În ultimii ani supermarketul din cartierul meu are tot mai multe produse marcate „fără gluten”.  Da, știam că există boala numită celiachie.  Bolnavii nu suportă gluten (proteina aflată în boabele de grâu, orz și secară), acesta le produce diverse tulburări gastro-intestinale și nu numai.  Dar este o boală genetică, relativ rară (cca 1% din populație), ceea ce nu îndreptățește asemenea cantități de produse.  Părea să fie doar o modă, un moft, până când…

Adevărul este că și eu sufeream de anumite probleme digestive și mă tot amăgeam că „o să treacă”, dar nu au trecut și într-o bună zi m-am dus la un specialist.  El m-a consultat, a cerut o serie de analize, dar până una-alta mi-a propus să încerc timp de o săptămână un regim fără gluten.

– Cum??  Să renunț la pâine??  Să nu mai vorbim de prăjituri, paste făinoase…  Ce o să mănânc??

– Rondele de orez, mi-a răspuns specialistul imperturbabil.

Mi-am luat inima-n dinți și am încercat.  Analizele au ieșit perfect, nu am celiachie, și totuși continui să mănânc fără gluten și mă simt incomparabil mai bine.  Între timp, printre cunoștințele mele am descoperit deja patru persoane care au trecut prin experiențe asemănătoare și țin regim fără gluten.

Sensibilitatea la gluten pare să fie mai răspândită decât se credea: unii cercetători vorbesc de până la 13% din populație.  Afecțiunea numită Non-celiac gluten sensitivty (NCGS) nu este încă bine înțeleasă și în literatură apar destule afirmații contradictorii.  Ea este greu de diagnosticat, o analiză specifică nu există.  Afecțiunea apare mai des la femei.  Unele cazuri apar încă din copilărie, dar cu cât o persoană înaintează în vârstă, probabilitatea să fie afectată de NCGS crește.  Ca o farmacistă conștiincioasă, adaug: dacă cineva dintre cititori se simte avizat, să meargă la un specialist, pentru că îndărătul acelorași simptome (balonări, gaze, dureri abdominale, perioade de constipație urmate de diaree) se pot ascunde și alte boli.  Dar aici nu mi-am propus să descriu această afecțiune, ci să împărtășesc cititorilor cum mă descurc fără gluten.  Și iată că dracul nu e chiar atât de negru!

Deci evit orice mâncare care conține grâu, orz sau secară, inclusiv berea, făcută din orz.  Din ce se poate totuși trăi?  Există, desigur, „înlocuitori”, dar prețurile sunt foarte pipărate și, mai ales, lista de ingrediente mi se pare dubioasă, cu prea mulți aditivi.  Nu!  Dar și fără ei sunt destule posibilități: porumb, orez, fulgi de ovăz, cartofi, mei, hrișcă, susan, quinoa etc…  Încă nici nu le-am încercat pe toate!

În bucătărie nu am făcut aproape nicio schimbare, am renunțat doar la pesmet și la paste făinoase.  (Dacă totuși vreau macaroane, le folosesc pe cele fără gluten, făcute din porumb.)  În loc de rântaș folosesc amidon dizolvat în apă rece sau îngroș ciorbele cu orez, cu fulgi de ovăz sau cu pastă de roșii. În carne tocată, în loc de pâine pun fulgi de ovăz.  Am făcut clătite din făină de orez și au ieșit perfect.

Pâinea am înlocuit-o cu rondele de orez.  În comerț există o mare varietate de rondele din orez, porumb, hrișcă, diferite amestecuri – unele sunt chiar foarte gustoase, merită experimentat.  Nici gustări fără gluten nu lipsesc: fructe, nuci, arahide, fructe uscate, semințe, floricele de porumb (popcorn), iaurturi naturale sau îndulcite, înghețată, ciocolată, halva, castane, chips, etc., etc.

La prima vedere, totul pare simplu și cine dorește să țină regim fără gluten nu va păți nimic rău.  Hmmm…  Oare așa să fie?  Din păcate nu, pentru că o rondelă de orez nu este egală cu o felie de pâine și cu vremea diferențele se cumulează și pot apărea probleme.

Valoare calorică.  Dacă o felie de pâine are cca 80 de calorii, o rondelă de orez are numai cca 30.  În loc de 2 felii de pâine ar trebui să consumăm 5-6 rondele.  Lipsa caloriilor poate duce ori la scădere în greutate, ori, din contră, la un consum excesiv de gustări între mese și la îngrășare.  De obicei eu adaug încă o sursă de energie, ca de exemplu mămăligă, terci din fulgi de ovăz etc.  Sunt și unele lucruri pe care le pregătesc singură.  În orice caz, am reușit să-mi mențin greutatea constantă pe termen lung.

Fibre alimentare.  Un consum zilnic de cca 25 g este foarte important, ajutând la buna funcționare a digestiei, prevenirea cancerului de colon, prevenirea bolilor cardiovasculare prin reducerea colesterolului, controlul glicemiei și multe altele.  Pâinea îmi asigura zilnic cca 15 g de fibre alimentare, dar rondelele nu au fibre alimentare aproape deloc!  Cu atât mai important este consumul de fulgi de ovăz, porumb, fasole, mazăre, precum și multe zarzavaturi și fructe.  Se pot folosi și suplimente alimentare bogate în fibre.

Alte probleme pot apărea cu vremea, mai ales la persoane care au și alte restricții alimentare (bolnavi cronici, vegetarieni sau pur și simplu mofturoși).  Acestea pot fi lipsa unor vitamine, anemie sau chiar deficiență de proteine (glutenul este o proteină).  Se pare că regimul alimentar fără gluten predispune la diabet – în lipsa fibrelor, zahărul se absoarbe mai rapid.  Se recomandă ca cei ce urmează acest regim să consume o alimentație cât mai variată – în măsura posibilităților – și să-și facă din când în când analize.

Iată câteva rețete pe care le fac ca adaus de calorii și de fibre alimentare.

1. Alivancă din făină de porumb.  Am pornit de la o rețetă moldovenească și am adaptat-o gustului meu și produselor din Israel: 

Se amestecă:

3 iaurturi (אשל) sau 600 ml lapte acru,

250 g brânză de vaci omogenizată (גבינה לבנה),

½ linguriță de bicarbonat

275 g făină de porumb (mălai),

100 g zahăr (sau după gust),

2 linguri de ulei (dar merge și fără),

3 ouă mari sau 4 mai mici,

stafide, nuci,

arome: vanilie și coajă de lămâie.  

Compoziția se lasă peste noapte la frigider pentru ca mălaiul să absoarbă lichidul.  A doua zi se toarnă în două forme lungi (30 cm) de unică folosință și se coace 45 – 55 de minute la 180 – 200^oC (depinde de cuptor), sau până se rumenește frumos.  Se poate păstra o săptămână la frigider.  Se poate și congela.

Se poate face și alivancă sărată, înlocuind brânza de vaci cu telemea rasă și adăugând mărar / pătrunjel / ceapă verde, dar eu o prefer pe cea dulce. 

2. „Chifteluțe” din fulgi de ovăz

Se amestecă:

100 g fulgi de ovăz fini, (ceilalți trebuie întâi tocați la blender),

un ou,

un praf de sare,

o banană mare, strivită cu furculița,

o linguriță de zahăr

scorțișoară. 

Se ia cu lingura din compoziție și se prăjesc în ulei.  Ies 8-10 bucăți.  Se pot păstra 2-3 zile la frigider.  Banana poate fi înlocuită cu un măr ras sau cu puțin lapte, pentru a obține un aluat moale.

Iată și o versiune sărată.  În loc de banană am pus cca 100 g brânză rasă (telemea și / sau cașcaval), mărar, piper, nucșoară.  Dacă brânza e sărată, probabil nu mai trebuie sare. 

Se mai poate adăuga și zarzavat, de exemplu niște conopidă fiartă, bine scursă și strivită sau un dovlecel crud ras, sărat și stors și încă un ou.  Se prăjesc în ulei.  Servite reci, cu salată, acestea sunt foarte potrivite pentru un prânz ușor, de vară.  Rezultatul arată cam așa: https://ais.kochbar.de/kbrezept/507098_860005/24-05nchi/840×630/917/zucchini-bratlinge-rezept.jpg

3. Prăjituri din făină de orez

Cantități:

Un ou,

60 g zahăr,

70 g unt la temperatura camerei,

200 g făină de orez,

o linguriță praf de copt,

arome după gust.  (Eu am pus vanilie, coajă de lămâie sau portocală și ghimbir zaharisit).

Se bate oul cu zahărul.  Se adaugă celelalte ingrediente și se amestecă până se obține un aluat.  Acesta se acoperă și se lasă la frigider cel puțin o jumătate de oră să se întărească.  Se fac bile cât o nucă și se turtesc cu furculița.  Se coc pe hârtie, cca 18-20 de minute la 180^oC.  Atenție, să nu se ardă!  Ies vreo 25 de bucăți.  Se pot păstra câteva săptămâni într-o cutie de tablă.  Rezultatul arată cam așa: https://cozinharoman.com/wp-content/uploads/2016/05/Sequilhos-cozinharoman-pt1-min.jpg  

4. Bile din fulgi de ovăz în 5 minute

Cantități:

40 g fulgi de ovăz,

30 g miez de nucă,

75 g curmale fără sâmburi.

La tocătorul electric se toacă întâi fulgii de ovăz și nuca, apoi se adaugă curmalele.  (La cantități mai mari se toacă fiecare ingredient separat.)  Totul se amestecă, se umezește cu câțiva stropi de apă, numai atât cât să se formeze o compoziție lipicioasă și se fac cu mâna bile cât o nucă.  Mie mi-au ieșit 9.  Se pot păstra numai 2-3 zile, după aceea se usucă, dar asta nu este o problemă, pentru că prepararea este atât de simplă, încât se pot face de fiecare dată bile proaspete.

Pe internet se găsesc și multe alte rețete, eu le-am ales pe cele care îmi plac și pe care le fac adesea.

Sursa ilustrațiilor:

1. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Korb_mit_Br%C3%B6tchen.JPG

3268zauber, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons

2. Imagine proprie.

Hava Oren