În lumea modernă listele de bucate sau meniu-urile precum şi planificarea lor au devenit extrem de flexibile. Astăzi nimeni nu se mai miră dacă o masă nu este servită conform tradiţiei, adică începând cu aperitive şi urmate de cunoscuta succesiune: supă, friptură, desert. O masă poate consta dintr-o bucată de carne la grătar, acompaniată de o salată şi terminată cu fructe sau un alt desert uşor şi răcoritor. Mesele mai elaborate, servite la ocazii mai deosebite, încep cu o supă, deoarece aperitivele au fost consumate înainte de a ne aşeza la masă, urmată de felul de mâncare principal, la care adăugăm câteva garnituri complimetare – legume în aburi, prăjite la cuptor, fierte în ulei, sau piureiate, împreună cu tot feluri de orezuri sau alte grăunţe (grişuri din grâu sau ovăz, quinoa, etc.). Nici pastele făinoase cum ar fi cous-cous şi o întreagă gamă de alte paste sub cele mai diferite forme şi culori nu sunt de lepădat, dar neapărat însoţite de salate din prospături sau de la borcan, care să pună şi mai mult în evidenţă felul de mâncare principal.

Urmează desertul (sau deserturile), cu fructe, dulciuri şi răcoritoare. Apoi, fiindca masa a fost simandicoasă, ne retragem la o cafeluţă cu sau fără frişcă bătută sau nebătută, însoţită de o tavă cu brânzeturi apetisante, servite cu vin de Porto, coniacuri şi lichioruri fine (printre ele şi iubitele mele vişinate sau caisate).

În ce priveste aperitivele, nici astăzi nu sunt de lepădat cele alcătuite din aşa numitele hors d’oeuvre, tapenade, snacks sau smorgasbord, cele mai multe de mărimea unei îmbucături – amuse bouche sau amuse gueule – sau creme cum ar fi guacamole, humus, tzatzichi şi alte picanterii pe bază de iaurt, smântână sau maioneză, de întins pe biscuiţi săraţi, pâinişoare picante sau pită, consumate neapărat împreună cu acriturile de sezon. Dar să fim atenţi că dacă după aperitive vin deserturile, înseamnă că cu atât ne alegem, aperitive şi deserturi. Cât despre o masă mai simandicoasă, …. care masă?

Alcătuirea şi planificarea meniu-urilor este o artă în sine, reflectând din plin gustul celui care organizează şi procesează mâncărurile.

Mulţi bucătari aleg un fel principal de mâncare şi apoi cochetează cu celelalte feluri care să-l completeze şi să-l scoată în evidenţă.

Un element principal care indică experienţa bucătarului sunt legumele şi fructele (ba chiar şi mâncărurile pe bază de peşte) de sezon, făcând astfel parte din nivelul profesional al celui care alege meniu-ul. Nu vom alcătui niciodată meniu-uri cu citrice (în afară de lămâi) vara, când portocalele şi grepfruiturile nu prea mai sunt zemoase, sau somon sălbatic care se serveşte pescuit proaspăt numai din iunie până în septembrie, adică 3-4 luni de vară într-un an. Cât despre mere, le putem mânca toată iarna şi primăvara, dar vara vom alege caisele şi piersicile ca fiind fructele consumate de preferinţă în acest anotimp. Chiar şi merele de vară se culeg şi se mănâncă mai ales către sfârşitul lunii iulie.

Un alt element care poate indica nivelul de profesionalitate al bucătarului este şi varietatea cu care trebuie sau ar trebui alcătuit un meniu. Meniu-ul trebuie să varieze în arome, culori, textură şi aspect. Cel mai indicat este să avem în minte o imagine a felului principal de mâncare împreună cu garniturile sale, în care ar fi de dorit să includem cel puţin o garnitură colorată mai intens.

Un ingredient dominant într-unul din felurile de mâncare nu ar trebui repetat în alte feluri de mâncare la aceiaşi masă. Dacă spre exemplu, felul principal de mâncare este bogat în grăsimi şi în plus spoit cu o cremă săţioasă pe post de sos, vom evita să punem alte creme mustind de grăsime în celelalte mâncăruri, la aceeaşi masă. Şi aici succesiunea cu care servim masa devine extrem de importantă. Aşijderea cu un aperitiv mai iute la gust, pe care va trebui să-l evităm dacă ajunge să domine celelalte feluri de mâncare mai delicate.

Planificarea din timp a pregătirii bucatelor pentru servire trebuie de asemenea făcută judicios, ca ele să apară pe masă gata de a fi servite în momentul când este nevoie de ele.

De aceea credem că la începutul procesului de asimilare a tehnologiei şi artei culinare ar trebui să alcătuim meniuri mai simple, pentru care momentul servirii nu este aşa de important.

Alcătuirea este mai uşoară dacă meniul include cel puţin un fel de mâncare care să poată fi preparat cu o zi sau două înainte de servire şi care să poată fi servit rece sau re-încălzit. De asemenea ar trebui să evităm acum, când suntem la început de drum în ale gătitului, să planificăm prea multe feluri care să necesite atenţie cu puţin înaintea servirii lor la masa. Tot mai bine este să ne gândim că nu este momentul acum să încercăm mai mult decât un singur nou fel de mâncare la o masă.

Şi acum câte ceva despre băuturile însoţitoare. În mod elegant şi de multe ori necesar, fiecare fel de mâncare ar trebui acompaniat de o băutură diferită fie ea nealcoolică, tărie sau vin. Cea mai practică soluţie însă pentru novici şi pentru masa de acasă este să alegem vinurile care acompaniază felul principal de mâncare. Regula „mâinii stângi” este să servim mâncăruri din peşte sau fructe de mare cu vinuri albe seci (Feteasca, vinurile de Măcin sau Tămâioasele sunt bine venite), în timp ce carnea de vită sau miel, mai închisă la culoare se serveşte cu vinuri roşii (Egri Bikavèr, Puterea ursului, Sangria, Merlot, Babeasca Neagra, etc.) seci sau demiseci. Carnea de pasăre sau de porc merge cu vin alb sau chiar şi roşu (dar mai bine roz bombon), dar în nici un caz sec, ci mai uşor şi mai plin de miresme de câmp sau de fructe de pădure.

Iata în continuare două meniuri mai simple, dar care să ne satisfacă. Iar ca reţetă vă vom prezenta o supă-cremă de măcriş

 

Meniul Nr 1:

Supă-cremă de măcriş

Pui de găină la cuptor, servit cu orez, fructe coapte, cu sau fără umplutură pe bază de migdale

Varză spolită la repezeală în unt

Tort simplu de ciocolată

 

Meniu-ul Nr.2:

Salată de sfeclă roşie cu nuci şi frunze de măcriş

Miel la cuptor cu curcumă, ghimbir şi eventual lapte de cocos

Garnitură făcută din mazăre, cu verzişoare de Bruxelles şi migdale rumenite la cuptori

Sautè de morcovi sau morcovi tineri înăbuşiţi în aburi

Salată din fructe de sezon cu vişinată şi cremă de frişcă bătută.

Supa-cremă sau ciorbă de măcriş pentru 4 persoane

 Aceasta supă-cremă, poate fi servită caldă sau rece şi poate avea uneori un aspect smântânos din cauza adausului de amidon din cartofi. Se poate servi caldă, cu crutoane de caşcaval* sau rece, cu crutoane de pâine albă sau intermediară**.

Supa se poate îngroşa prea mult în timpul răcirii. Dacă devine prea ţeapănă, putem adăuga câteva linguri cu frişcă nebătută sau lapte, cu puţin înaintea servirii.

 

Ingrediente:

2 bucăţi de praz

2 legături de măcriş, cam 600 g

1 cartof de mărime mijlocie

1 lingură de unt

1 ceapă mijlocie tăiată în feliuţe subţiri (solzişori)

1+1/2-ceşti cu zeamă clară de supă de pui

Sare şi piper alb, după gust

1+1/2-ceşti de lapte

¼-ceaşcă cu cremă de frişcă nebătută

Praf de nucşoară, după gust

Preparare:

1. 5 minute

Spălăm prazul şi eliminăm foile exterioare pătate şi mai uscate. Tăiem partea albă precum şi cea verde deschis în felii rotunde subţiri. Păstrăm partea verde închis pentru alte scopuri.

2. 15 minute

Spălăm şi clătim măcrisul eliminând tulpiniţele şi păstrând numai frunzele. Păstrăm 10-12 frunzuliţe pentru ornamentarea supei.

Aruncăm frunzele culese într-o sită şi o scufundăm în apa clocotindă. După câteva secunde scoatem sita din apă, o lăsăm puţin să se scurgă, o clătim în apă rece curgătoare şi apoi o stoarcem ca să iasă cât mai mult lichid din ea.

3. 5 minute

Curăţăm cartoful, îl spălăm în apă rece, îl zvântăm şi îl tăiem în felii subţiri

4. 40 minute

Topim untul la foc mic într-o oală cu fundul gros. Când începe să sfârâie adăugăm ceapa, o călim cam 5 minute, apoi adăugăm prazul şi mai călim totul încă 5 minute, fără să se închidă la culoare. Adăugăm măcrisul spălat şi stors, călind totul încă 2 minute. Adăugăm apoi cartoful tăiat felii, zeama de supă de pui clară, sare şi piper, după gust. Când totul începe să fiarbă, reducem focul la minim, acoperim oala cu un capac şi fierbem totul încet, amestecând din când în când până când cartofii sau facut moi şi uşor de zdrobulit, cam 20 minute.

5. 5 minute

Zdrobim şi piureiem tot ce este solid din supă cu ajutorul unui blender. Apoi strecurăm supa să reţinem codiţele care s-au încăpăţânat să nu se lase mărunţite de tot.

6. 15 minute

Turnăm amestecul strecurat înapoi în oală şi adăugăm laptele. Amestecăm totul, din când în când, până când începe iar să fiarbă. Adăugăm crema de frişcă nebătută şi o aducem iarăşi la fiebere. Dacă supa este prea groasă, o subţiem adăugând încă puţină frişcă. Adăugăm praful de nucşoară, după gust şi îi mai dăm un clocot. Gustăm supa, o dregem cu sare şi piper, tot după gust (dacă mai este nevoie).

7. 5 minute

Pregătim frunzele de măcris păstrate anume pentru ornament, (vezi punctul 2).

8. Servim supa fie caldă fie rece. Dacă o vrem servită rece o lăsăm să se răcească şi apoi o băgăm la frigider pentru câteva ore sau peste noapte. Turnăm supa cu polonicul în farfuriile pe fundul cărora am pus câteva frunzişoare de măcris şi crutoanele de caşcaval pentru supa caldă sau crutoane de pâine albă sau intermediară, pentru supa încălzită la temperatura camerei.

 

Poftă bună

 

——–

*Crutoane cu caşcaval la cuptor pentru 4 persoane

Ingrediente:

4 felii de pâine albă

1 lingură de unt înmuiată

3 linguri cu parmezan tras pe răzătoare

 

Preparare:

1. Incălzim cuptorul la 200^oC. Ungem hârtia de copt de pe fundul tăvii cu unt
2. Eliminam coaja de pâine (deşi mie îmi place la nebunie), ungem feliile cu unt şi le presărăm apoi cu caşcaval ras. Tăiem feliile în pătrăţele de cam 1-1/2 cm şi le aşezăm în tavă.
3. Punem tava la cuptor şi o lăsăm acolo cam 7 minute până când caşcavalul se topeşte iar pâinea devine ronţăibilă.
4. Le servim calde, cu supa caldă.

 

** Crutoane de pâine albă sau intermediară pentru 4 persoane

Ingrediente:

4 felii de pâine

2-4 linguri de ulei de salată: de măsline, din germeni de porumb, de avocado, etc.

 

Preparare:

1. Eliminăm coaja de pe feliile de pâine (coaja aia îmi place cel mai mult). Tăiem feliile rămase în pătrăţele de 1-1/2 cm.
2. Turnăm uleiul într-o tigaie înfierbântată. Când uleiul începe să sfârâie adăugăm pătrăţelele de pâine fără să le încălecăm unlele peste altele. Când s-au prăjit le culegem cu o spatulă cu găuri mari şi adăugăm încă o porţie de pătrăţele până le-am prăjit pe toate. In timpul prăjitului în tigaie trebuie să întoarcem pătrăţelele pe o parte şi pe alta, de câteva ori, ca să fim siguri că toate devin prăjite peste tot.
3. Punem pătrăţelele care au devenit crutoane pe o stativ de sârmă şi le lăsăm să se scurgă bine de ulei. Apoi le întindem pe şervete de hârtie absorbantă ca să extragă tot uleiul posibil de pe suprafaţa crutoanelor. Dacă în timpul prăjirii repetate rămâne prea puţin ulei mai adăugăm o lingură cu ulei şi eventual încă una ca să prăjim totul până la capăt în bune condiţii.

4 Crutoanele e bine să fie prăjite cu cam 2 ore înainte, servindu-le după ce s-au răcit la temperatura camerei. Le servim cu supa adusă si ea din vreme la temperatura camerei.

(Va urma)

George Hida