Tuturor le plac dulciurile, cred că oamenii sunt „programați” astfel.  Dovada: cel mai simplu mijloc de a câștiga încrederea unui copil mic este să-i oferim dulciuri.  (Din păcate și infractorii au descoperit acesta adevăr.)  Dar înaintea perioadei moderne, mulți oameni nu aveau acces la dulciuri decât foarte rar sau chiar deloc, pentru că dulciurile erau foarte costisitoare.  Tot ce exista ca îndulcitor era mierea și fructele, mai ales cele uscate (stafide, smochine, curmale etc.) și, eventual, sucul de fructe concentrat prin fierbere.  Totuși trestia de zahăr se cunoaște de foarte multă vreme…

Trestia de zahăr a fost domesticită în urmă cu cel puțin 6000 de ani în Papua Noua Guinee.  Triburile care au populat insulele din Pacific au luat-o cu ei.  Un al doilea centru de domesticire a fost Taiwan.  Mai târziu a ajuns în China și în India.  Dar ea era folosită ca „zarzavat”, ca plantă medicinală și… la îngrășat porcii.  Procesul de extracție a zahărului a fost inventat abia mult mai târziu, în urmă cu vreo 2500 de ani, în India.  (Așa se explică faptul că în multe limbi europene și în arabă, cuvântul pentru zahăr este foarte asemănător, pornind de la sanscritul śárkarā.)

Romanii îl cunoșteau, dar era mult mai scump decât mierea și se folosea cel mult ca medicament.  În secolul I e.n., Dioscoride scria: „Există un fel de miere solidă numită sakharon, obținut din trestii în India și în Arabia Felix (Yemen).  Arată la fel ca sarea și cristalele pot fi sparte între dinți.  Dizolvat în apă e bun pentru intestine și stomac, precum și pentru dureri de vezică și de rinichi”.

Un foarte mare interes pentru zahăr au avut musulmanii: după postul de Ramadan aveau nevoie de energie.  Astfel ei l-au preluat din India și Persia și l-au răspândit în tot imperiul lor, până în Spania.  Și spre surprinderea mea am aflat că în timpul cruciadelor, Regatul latin al Ierusalimului era una din sursele majore de aprovizionare a Europei cu zahăr!

Spun „spre surprinderea mea”, pentru că trestia de zahăr, ca orice trestie, are nevoie de multă apă și Israel e o țară destul de aridă.  Apoi e nevoie de cantități mari de combustibil și nici păduri nu prea sunt.  Și nu în ultimul rând, e nevoie de forță de muncă: este o muncă fizică foarte grea, făcută pe căldură mare, atât pe câmp, cât și în fabricile de zahăr.  Încă de la început arabii au adus sclavi din Africa.  Fabricarea zahărului înainte de apariția industriei moderne este ilustrată într-o gravură de Jan Collaert, păstrată la Metropolitan Museum of Art.

După cum se vede în imagine, trestia de zahăr e recoltată și adusă de pe câmp de măgari (sus, dreapta).  Muncitorii o taie în bucăți și o pun în coșuri (jos, centru).  O mașină acționată de apă (sus, stânga) o toacă.  Apoi trestia e stoarsă într-un teasc acționat de doi muncitori (sus, centru) și sucul se scurge într-un bazin.  De acolo sucul e fiert în cazane până devine un sirop gros (sus, dreapta).  Acesta e turnat cu polonicul în forme de ceramică (centru, dreapta) și după ce se răcește și se cristalizează, căpățânile de zahăr sunt scoase din forme (jos, stânga).  Formele au jos o deschizătură prin care apa rămasă se scurge împreună cu impuritățile (melasa).  Fierberea și cristalizarea pot fi repetate până rămâne zahăr rafinat, alb.  (Oare de ce nu spălau trestia înainte de prelucrare în loc să repete procesul de cristalizare??  Ar fi fost mai simplu și s-ar fi economisit timp și combustibil.)

Mă veți întreba: de unde am aflat despre producția de zahăr din Galileea de pe vremea cruciaților?  Dintr-o vizită la Acra (Akko), în așa-numitele „Săli ale cavalerilor”, de fapt rămășițele cetății ridicate de Ordinul Militar Ospitalier al Sfântului Ioan Botezătorul de Ierusalim, pe scurt Cavalerii Ioaniți.  Sălile impunătoare conțin câteva exponate care ilustrează cum se trăia pe vremea cruciaților, inclusiv producția zahărului.

După numărul mare de cioburi ale formelor în care se făceau căpățânile de zahăr, s-a ajuns la concluzia că industria era foarte răspândită, mai ales în jurul cetății Acra, de unde zahărul putea fi transportat cu ușurință, dar și în jurul Mării Galileii, pe valea Iordanului etc. În Evul Mediu zahărul fiind tot atât de scump ca mirodeniile, cruciații au dezvoltat plantațiile existente și au întemeiat altele noi lângă fiecare izvor sau pârâu, până ce s-a ajuns ca o mare parte a bugetului regatului cruciat să fie acoperit de exportul de zahăr.  Tot ei au introdus o tehnologie nouă: pentru tocatul trestiei de zahăr, care la început se făcea manual, sau cel mult cu ajutorul unor animale de povară, au introdus o mașină acționată de apă, ceea ce le-a permis să mărească producția.  

De obicei fabricile de zahăr se aflau în apropierea plantațiilor, pentru că trestia era foarte greu de transportat.  Cele mai multe au fost abandonate și au dispărut, dar un exemplu mai există la nord de Acra, lână actualul kibuț Kabri – pe vremea cruciaților locul se numea Manuet, azi se numește Manot.  Pe acolo trece un pârâu și în apropiere este o pădure, așa încât și apa și combustibilul erau asigurate.  Fabrica era o clădire de piatră în formă de L, cu două încăperi.  În cea mică se pregătea trestia de zahăr.  Un jgheab aducea apa din pârâu pentru a pune în mișcare mașina de tocat.  Presarea se făcea afară, într-un teasc săpat direct în stâncă.  În sala mare, rafinăria, erau instalate trei cuptoare pe care se fierbea siropul.

După cucerirea cetății Acra de către mameluci în 1291, producția de zahăr a mai continuat o vreme, dar era mai ales pentru consum intern.  Centrul producției de zahăr pentru export s-a mutat treptat spre apus, în Cipru și apoi în Sicilia, de unde zahărul era dus în Europa de către comercianții venețieni și genovezi.  De acolo, producția a trecut în Insulele Caraibe și în Brazilia, unde clima e perfectă pentru cultivarea trestiei de zahăr, iar pe plantații lucrau sclavi din Africa.  Abia în urmă cu vreo 250 de ani s-a găsit o metodă eficientă pe bază de sfeclă de zahăr și de atunci zahărul a încetat să mai fie o marfă de lux, ajungând la îndemâna oricui.

Hava Oren

Bibliografie:

History of sugarcane

https://en.wikipedia.org/wiki/Sugarcane

https://www.iaa-conservation.org.il/Projects_Item_eng.asp?id=11&subject_id=6&site_id=11

https://books.openedition.org/momeditions/10169?lang=en

Sursa imaginilor:

1. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bunter_Teller_(27_St%C3%BCcke).jpg Hedwig Storch, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons

2.https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Map_showing_centers_of_origin_of_Saccharum_officinarum_in_New_Guinea,_S._sinensis_in_China,_and_S._barberi_in_India.png Obsidian Soul, CC0, via Wikimedia Commons

3. https://www.metmuseum.org/art/collection/search/659656  Public Domain, CC0, from Metropolitan Museum of Art

4. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Acre_-_Akko_4._Crusaders_dining_hall_%286658885879%29.jpg israeltourism from Israel, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons

5, 6. Photo credit Aharon Oren

7. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%D7%9E%D7%A4%D7%A2%D7%9C_%D7%94%D7%A1%D7%95%D7%9B%D7%A8_%D7%94%D7%A6%D7%9C%D7%91%D7%A0%D7%99_%D7%91%D7%97%D7%95%D7%A8%D7%91%D7%AA_%D7%9E%D7%A0%D7%95%D7%AA.JPG שמוליק פינסקר, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons