuri apar încă din copilărie, dar cu cât o persoană înaintează în vârstă, probabilitatea să fie afectată de NCGS crește. Ca o farmacistă conștiincioasă, adaug: dacă cineva dintre cititori se simte avizat, să meargă la un specialist, pentru că îndărătul acelorași simptome (balonări, gaze, dureri abdominale, perioade de constipație urmate de diaree) se pot ascunde și alte boli. Dar aici nu mi-am propus să descriu această afecțiune, ci să împărtășesc cititorilor cum mă descurc fără gluten. Și iată că dracul nu e chiar atât de negru!
Deci evit orice mâncare care conține grâu, orz sau secară, inclusiv berea, făcută din orz. Din ce se poate totuși trăi? Există, desigur, „înlocuitori”, dar prețurile sunt foarte pipărate și, mai ales, lista de ingrediente mi se pare dubioasă, cu prea mulți aditivi. Nu! Dar și fără ei sunt destule posibilități: porumb, orez, fulgi de ovăz, cartofi, mei, hrișcă, susan, quinoa etc… Încă nici nu le-am încercat pe toate!
În bucătărie nu am făcut aproape nicio schimbare, am renunțat doar la pesmet și la paste făinoase. (Dacă totuși vreau macaroane, le folosesc pe cele fără gluten, făcute din porumb.) În loc de rântaș folosesc amidon dizolvat în apă rece sau îngroș ciorbele cu orez, cu fulgi de ovăz sau cu pastă de roșii. În carne tocată, în loc de pâine pun fulgi de ovăz. Am făcut clătite din făină de orez și au ieșit perfect.
Pâinea am înlocuit-o cu rondele de orez. În comerț există o mare varietate de rondele din orez, porumb, hrișcă, diferite amestecuri – unele sunt chiar foarte gustoase, merită experimentat. Nici gustări fără gluten nu lipsesc: fructe, nuci, arahide, fructe uscate, semințe, floricele de porumb (popcorn), iaurturi naturale sau îndulcite, înghețată, ciocolată, halva, castane, chips, etc., etc.
La prima vedere, totul pare simplu și cine dorește să țină regim fără gluten nu va păți nimic rău. Hmmm… Oare așa să fie? Din păcate nu, pentru că o rondelă de orez nu este egală cu o felie de pâine și cu vremea diferențele se cumulează și pot apărea probleme.
Valoare calorică. Dacă o felie de pâine are cca 80 de calorii, o rondelă de orez are numai cca 30. În loc de 2 felii de pâine ar trebui să consumăm 5-6 rondele. Lipsa caloriilor poate duce ori la scădere în greutate, ori, din contră, la un consum excesiv de gustări între mese și la îngrășare. De obicei eu adaug încă o sursă de energie, ca de exemplu mămăligă, terci din fulgi de ovăz etc. Sunt și unele lucruri pe care le pregătesc singură. În orice caz, am reușit să-mi mențin greutatea constantă pe termen lung.
Fibre alimentare. Un consum zilnic de cca 25 g este foarte important, ajutând la buna funcționare a digestiei, prevenirea cancerului de colon, prevenirea bolilor cardiovasculare prin reducerea colesterolului, controlul glicemiei și multe altele. Pâinea îmi asigura zilnic cca 15 g de fibre alimentare, dar rondelele nu au fibre alimentare aproape deloc! Cu atât mai important este consumul de fulgi de ovăz, porumb, fasole, mazăre, precum și multe zarzavaturi și fructe. Se pot folosi și suplimente alimentare bogate în fibre.
Alte probleme pot apărea cu vremea, mai ales la persoane care au și alte restricții alimentare (bolnavi cronici, vegetarieni sau pur și simplu mofturoși). Acestea pot fi lipsa unor vitamine, anemie sau chiar deficiență de proteine (glutenul este o proteină). Se pare că regimul alimentar fără gluten predispune la diabet – în lipsa fibrelor, zahărul se absoarbe mai rapid. Se recomandă ca cei ce urmează acest regim să consume o alimentație cât mai variată – în măsura posibilităților – și să-și facă din când în când analize.
Iată câteva rețete pe care le fac ca adaus de calorii și de fibre alimentare.
1. Alivancă din făină de porumb. Am pornit de la o rețetă moldovenească și am adaptat-o gustului meu și produselor din Israel:
Se amestecă:
3 iaurturi (אשל) sau 600 ml lapte acru,
250 g brânză de vaci omogenizată (גבינה לבנה),
½ linguriță de bicarbonat
275 g făină de porumb (mălai),
100 g zahăr (sau după gust),
2 linguri de ulei (dar merge și fără),
3 ouă mari sau 4 mai mici,
stafide, nuci,
arome: vanilie și coajă de lămâie.
Compoziția se lasă peste noapte la frigider pentru ca mălaiul să absoarbă lichidul. A doua zi se toarnă în două forme lungi (30 cm) de unică folosință și se coace 45 – 55 de minute la 180 – 200oC (depinde de cuptor), sau până se rumenește frumos. Se poate păstra o săptămână la frigider. Se poate și congela.
Se poate face și alivancă sărată, înlocuind brânza de vaci cu telemea rasă și adăugând mărar / pătrunjel / ceapă verde, dar eu o prefer pe cea dulce.
2. „Chifteluțe” din fulgi de ovăz
Se amestecă:
100 g fulgi de ovăz fini, (ceilalți trebuie întâi tocați la blender),
un ou,
un praf de sare,
o banană mare, strivită cu furculița,
o linguriță de zahăr
scorțișoară.
Se ia cu lingura din compoziție și se prăjesc în ulei. Ies 8-10 bucăți. Se pot păstra 2-3 zile la frigider. Banana poate fi înlocuită cu un măr ras sau cu puțin lapte, pentru a obține un aluat moale.
Iată și o versiune sărată. În loc de banană am pus cca 100 g brânză rasă (telemea și / sau cașcaval), mărar, piper, nucșoară. Dacă brânza e sărată, probabil nu mai trebuie sare.
Se mai poate adăuga și zarzavat, de exemplu niște conopidă fiartă, bine scursă și strivită sau un dovlecel crud ras, sărat și stors și încă un ou. Se prăjesc în ulei. Servite reci, cu salată, acestea sunt foarte potrivite pentru un prânz ușor, de vară. Rezultatul arată cam așa: https://ais.kochbar.de/kbrezept/507098_860005/24-05nchi/840×630/917/zucchini-bratlinge-rezept.jpg
3. Prăjituri din făină de orez
Cantități:
Un ou,
60 g zahăr,
70 g unt la temperatura camerei,
200 g făină de orez,
o linguriță praf de copt,
arome după gust. (Eu am pus vanilie, coajă de lămâie sau portocală și ghimbir zaharisit).
Se bate oul cu zahărul. Se adaugă celelalte ingrediente și se amestecă până se obține un aluat. Acesta se acoperă și se lasă la frigider cel puțin o jumătate de oră să se întărească. Se fac bile cât o nucă și se turtesc cu furculița. Se coc pe hârtie, cca 18-20 de minute la 180oC. Atenție, să nu se ardă! Ies vreo 25 de bucăți. Se pot păstra câteva săptămâni într-o cutie de tablă. Rezultatul arată cam așa: https://cozinharoman.com/wp-content/uploads/2016/05/Sequilhos-cozinharoman-pt1-min.jpg
4. Bile din fulgi de ovăz în 5 minute
Cantități:
40 g fulgi de ovăz,
30 g miez de nucă,
75 g curmale fără sâmburi.
La tocătorul electric se toacă întâi fulgii de ovăz și nuca, apoi se adaugă curmalele. (La cantități mai mari se toacă fiecare ingredient separat.) Totul se amestecă, se umezește cu câțiva stropi de apă, numai atât cât să se formeze o compoziție lipicioasă și se fac cu mâna bile cât o nucă. Mie mi-au ieșit 9. Se pot păstra numai 2-3 zile, după aceea se usucă, dar asta nu este o problemă, pentru că prepararea este atât de simplă, încât se pot face de fiecare dată bile proaspete.
Pe internet se găsesc și multe alte rețete, eu le-am ales pe cele care îmi plac și pe care le fac adesea.
Sursa ilustrațiilor:
1. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Korb_mit_Br%C3%B6tchen.JPG
3268zauber, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
2. Imagine proprie.
Hava Oren
21 Comments
Un articol informativ, util si mai ales “gustos.”
contine cateva inexactitati. Aspectul genetic nu Este absolut sigur, dat fiind nr mare de persoane afectate.
Cereale care contin gluten. sunt gray – toate varietatile – orz si secara. Deci Raman nu putine: ovaz, porumb, mei, tiff,… La care se poate adaugat orez, hrisca, quinoa, cia, faina de humus, fasole, linte, etc LISTA e lunga. O problema sunt alimente care contin indirect gluten, de exemplu branzeturi fermentate gen Roquefort si alimente care contin adaosuri de faina ce nu figureaza in reteta(salamuri de ex)
În caz de celiachie sau de alergie la gluten aveți dreptate, chiar și urme de gluten pot fi dăunătoare. Dar la non-celiac gluten intolerance nu e chiar atât de critic, de aceea nu m-am referit la alimente precum brânzeturi sau salam.
Voi incerca si eu sa aplic sfaturile date in articol, sa mănînc mai puține produse conținînd gluten. Mai ales că mie imi place hrişca, este un fel de mincare propriu Bucovinei.
Prima rețeta pe care ați dat- o, este cea pe care noi in Moldova o numim Mălai dulce. Este un deliciu. O fac de multe ori, insa am schimbat putin compoziția: pun in jur de un kg de brînză de vaci, nu conteaza ce fel: cnan, tvorog, cottage, etc. Si in loc de ulei, unt.Faina de porumb, inainte de a o pune, o fierb in lapte.
Voi incerca si celelalte rețete recomandate de dvs., mai ales mălai sărat
Cea a Veronicai nu, prea complicată pentru mine.
Si multumim, D- ne, pentru că ne dai ” astăzi, pîinea noastră cea de toate zilele”, cu şi fără gluten. Ṣi acum, in timp de război.
Mulțumesc, d- na Hava şi Shabbat Shalom!
Poate ne dați și nouă rețeta de mălai dulce, cu cantitățile exacte? Am și o rețetă de la mama, dar e jumătate făină de grâu și jumătate făină de porumb, deci nu merge.
Mama, care a copilărit în Bucovina, mânca cu mare plăcere hrișcă. Eu am crescut la Arad și nu m-am putut obișnui.
Eu nu sunt farmacista, si nici bună gospodină. Mama mea da, la ea toate cantitățile la prajituri erau cîntărite cu gramul.
Rețeta de mălai a dvs este cea autentica, primita i de m8ne aici de la o d- na din Cernauti, apoi Radăuți.,cunostința de pe FB.. Adevarat, Erika punea o cana jumatate de malai si jumatate cana de faina de grîu. 50g unt in loc de ulei.
A mea, este o invenție, ceva intre mălai ṣi alivanca lui Ion Creanga.
Voi incerca si celelalte rețete ale dvs
“Si multumim, D- ne, pentru că ne dai ” astăzi, pîinea noastră cea de toate zilele”, cu şi fără gluten. Ṣi acum, in timp de război.”
Asta e chiar culmea !!! O premiera la baabel !
Eu sunt cu totul de acord cu d-na Lewin. Nu știu dacă trebuie să-i mulțumim lui D-zeu sau poate celor care organizează aprovizionarea, dar nu e puțin lucru că după un an de război avem de toate! Au fost destule cazuri unde mâncarea se cumpăra pe cartelă și multe alimente nu se găseau deloc.
Cele mentionate de tine, Hava cu siguranta ca sunt valabile la Ierusalim, Haifa si orasele din centru. Am indoieli ca razboiul nu a lasat sechele in toata zona afectata din Sud, iar Nordul este si asa golit de populatie. Deci intotdeauna trebuie multumit acelora care risca pentru a-si continua activitatile in folosul publicului si al consumatorilor, activitatea unei tipografii a fost reluata la Beeri putin timp dupa 7 octombrie. Munca salveaza, ajutorul dat altora inobileaza, si nici una nu are vreo legatura cu absurditatea scrisa mai sus. De altfel chiar articolul Dlui Schwartz puncteaza cat de “prezent” este cel invocat in decursul istoriei si chiar in mijlocul celor care au suferit cel mai mult pana la disparitie.
Perfect de acord!
Veronica, e o metaforă. Pentru ca d- na Oren a pus titlul articolului ” “Pîinea noastră cea de toate zilele…”
Aceste cuvinte , plus multumirile adaugate de mine, fac parte din celebra rugăciune ” Tatăl nostru” din Noul Testament, considerată ca fiind unica profesiune de credință rostită de Isus Christos. Rugąciunea a fost spusa pe pămîntul nostru, in vechea Iudee sau Galilee., acum 2000 de ani.
D- na Oren a ințeles perfect ca citatul e la figurat, pentru ca in epoca actuala am depăşit, cu oarecari excepții grozaviile foametei . Si mai ales , acum, in Israel, in timpuri grele de razboi, abundența alimentara si a bunurilor de larg consum este remarcabilă.
Trebuie exprimată int- un fel recunoştința, cred.
Ce înseninător ( oare există acest adjectiv?), deși e vorba de o afecțiune sau un neajuns fizic, este să mai citești și de-ale lumii, de-ale vieții de zi cu zi! La rețete mi-a lăsat gura apă.
Foarte itneresant rezultatul unui regim fara gluten, atunci cand practic boala Zeliac nu a fost identificata. Zeliac si intoleranta la gluten sunt pactic doua deficiente nutritionale care nu sunt identice, iar identificarea prin testele de sange nici ea nu este categorica. In caz ca unul dintre cele doua teste iese pozitiv , sau in afara valorilor normale se continua investigatiile uneori chiar printr-o biopsie obtinuta la o gastroscopie. Dar exersarea regimului lipsit de gluten si rezultatelle sale este si aceasta o metoda de “tratament”. Intoleranta se poate observa si la o varsta inaintata, adica multi ani
Retetele sunt foarte interesante. Deoarece s-ar putea ca sa fie nevoie in familie le voi pune in aplicare, multumesc.
Exact acest lucru m-a motivat să scriu articolul: încercarea de a fi de folos altora.
Am dat linkul catre acest articol unei prietene, de la care am primit reteta de mai jos:
Este vorba de o clatita din hrisca verde – adica fara sa fi fost coapta, care o face din verde maronie:
Pregatire:
=======
Se pun la muiat 180 g hrisca CRUDA ((לא קלוי) pt cel putin 2 ore, dar se poate tine in apa si mai mult.
Se varsa aceasta apa si se adauga 150 ml apa, 1-1 1/2 linguri de ulei si sare si toate compnentele se varsa in recipientul unui food processor, pentru a transforma totul intr-o pasta.
Combinatia pastoasa de prajeste intr-o tigaie de teflon, ungand cu foarte putin ulei tigaia (se poate folosi o picatura si cu o bucatica de hartie absorbanta se unge intreaga suprafata) . Se prajeste pe ambele parti, ca si o clatita.
Este un inlocuitor de paine de exemplu la o masa de dimineata sau de seara.
N.B. Aceasta e reteta originala, eu adaug la mixat 1 ou si 1-2 linguri d branza rasa.
Mulțumesc, dar nu-mi place hrișca. Eu fac clătite din făină de orez și ies practic identice cu cele obișnuite, din făină de grâu.
🙂 poate or mai fi si alti amatori in afara de tine. Apropos, faina de orez e un produs de care nici macar nu am auzit. Voi incerca sa-l gasesc, Hava, shabat shalom tie si celorlalti !
La noi se găsește la supermarket, în raionul cu produse dietetice.
Șabat șalom.
Mulțumesc!!
Articol foarte instructiv. Alimentele făcute după rețetele propuse de autoare par delicioase. Interesant este faptul că multe probleme digestive apar cu vârsta. O fi datorită unui mecanism autoimun? O viață mai sedentară? Nu știu, nu am cercetat literatura în aprofunzime. Cert este că numai de când sunt pensionar (destul de activ), am devenit sensibil la lactoză, deci sunt nevoit să renunț la lactatele pe care obișnuiam să le consum zilnic.
Pot confirma concluziile autoarei. Nici eu nu am boala celiacă deşi am suferit de simptomele ei până de curând, când am început să elimin din alimentaţia mea sursele de gluten. Reţetele prezentate în articol sunt foarte bine- venite şi bine explicate. Aici, în Ro. în comerţ (supermarket sau magazine naturiste) se găsesc destul de multe produse fără gluten, începând de la pâine şi încheind cu tăieţeii.