Parma, orașul întins leneș pe malurile râului Pad ne întâmpină cu o ploaie persistentă făcându-ne să credem că am început să umblăm sub un nor anume.

Cu o seară înainte găsiserăm destul de greu cazarea. Era o vilă transformată în hotel, situată într-un parc aflat la vreo 15 de km de oraș. Ne-am lovit de aceeași problemă sâcâitoare a lipsei personalului de la recepție care să primească oaspeții hotelului. Am vorbit la telefon cu cineva de la hotel care ne-a spus că o persoană ne va aștepta până la ora 18, dar noi desigur că am depășit această oră. Întârzierea nu a fost numai din vina noastră. Veneam de la Veneția unde, din cauza unei greve, funcționa doar o singură linie de vaporetto între parcarea auto din afara orașului și Piața San Marco. De vină a fost aqua alta care ne-a făcut să ocolim piața pe pasarelele de lemn instalate ca să nu-și ude oamenii picioarele. Așa am întârziat la îmbarcare, nu am mai prins locuri pe vaporetto și a trebuit să așteptăm aproape o oră următoarea ambarcațiune.

La ieșirea din Veneția am sunat din nou la Villa Meli Lupi, unde aveam rezervarea făcută cu multe săptămâni înainte. Am dat peste un băiat care ne-a spus să venim liniștiți, el ne va aștepta chiar dacă întârziem, fiindcă are oricum încă multe de făcut și mai stă la proprietate.

Ajungem, în fine, la adresa de pe site-ul de rezervări hoteliere, dar nu găsim nicio vilă. Era centrul simpatic al unui orășel italian, cu o piațetă, cu primărie și restaurant, dar fără vila noastră. Sunăm din nou și băiatul amabil ne spune:

– Sunteți la adresa de pe booking?

– Da, desigur, de ce?

– Păi nu e adresa corectă! I-am tot spus șefului s-o schimbe. Acolo este de fapt sediul firmei și vila este la 10-15 minute cu mașina. Vă trimit imediat adresa exactă pe WhatsApp.

Într-adevăr ajungem destul de ușor, dar ultimul lucru la care te aștepți este ca adresa afișată pe Booking.com să nu fie corectă. La intrarea în parcarea vilei ne aștepta băiatul, pe nume Eduardo, iar eu îi mulțumesc pentru răbdare și ajutor, oferindu-i o sticluță cu țuică de caise, produs artizanal, din care am adus mai multe exemplare tocmai pentru momente ca acestea. Îi explicăm că este alcool foarte tare și Eduardo e încântat, fiindcă urmează să se vadă cu prietenii lui, în această seară de vineri pe care o preconizează reușită, acum și cu aportul pălincii ardelenești.

A doua zi dimineața o pornim spre Parma și cu toate că pe parcursul nopții nu a plouat, de cum ieșim pe ușă se pornește o ploaie care ne cam descurajează.

Elegantul oraș, al doilea ca mărime după Bologna în regiunea Emilia-Romagna, este străbătut de la vest la est de Via Emilia. Piața principală, Piazza Garibaldi, este construită pe locul unei vechi curți romane. Este sufletul unuia din orașele cele mai îmbibate de artă ale Italiei, cu biserici impresionante și cu o magnifică clădire a operei. Orașul este, de altfel, locul de naștere al lui Arturo Toscanini, iar Giusepe Verdi este născut în apropiere, la Roncole..

Prima impresie este aceea de eleganță a clădirilor, destul de austere de altfel, o eleganță lipsită de ostentație care mie îmi vorbește despre bani vechi. Știm că noii îmbogățiți de peste tot din lume vor să-și etaleze bogăția de parcă ți s-ar vârî degetele în ochi, iar dacă bogăția totuși nu este etalată, atunci ea sigur este veche. Localnicii sunt celebri pentru eleganța lor, poate și pentru trecutul glorios al orașului și pentru puternica influență franceză din timpul lui Napoleon Bonaparte și a împărătesei Marie Louise, ducesă de Parma și fiica împărătesei Austriei, Maria Tereza. Trecând pe lângă buticurile din centru vedem lume elegantă, ceea ce nu este deloc neobișnuit în toată Italia. Se cunoaște că italienii sunt în avangarda modei europene și mondiale. Parma este un simbol al unei vieți prospere, în bună măsură dedicate teatrului și muzicii. Orașul are contribuții culturale majore prin pictorii Corregio și Parmigianino, dar și prin Bernardo Bertolucci, celebrul regizor de film al erei de aur al cinema-ului italian.

Parma este singurul oraș din lume inclus în patrimoniul UNESCO pentru gastronomie, în principal pentru parmigiano și prosciutto, brânza și șunca bine cunoscute în toată lumea, două produse pe care nu puteam să nu le cumpărăm și noi, în cantități la nivel de degustare. Am găsit în centrul orașului o prosciutteria tradițională, de fapt o băcănie cu multe feluri de brânzeturi, șuncă, măsline și câteva produse de panificație, unde se garanta autenticitatea rețetelor folosite, un loc nu prea mare, dar fermecător și bogat în arome și tradiții.

Italienii au cea mai mare varietate de brânzeturi din lume, ei producând peste 2.500 de feluri de brânzeturi tradiționale. Unele dintre cele mai populare sunt parmezan, mozzarella, ricotta, provolone și gorgonzola. Este cel de-al treilea producător de brânzeturi din Uniunea Europeană, în urma Franței și a Germaniei. Un fanatic al brânzeturilor trebuie să meargă în Lombardia, unde se fac 77 de soiuri de brânză.

Bucătăria exclusivistă a Parmei se laudă cu o istorie culinară îndelungată și este una din atracțiile turistice. Niciun alt tip de brânză nu este atât de faimos și atât de mult folosit în bucătăria italiană ca parmezanul, cu vedeta absolută Parmigiano-Reggiano, din care se vând anual peste 2,5 milioane de tone. În zonă sunt peste 650 de mici făbricuțe artizanale care produc celebrul parmezan, într-un timp de 14 până la 36 de luni. Roțile de parmezan au denumirea marcată pe toate laturile, pentru a se diferenția de copiile mai puțin calitative apărute pe piață. Știm bine că suntem într-o lume în care se falsifică totul, de la informație până la brânză!

Prima atestare documentară a acestui fel de brânză datează din secolele XIII-XIV, în zona Babbiano și în prezent acesta se produce în doar câteva locuri din Italia: Bologna, Mantua, Modena, Parma și regiunea Emilia, cu originea strict controlată de statul Italian prin sistemul D.O.C. (denumire de origine controlată), la fel ca pentru vinuri.

Parmigiano Reggiano este produs între aprilie și noiembrie, din laptele parțial degresat de la vacile hrănite cu iarbă și poate fi considerat pe bună dreptate regele brânzeturilor, consumat chiar și de romani! Maturarea lui durează cel puțin un an, de obicei doi, dar unii producători îl lasă să se învechească chiar zece ani. Roțile de parmezan au câte 30-40 de kg, consistența lor fiind foarte tare.

Italia are un adevărat cult al bucătăriei tradiționale. În 1986, la deschiderea primului McDonald’s, alături au fost oferite porții gratuite de spaghete pentru a reaminti vizitatorilor bogatul patrimoniu culinar al Italiei.

Ca să avem o imagine și mai pregnantă a valorii acestui produs excepțional, e bine de știut că în Italia există o bancă numită Credito Emiliano, Cred Em pe scurt, care acceptă roțile gigantice de brânză de la fermierii locali drept garanție pentru a le acorda împrumuturi. Maturarea parmezanului durând până la 36 de luni, unii fermieri nu își pot permite să aștepte atâta timp ca să-și vândă marfa. Aici intervine banca Cred Em care îi ajută pe producători cu bani în schimbul garanției oferite de aceștia prin… brânză Obiceiul datează din 1953.

În așteptarea maturării, fermierii stochează roțile de parmezan la bancă, în niște depozite uriașe, sub supravegherea unui personal adecvat. În anul 2017, de exemplu, în depozitele băncii Cred Em se găseau aproximativ 300.000 de roți de parmezan – fiecare înseriată cu un număr – în valoare de peste 160 milioane de Euro. În cazul în care un împrumut garantat cu parmezan nu poate fi returnat de către fermier, banca vinde ea însăși roțile de brânză, returnând fermierului eventuala diferență de bani. Operațiunea are un risc foarte scăzut pentru bancă, desigur…

Cât despre șunca de Parma, ea se fabrică la fel ca acum 2000 de ani și tehnica este foarte strict reglementată, chiar mai strict decât producția parmezanului. Această șuncă deosebită este fabricată la sud de Parma, unde ferestrele înalte, larg deschise, care asigură ventilația cărnii lăsate la maturat, dau semn că te afli în țara șuncii.

După zece – douăsprezece luni de procesare și maturare, pe fiecare dintre produsele finite este pusă coroana ce marchează stema ducatului de Parma, pentru a o diferenția de alte tipuri de mezeluri. Rezultatul este șunca faimoasă, de culoare roz deschis, cu o aromă distinctă și cu textura mătăsoasă. 

Suntem fascinați de rigoarea extraordinară în privința producerii acestor bunătăți recunoscute în întreaga lume, o rigoare și o metodă ridicate la nivel de artă din care, iată, ne-am cumpărat și noi două bucățele (foarte scumpe, de altfel, dar meritând fiecare bănuț).

În Parma mai stăm doar preț de câte o cafea și pentru că este încă înainte de ora 11 putem să bem câte un capucino. Italienii nu se mai ating de acest fel de cafea după ora 11 dimineața și te vor identifica drept straniere dacă îl comanzi după amiaza. Este bine știut că italienii adoră cafeaua. Ei beau 14 miliarde de espresso în fiecare an, ceea ce este impresionant pentru o țară cu o populație de puțin peste 60 de milioane. Majoritatea italienilor își beau cafeaua zilnică în cafenelele locale și peste 20.000 de italieni lucrează ca barista. Conform statisticilor, fiecare italian consumă anual în medie 37 kilograme de cafea.

Cafeaua noastră e destul de zgribulită din cauza ploii, dar delicioasă și are efect energizant, așa că pornim mai departe, căci avem un program zilnic bine structurat de care trebuie și vrem să ne ținem. Pe drumul ales de noi urmează Provența, unde vom poposi în câteva locuri și unde deja anticipăm încântarea pe care ne-o dorim.

Va urma

Anca Laslo