Piftia – un deliciu al meselor de Crăciun și de Anul Nou

”Talentele” mele de bucătăreasă s-au afirmat oarecum târziu – la vreo doi ani după ce m-am căsătorit (deci la 26 de ani). Când soțul meu m-a cerut, l-am informat imediat că nu știu să gătesc decât cafea, omletă și papricaș de vițel, acest ultim fel l-am învățat de la bunica mea. (Era o bucătărească excelentă, păcat că nu am mai învățat de la ea și altceva). La declarația mea, soțul meu a spus cu mândrie:”eu nu mă însor cu o bucătăreasă”. S-a stabilit că vom angaja o femeie permanentă și gospodăria va fi supravegheată de soacra mea. Numai că socoteala de-acasă nu s-a potrivit cu cea din târg. În trei luni am dat faliment. Din salariul meu de începătoare – lucram doar de doi ani – dădeam o mare parte pe lecții de engleză și franceză și o parte mamei, pe care am adus-o la București, spunând că noi, fratele meu și cu mine, o vom întreține. Până a primit buletinul de București – și aceasta a durat vreo trei ani – nu a putut să se angajeze. Așa că din salariul soțului meu trebuia să acoperim toate cheltuielile casei, femeia și soacra mea, care nici ea nu avea niciun venit.

La un moment dat ea s-a plictisit de grijile gospodăriei și ne-a spus: ”mergeți la cantină, iar duminică la mama ta”. Ne-am conformat, în fond eram obișnuiți cu cantina, eu găsisem una foarte bună, a soțului meu era mai proastă, iar duminicile luam tramvaiul și mergeam la mama. Dar de la o vreme, mai ales iarna, nu ne-a mai venit să plecăm de acasă și atunci m-am apucat de gătit. Soacra mea, femeie deșteaptă, m-a stimulat, făcând apel la „intelectul” meu. ”Dacă o femeie cu patru clase poate învăța să gătească, tu cu cinci ani de facultate cum să nu poți?” Frumos îndemnul, dar nu e chiar așa. În primul rând trebuie să ai ”simțul” mâncării și să-ți și placă să gătești. La mine, se pare că au existat ambele. Am mai întrebat, am mai greșit, mă uitam în cartea de bucate (înainte îmi plăcea să o citesc, am o adevărată „biblie”, o carte de bucate editată prin anii 30 la Budapesta, scrisă de soția directorului Teatrului Național, un mare shakespearolog.

Luaseră masa chiar la Stratford upon Avon, la primarul orașului și doamna descrie cu lux de amănunte armonia mesei și a felurilor – o combinație de roșu și verde. Sigur, meniurile mele nu erau complicate, alegeam ceea ce se face mai repede, dar încetul cu încetul le-am mai diversificat. Și aici începe povestea cu piftia.

Deși îmi plăcea, mi se părea un fel dificil de preparat, mai ales știind că trebuie să fiarbă vreo trei ore. Dar aici a intervenit oala cu presiune, faimoasa Kukta. Am și acum două, una de doi și una de șase litri, plus una turcească pe care n-o fololsesc decât foarte rar. Pe cea mare am cumpărat-o la Budapesta, pe-atunci în România încă nu se găseau, pe cea mică de-acum de la noi. Oala era însoțită și de o cărticică cu instrucțiuni, care avea și rețete cu specificarea timpului de gătit pentru diferitele mâncăruri. Și aici am dat de piftie. Se dădea rețeta și scria că este gata într-o oră, o oră și jumătate. Am tras concluzia că piftia va fi gustoasă dacă faci o supă bună, cu multe ingrediente. Această teză o susțin și acum. M-am apucat, pe-atunci făceam din porc. Nu era chiar atât de simplu, trebuia să curăț și înainte și după toate bucățile, mai ales capul de porc și picioarele. Dar emoția cea mare era: se încheagă sau nu?

Prima încercare, când am urmat instrucțiunile ad litteram, nu a reușit. După o oră de fiert zeama a rămas tot zeamă. M-am uitat cu disperare la ea, noroc că a doua zi a venit Juliska, femeia care ne ajuta la menaj, și a mai pus-o la fiert încă vreo două ore. A scăzut mult dar s-a legat. (Pe-atunci se nu găsea gelatină, dar nici nu știam că se poate folosi.) Mi-am dat seama că nu trebuie să te iei exact după cărticică, timpul de gătit depinde de materia primă și de intensitatea focului. În orice caz în fiecare an făceam piftie de revelion. Nu vreau să mă laud, dar era bună. Nu era tare ca piatra, dar eu știam că ea trebuie să ”tremure”.

După revoluție a apărut curcanul. Mi-a plăcut întotdeauna, fac destul de des, iar în cartea de bucate am găsit și rețeta piftiei de curcan. Având experiență cu cea de porc, mi-a venit ușor să o fac, este mult mai simplă și mult mai gustoasă, nefiind grasă (atenție la colesterol!). Iar acum, când există și gelatină la magazin, nu mă jenez să o folosesc, mai ales că am văzut că marii bucătari fac la fel. O să vă descriu cum fac eu piftia de curcan, dar cred că toată lumea face la fel.

Pentru opt persoane am luat patru aripi de curcan, un morcov mare, o rădăcină de pătrunjel, o ceapă întreagă cu coajă, ca să dea culoare, praf de usturoi, piper boabe, sare. Am pus totul în oala cu presiune, cu 1,5 litri de apă și am lăsat să fiarbă o oră și jumătate. Am închis aragazul, am deschis oala și am mai adugat puțin usturoi. După ce s-a mai răcit zeama, am făcut testul: am pus puțină zeamă la frigider într-o ceșcuță și am lăsat-o vreun sfert de oră. Am văzut că s-a închegat, dar nu era atât de tare pe cât aș fi vrut. În plus mi s-a părut că este prea puțină zeamă și am mai pus apă. Am adăugat o punguță de praf de gelatină preparată așa cum scrie pe plic: am dizolvat-o întâi în apă rece, apoi pus-o la bain-marie până s-a dizolvat bine, (atenție, nu trebuie să fiarbă!). În loc de gelatină unii recomandă urechi de porc sau picioare. Eu nu fac așa ceva. S-a întărit frumos. Între timp am curățat carnea de pe aripi, de fapt ea s-a desprins de la sine, am tăiat-o în bucăți, împreună cu morcovul și pătrunjelul.

Aşa arată piftia de curcan făcută de mine

Am împărțit cantitatea în nouă boluri. În fiecare am pus întâi puțină zeamă, apoi felii de ou fiert și de castravete murat, după care am adăugat restul de zeamă și am lăsat să se întărească. Înainte de a o servi, am răsturnat bolurile și a ieșit la suprafață ornamentul. Cred că nu este foarte complicat. Vă doresc poftă bună.

Eva Galambos

Opiniile exprimate în textele publicate  nu reprezintă punctele de vedere ale editorilor, redactorilor sau ale membrilor colegiului redacţional. Autorii îşi asumă întreaga răspundere pentru conţinutul articolelor.

Comentariile cititorilor sunt moderate de către redacţie. Textele indecente şi atacurile la persoană se elimină. Revista Baabel este deschisă faţă de orice discuţie bazată pe principii şi schimbul de idei.

 

5 Comments

  • Lucian Herșcovici commented on December 22, 2019 Reply

    Poftă bună! Parcă mi se face foame! Îmi amintesc de o epigramă, cred că de Păstorel, care apărea ca motto sau ca publicitate pe supracoperta unei cărți vechi de bucate (citez din memorie, scuze pentru eventuale greșeli, dacă cineva cunoaște textul, mă poate corecta, i-aș mulțumi):
    ”De-i cugetarea mea nefastă,
    Eu nu știu lumea ce-o să spună;
    Dar la literatura proastă
    Prefer bucătăria bună!”

  • Veronica Rozenberg commented on December 22, 2019 Reply

    Apropos de albus, din ou (albus+galbenus+1 lingura de faina) se pot face zdrente la orice supa, aproape, de pasare, de ciuperci, de cartofi etc.
    Eva am preluat reteta de piftie, care arata cel putin la fata extrem de estetica si apetisanta.

    La Multi Ani 2020, V

  • evagalambos commented on December 21, 2019 Reply

    Andrea, la orice supă de carne se poate adăuga albușul, nu numai la zeama de piftie

  • Andrea Ghiţă commented on December 20, 2019 Reply

    Am preparat şi eu, de câteva ori, piftie sau răcituri (cum le zice pe la noi) din pui (capete, aripi), fără a adăuga gelatină. Se şi închegau în iernile reci când le puneam pe balcon. Soacra mea m-a învăţat ca la sfârşit să adaug în “supa care fiersese şi scăzuse suficient) un albuş de ou şi pe urmă să strecor zeama. Ea spunea că ajută la limpezirea ei.

  • Eva Grosz commented on December 20, 2019 Reply

    Dragă Eva, piftia pe care ungurii o numesc kocsonya e una din mâncărurile preferate ale mele , dar nu mi-a ieșit niciodată ca lumea.
    Povestea ta e minunată , pot să-mi închipui cum era la începutul căsătoriei tale, pentru că la fel ca tine nici eu nu știam să gătesc ,dar ce nu te învață nevoia. Acum după rețeta asta clară o să încerc din nou. E imposibil să nu iasă. Povestea ta are farmec, culoare și multă aromă .Pofta vine citind-o ! Hanuka Sameach cu piftie de curcan ! Dar o putem face și de Anul Nou !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *