Acum e vară şi nepoţelulmeu, Gavin, pofteşte la mâncăruri uşoare, cu legume de sezon. Listele mele de reţete nu mă entuziasmau, când, dintr-o dată, mi-am amintit de Rizses lecsὸ (ghiveci de vară cu orez) pe care mama îl făcea vara destul de des pentru noi în Bucureşti, iar mai târziu, după ce ne-am mutat în SUA, venea vara la noi în Buffalo şi ne făcea din când în când acest ghiveci simplu, uşor şi gustos…

Am un nepoţel tare dulce, Gavin, poznaş şi plin de viaţă, cu care abia prididesc să ţin pasul. Îi plac mult toate cele făcute de mine, dar nu pregetă – când  îl servesc cu un fel de mâncare pe care l-a mai gustat – să  se bosumfle spunându-mi că „…din aia sau asta a mai mâncat”. Ba mă dojeneşte spunându-mi pe limba lui că orezul cu ciuperci este orez cu ciuperci, chiar dacă orezul este alb, galben, roşu sau negru, iar ciupercile sunt tot ciuperci, fie ele albe sau maronii.

Îi place teribil şniţelul cu cartofi prăjiţi, ba chiar şi fasolea bătută, dar acum e vară şi pofteşte la mâncăruri uşoare din legume de sezon. Nu că ardeiul sau roşiile nu s-ar găsi tot anul, dar cele de grădină au aromă specifică pe când cele de seră arată frumos dar nu prea au gust. Aşa că, de câte ori mă duc la el, îi gătesc mâncăruri inedite de sezon.

Acum e vară şi copilul mănâncă aproape zilnic salate de crudităţi cum ar fi salata cu roşii, ardei, ceapă şi castraveţi, dar tare mult doream să-mi hrănesc nepoţelul cu o mâncare caldă, tot pe bază de ardei, ceapă şi roşii, pentru că soteurile de legume, sau varză dulce călită şi servită ca atare sau făcută musaca (varză a la Cluj), precum şi mâncărurile de mazăre, dovlecei, vinete sau fasole verde cu roşii sau cu smântână, ori dovleceii sau ardeii umpluţi cu urdă şi copţi la cuptor, ca să nu mai vorbim de pieptul de pui cu sos cacciatori, de lămaie sau sos de ceapă şi mere, nu-l mai satisfac. Căzusem pe gânduri, listele mele de reţete nu mă entuziasmau, când, dintr-o dată, mi-am amintit de rizses lecsὸ (ghiveci de vară cu orez) pe care mama îl făcea vara destul de des pentru noi în Bucureşti, iar mai târziu, după ce ne-am mutat în SUA, venea vara la noi în Buffalo şi ne făcea din când în când acest ghiveci simplu, uşor şi gustos.
Măi să fie; am început să scormonesc cărţile de bucate româneşti, israeliene şi americane pe care le aveam la îndemână. Culmea este că am găsit în propria mea bucătărie ceea ceea ce îmi doream: o reţetă pentru ghiveci de vară cu orez, adică un amestec de ceapă călită în puţin ulei, cu ardei gras şi roşii, care să devină baza unei serii întregi de mâncăruri din cele mai diferite, cu sau fără carne, dar cu adaus de carbohidraţi pe bază de amidon (orez, cereale, paste făinoase) sau de proteine cum ar fi ciupercile, tofu, caşcavalul ras, brânza telemea sau de burduf, ouă şi chiar măsline.

ghiveci cu orez

Ghiveciul ușor de vară pare sa fie cel mai nimerit fel de mâncare pentru mesele de prânz sau brunch-urile – de la breakfast si lunch, adică prima masă mai consistentă a zilei, mai ales pentru cei care se culcă târziu şi se trezesc cam la ora prânzului.

Şi aşa am ajuns, datorită lui Gavin, la mâncărurile calde de ceapă, ardei si roşii călite. Putem foarte bine să folosim acest amestec călit ca preparat de bază pentru micul dejun sau brunch, adăugând ouă bătute la amestecul călit şi amestecat totul în tigaie sau cratiţă până când ouăle se încheagă în legumele călite sub forma de papară, aşa cum o făceau pe vremea mea soldaţii-bucătari din avanposturile armatei israeliene, sau omletă spaniolă pe care o pregătesc marile restaurante la micul dejun, ori ochiuri trântite peste amestecul gata călit, aşa cum este servit de multe ori în Ardeal. Toate acestea se pot pregăti în cam 30 minute dar sunt relativ (totul este relativ pe lumea asta) uşor de făcut şi la îndemâna oricărui ucenic în ale bucătăriei, cum ar fi proaspeţii căsătoriţi care învaţă să folosească ustensilele de bază din bucătărie.

Dar cel mai dorit fel de mâncare de preferat vara, servit in curte, pe terasă sau pe balcon la masa de prânz şi uşor de transportat pentru că nu este lichid, ar fi acest ghiveci uşor de vara (lecsὸ – în maghiară). La amestecul de ceapă, ardei şi roşii călite se pot adăuga ciuperci şi măsline (unii adaugă şi fileuri sau pastă de anşoa), brânză telemea sfărâmată sau orez, quinoa, griş (numit aici, în SUA grits) sau grăunţe de cereale (grâul berry este cel mai potrivit) şi multe altele. Orice bucătar în devenire sau proaspăt gospodar poate folosi ghiveciul de bază cu cele mai trăsnite adausuri de proteine, amidon (dar nu cartofi sau alţi tuberculi, ci grăunţe) şi, bine înţeles condimente.

 ghiveci fără orez

Familia si oaspeţii mei au ajuns chiar să-mi ceară să le fac fie omletă spaniolă cu ceapă, ardei şi roşii călite à la George, fie amestecuri călite de ceapă, roşii şi ardei cu adaus de orez negru sălbatic pentru „ghiveciuire” (nu ştiu dacă Andrea o sa mă lase să folosesc cuvântul acestaJ), fie pizza cu acelaşi amestec călit de ceapă, ardei şi roşii, la care se pot adăuga tot felul de ingrediente cum ar fi: ciuperci, fileuri de anşoa, măsline, brânză telemea sau caşcaval ras (că de, ce e caş-ca-valul trece) şi, la dorinţă, felii de cârnaţi picanţi (peperoni sau chorizo după care nu mă prea dau în vânt), precum şi multe alte trăsnăi.

omletă cu roşii, ardei, ceapă, măsline

Reţeta de bază a ghiveciului cu orez pentru 4 persoane

Ingrediente:

1. Doua, trei linguri de ulei (30-45 ml)

2. O ceapă mare sau două mai mici, totul tăiat în feliuţe subţiri (solzişori) – soţia mea îmi cere întotdeauna să dublez cantitatea de ceapă, ca o mare amatoare de ceapă care se află. Se pot folosi tot soiul de cepe şi, între noi fie vorba, eu prefer ceapa galbenă sau cea spaniolă, albă şi dulce.

3. Doi-trei ardei graşi, verzi sau colorați, tăiaţi fideluţă

4. Patru roşii proaspete cu sau fără coajă – după gust, tăiate în feliuţe subţiri şi scurse

150-200 g orez fiert cu boabele întregi neterciuite

Sare, piper, boia dulce şi/sau amestecuri Delikat, Vegeta, pastă românească sau bulgărească de ardei, pulbere chili, etc.

Facultativ se poate adăuga ardei iute roşu, mărunţit, după gust

Frunze de tot felul (se poate foarte bine şi fără – totul e chestie de gust)

Preparare:

Ceapa tăiată feliuţe se zvântă puţin înainte de a fi aruncată în uleiul de pe fundul cratiţei preîncălzite la foc mijlociu (înainte să ajungă să sfârâie). Se amestecă din când în când ca sa se evite caramelizarea. După cam 10 minute se adaugă sarea, piperul, boiaua şi facultativ turmericul sau curcuma indiană. Mulţi adaugă şi alte amestecuri pulverulente pe bază de boia dulce sau afumată (boia spaniolă), boia mexicană (chili powder) sau prafuri vegetale cum ar fi Delikat, Vegeta, precum şi diverse paste de ardei. Imediat după aceea se adaugă ardeii tăiaţi fideluţă, se amestecă bine şi se dă la foc mijlociu, cu cratiţa acoperita ca sa se continue călirea prin înăbușire.

Dupa înca 5-6 minute se adaugă roşiile şi totul se căleşte la foc mic cam încă 10 minute.

La sfârșit se adaugă orezul proaspăt fiert şi eventual scurs*, se amestecă totul bine pentru omogenizare şi se ia de pe foc. Acum este momentul să se adauge pătrunjel tocat amestecat cu câteva frunze de ţelina tocate mărunt.

Să tot mănânci şi să nu te mai saturi!

Câteva variante:

1. Dacă doriţi să adăugaţi ciuperci, tăiaţi-le în bucăţi după spălare şi clătire si adaugaţi-le imediat după ardei, înaintea roşiilor. Nu mai este nevoie de orez decât dacă vreţi neapărat.

Această varianta poate folosită şi ca strat/umplutură peste blatul (de preferat cu marginile uşor ridicate să semene cu o farfurie) de pizza parţial copt, înainte de a-l pune la cuptor. În acest scop amestecul călit se poate dilua cu puţin bulion sau pastă de roşii diluată, iar în loc de pătrunjel puteţi adăuga puţin oregano sau busuioc, după gust. Pe stratul/umplutură nivelată se pot adăuga feliuţe de carnat, caşcaval ras, fileuri de anşoa, măsline şi câte şi mai câte.

pizza cu ghiveci

Dacă vreţi să adăugaţi telemea sau caşcaval ras, luaţi cratiţa de pe foc după ce s-au călit şi roşiile, adăugaţi pătrunjelul verde tocat mărunt, amestecat bine, iar la urmă telemeaua sfărâmată sau caşcavalul ras pe răzătoarea cu găuri mici.

Ghiveciul cu sau fără orez poate fi o umplutură minunată pentru dovlecei umpluti la cuptor sau ardei copti.

* Orezul se poate fierbe foarte bine în aşa fel încât bobul să rămână întreg.

Pentru orezul alb sau gălbui, cu bobul rotund sau lunguieţ, se recomandă spălarea şi scurgerea orezului în apă rece înainte de fierbere. Orezul se pune apoi într-o oală mijlocie prevăzută cu capac pentru acoperit, având un grad mediu de etanşeitate. Se adaugă apa rece peste orez în aşa fel încât apa să fie de cam două degete deasupra orezului şi se dă la foc măricel. Când începe să fiarbă, se reduce focul la jumătate şi se continuă fierberea fără capac până când începe să bolborosească. Acum este momentul să se acopere oala cu capac şi să se reducă focul la minimum.

orez fiert în abur

După cam 7 minute orezul este fiert, în aburi, fără lichid rămas pentru scurgere, cu bobul întreg. Mai rămâne să plimbaţi uşor furculiţa prin orezul astfel fiert ca să devină pufos.

Dacă din întâmplare aveţi la îndemână o etuvă cu vid puteţi fierbe orezul la o presiune parţială de 240-280 torri, cu temperatura de fierbere redusă la 45-50^oC, cu aceleasi rezultate. Orezul fiert în vid este dupa mine mult mai gustos, al dente, gata să adsoarbă lichidele şi sosurile în care este amestecat.

orez negru sălbatic

Orezul negru, sălbatic (wilde rice), se fierbe cam 35-40 minute la foc mic. După spălarea în apă rece şi scurgere orezul împreună cu apa se adaugă în oală, în proporţie de orez: apă – 1:3. Se fierbe la foc mic, cu capac, iar la urmă se stinge focul şi se lasă încă 5 minute să absoarbă restul de apă în aşa fel încât să nu mai fie nevoie de scurgere suplimentară. În final, ca si la orezul alb sau gălbui, orezul devine mai pufos dacă este amestecat uşor cu furculiţa.