Să fie într-un ceas bun!  Revista Baabel a împlinit 10 ani.  Să o felicităm din toată inima – dar să ne felicităm și pe noi, baabelienii, care am contribuit după puterile noastre la această poveste de succes.  Pentru a sărbători cum se cuvine, vă propun unt tort aniversar – și nu un tort oarecare, ci cel pe care mama mi-l făcea de ziua mea când eram adolescentă.  Ce bucurie că printre cititorii revistei se află cel puțin două persoane care au avut plăcerea să guste din el cu adevărat…

Diferite variații ale acestei rețete se pot găsi pe internet cu numele de „Tort diplomat”, dar orice asemănare este pur întâmplătoare, pentru că pregătirea acestui tort era un proiect care dura de la începutul verii și până în primele zile ale anului școlar, când îmi invitam prietenii la petrecerea de ziua mea.

Avea mama un borcan uriaș, cred că era de 5 litri, și în el pregătea un compot nemaipomenit.  Îl numea Tutti-frutti sau Rumtopf, dar Tutti-frutti nu spune nimic, doar că e un compot asortat, iar în rețetele de Rumtopf de pe internet este vorba de fructe conservate în rom, ceea ce nu poate fi dat copiilor.  Compotul mamei era cu totul altceva.  Rețeta nu putea proveni decât din cartea de bucate preferată a mamei, Die Süddeutsche Küche (Bucătăria din Germania de Sud) scrisă de Katharina Prato. 

Nu știu dacă mama avea aceeași ediție, dar în mod sigur era scrisă cu litere gotice, ca cea din imagine.  Numai că volume de anticariat nu puteau fi scoase din România.  Cartea s-a pierdut și mama îi duce dorul de aproape 50 de ani.  Dar iată că nu de mult s-a întâmplat un miracol: un bun prieten a găsit un exemplar aruncat, l-a luat și mi l-a făcut cadou!  Am căutat rețeta… și s-a dovedit că nu e aceeași!  Pentru a putea fi păstrat, compotul are nevoie de un conservant, care în acest caz este o sticlă întreagă de rom – bineînțeles că așa un compot nu era pentru copii!

O rețetă mult mai apropiată provine din a doua carte de căpătâi a mamei, cartea de bucate scrisă de Sanda Marin, în ediția 1966 – cam de pe atunci a și început să prepare acest compot. Este rețeta „Compot pentru iarnă”, dar nici aceasta nu e identică.  Poate că într-adevăr a fost o rețetă inventată de mama?  Sau poate o avea de la vreo prietenă?

Din câte îmi amintesc, mama fierbea un sirop din 1 kg de zahăr cu 3 pahare de apă.  În acest sirop punea o jumătate de kilogram de căpșuni, le lăsa să dea două clocote și apoi le punea în borcan împreună cu siropul, turna deasupra un păhărel de rom și lega borcanul cu celofan.  Când apăreau caisele, scotea siropul cu polonicul, fierbea în el o jumătate de kilogram de caise, le punea în borcan, adăuga un păhărel de rom și lega borcanul.  Și tot așa pentru cireșe, vișine, piersici, prune, pere, tot ce apărea pe piață, până când borcanul se umplea.  Dacă fructele lăsau mult lichid și zeama se dilua, ea trebuia fiartă până revenea la cantitatea inițială.  Rezultatul arăta cam așa:

Ca și conservant mama folosea o linguriță de acid salicilic dizolvat într-o jumătate de sticlă de rom, pe care îl adăuga la siropul inițial și astfel compotul putea fi păstrat luni de zile fără frigider, doar într-un loc răcoros.  Dacă zeama compotului era fiartă iar și iar, probabil că cea mai mare parte a alcoolului oricum se evapora, lăsând numai gustul de rom.  Doar acidul salicilic, cca. 5 g, mi se pare prea mult.  (Ar fi echivalent cu vreo 6 g de aspirină sau 60 de tablete!)  Iată ce am găsit în literatura de specialitate:

It has been used chiefly to preserve fruit and vegetable products.  In following the directions of dealers in food preservatives, an ounce of salicylic acid or sodium salicylate is added to 400-600 pounds (50-75 gallons) of liquids, and 2-3 times that amount to pasty or semisolid substances…

https://www.jstor.org/stable/3624171?seq=1  (Dintr-un articol publicat în 1904)

Deci după recomandarea producătorului se pun 30 g la 250 kg, iar în borcanul de 5 litri al mamei ar trebui 600 mg pentru lichide și de 2-3 ori mai mult pentru semisolide, deci 1,5 g, echivalent cu vreo 20 de tablete de aspirină.  Este doar o aproximație, dar nu aș îndrăzni să pun mai mult.  Oricum în zilele noastre acidul salicilic a ieșit din uz și ar trebui înlocuit cu un conservant modern.  Mda, farmacista tot farmacistă rămâne, chiar și în bucătărie…

Când venea toamna era timpul să pregătească tortul.  Întâi de toate mama făcea un blat din șase ouă și îl cocea în tava mare a cuptorului.  Explicația se află aici https://dulciurifeldefel.ro/blat-simplu-de-tort-reteta-de-baza/  Apoi făcea o cremă de vanilie din încă trei ouă.  Explicația se află aici: https://savoriurbane.com/crema-de-vanilie-creme-patissiere/  Când blatul și crema s-au răcit, trecea la pregătirea tortului.

Tortul era preparat într-o fructieră mare de porțelan – care, minunea minunilor, a supraviețuit până astăzi! 

Din blatul dreptunghiular, mama tăia o bucată rotundă de mărimea fructierei, iar restul îl tăia în bucățele mici.  În fructieră punea întâi bucățelele de blat, bine însiropate cu zeamă de compot, apoi cremă de vanilie, fructe din compot, apoi blatul rotund însiropat și din nou cremă și fructe, iar deasupra un munte de frișcă.  Rețetele moderne adaugă gelatină, tortul stă țeapăn și poate fi decorat, dar la mama totul se revărsa… și era delicios!

Hava Oren