Tort aniversar pentru oamenii din Baabel

Iată-ne la cea de a patra aniversare a revistei noastre şi – potrivit tradiţiei – vom sărbători evenimentul cu un tort…virtual, dar care poate deveni cât se poate de real în bucătăria cititorilor revistei. M-am oprit asupra tortului Doboş pentru că încă din copilărie m-au fascinat feliile vărgate, umplute cu cremă de cacao şi glazurate cu caramel, expuse în vitrină la cofetăria „Verde” de pe strada 30 Decembrie (fosta cofetărie Fábián István din vremurile de odinioară)Read more…

Reţete pentru peşte şi carne de viţel

Curățim peștele, îl tăiem felii, îl sărăm. Turnăm uleiul în tigaie, prăjim ceapa tăiată mărunt pănă devine aurie, adăugăm boia, așezăm în tigaie feliile de pește peste care turnăm două pahare de apă. Prăjim peștele cu grijă, încet, sub capac. Dizolvăm o lingură de făină în 200 g smăntănă, vărsăm amestecul peste pește și coacem mâncarea în cuptorul încins, fără capac, timp de zece minute. Apoi scoatem peștele din cuptor, turnăm deasupra zeama cu smântână. Servim peștele cu găluște de vreun fel și cu o salată.Read more…

Plăceri… vegetariene

Din ce în ce mai mulți dintre prietenii mei și bănuiesc și ai dumneavoastră, dragi cititori de Baabel, se declară vegetarieni sau și mai rău, vegani. Este la modă. În ce măsură ar fi o dietă sănătoasă? Părerile sunt împărțite între nutriționiști, cei de bun simț (pentru mine) au declarat că pentru organismul omului este nefiresc, nu suntem rumegătoare, stomacul nostru este structurat pentru consumul de carne și strămoșii noștri, cei de la Neanderthal sau și mai încolo, au fost vânători și consumatori de carne, ceea ce se vede și astăzi. Nu fac parte din grupul vegetarienilor, ceea ce nu înseamnă că nu -mi dau seama că a consuma cantități exagerate de carne este nesănătos, mai ales anumite categorii, cum ar fi carnea roșie, deși recunosc, îmi place carnea de vacă, nu mănânc biftec tartar, dar un mușchi de vacă la grătar, nu chiar în sânge dar mai roz, îl consum cu plăcere. Mi se întâmplă foarte rar, deoarece să găsești, chiar și la restaurant, un astfel de preparat, având calitatea dorită, este o minune. Dar, ca să împac și capra și varza, am decis ca de trei ori pe săptămână să nu consum carne, ci numai legume sau pește, iar atunci când invit vegetarieni, caut să prepar niște feluri gustoase – cu puțină fantezie se poate.Read more…

Din rețetele Irinei Szmuk: Şalău şi Gerbaud

Revista Femeia, varianta în limba maghiară, a sesizat bogăția de cunoștințe ale Mamei mele și i-a încredințat o rubrică permanentă de sfaturi gospodărești, rețete. Zeci de ani a tot asigurat pagina respectivă, foarte apreciată. A mai scos o a treia ediție a cărții ei de bucate care a atins 40.000 de exemplare. Peste niște ani, când situația economică era mult îmbunătățită a putut să completeze cartea cu o serie de rețete mai pretențioase.Read more…

Chec de ciuperci à la Reli

De mulţi, foarte mulţi ani, practic de când m-am măritat, petrecem Crăciunul şi Paştele la familia soţului meu, la Turda. În ultimii ani, de când soacra mea a atins o vârstă venerabilă, suntem invitaţii familiei Nicioară, cumnaţii mei. Casa lor ne aşteaptă întotdeauna împodobită cu obiecte, confecţionate de mâinile îndemânatice ale cumnatei mele Reli, şi cu bucate din cele mai deosebite şi gustoase, ornate cu multă fantezie. Şi pentru că o dificultate în plus pentru gospodina casei o reprezintă cumnata vegetariană (subsemnata😊) întotdeauna pregăteşte ceva nou, special şi foarte gustos. Anul acesta mi-a preparat un chec de ciuperci, a cărui reţetă o împărtăşesc şi cititorilor Revistei Baabel:Read more…

Despre semnificația simbolică a tăițeilor cu varză

Aproape totul pe lume este bipolar. Globul pământesc are doi poli, la fel bateriile electrice, chiar şi magnetul de pe ușa frigiderului are un pol nord şi unul sud. Antagonismul fenomenelor contrarii nu se limitează numai la procesele fizice. Lumea însuflețită este și ea plină de perechi contrastante – este destul să ne gândim la stângaci şi dreptaci, sau la cele două sexe biologice: unul masculin şi celălalt inteligent… Chiar în sufletul omului coexistă stări total contradictorii, dispoziția psihică schimbându-se uneori brusc de la bucurie extremă la tristețe cumplită. Da, există astfel de tipologii psihice, numite chiar bipolare. Mai puțin dramatice, dar totuşi determinante în viața noastră sunt diferențele de gust. În acest context aș vrea să mă refer la dualismul politic și culinar care a apărut în cadrul vechii monarhii dunărene și ale cărui repercusiuni se fac simțite până și în propria mea familie. Nu e vorba de preferințele pentru cafea sau ceai, nici măcar de alegerea între mâncarea vegană și cea gustoasă. Nu, este vorba despre cele două variante de tăiței cu varză.Read more…

Cartofi franţuzeşti şi … “ca în Franţa”

La noi în casă cartofii franţuzeşti (niciodată nu am ştiut de ce s-o fi numind aşa în româneşte o mâncare simplă căreia ardelenii maghiari îi spun : rakott krumpli, ceea ce s-ar traduce prin cartofi clădiţi straturi) sunt la mare preţ. E o reţetă simplă şi foarte gustoasă pe care o poţi varia după gust.Această mâncare simplă, care nu are cum să nu-ţi reuşească, nu prea are haz fără smântână, or în anii „epocii de aur” smântâna lipsea cu desăvârşire.Salvarea a venit de la o prietenă revenită din Franţa…Read more…

Din rețetele mamei mele, Irina Szmuk (4)

Punem fructele la fiert în apă rece cu puțină sare și zahăr după gust. După ce s-au fiert, adăugăm la supa răcită o spumă făcută dintr-o lingură de făină și 1 decilitru de lapte. Supele de fructe pot fi asezonate după gust cu scorțișoară sau coajă de lămâie. La supa de agrișe adăugăm puțin pătrunjel mărunțit . Supa servită vara la rece are un efect răcoritor. Iarna astfel de supe se pot prepara din compoturi.Read more…

Latkes în faţa camerei de filmat

Prima ediţie a emisiunii de televiziune Shalom a fost difuzată în 1999, în prag de Hanuka. În cei 21 de ani care au trecut am filmat aproape an de an de Sărbătoarea Luminilor şi păstrez amintiri de neuitat de la inaugurarea sinagogii Bal Şem Tov din Piatra Neamţ (2009), de la Concertul de Hanuka din sinagoga de la Bistriţa, precum şi de la câteva serbări minunate din templul neolog de la Cluj, înţesat de lume. Dar cum întotdeauna amintirile cele mai interesante sunt cele care s-au petrecut în afara filmărilor, am să relatez o întâmplare din „culisele” filmărilor pentru Hanuka din anii 2001 (sau să fi fost în 2002?). Grupajul de Hanuka realizat atunci a fost rodul unei frumoase colaborări cu tânăra familie S. care ne-a primit în casa ei pentru a filma atât pregătirile de Hanuka (confecţionarea Hanukiei şi prepararea specialităţii culinare) cât şi una din serile sărbătorii (cu aprinderea lumânărilor şi tradiţionalul joc cu titirezul). Băiatul lor de vârsta claselor primare s-a dovedit un excelent actor, tatăl – un amfitrion ştiutor în ale iudaismului, iar mama şi-a pus în valoare atât simţul artistic – la confecţionarea hanukiei – cât şi cel de gospodină. Întâmplarea (rămasă printre episoadele anecdotice ale emisiunii Shalom) s-a petrecut la filmarea reţetei de latkes.Read more…

Vinete umplute

Se iau 3 vinete Solanum melongena, ținute la frig să se învineţească precum nasul unui beţiv, se spală bine, se curăţă codiţele şi se taie cu sadism în două. Cu un cuțitaș se crestează cam la 5-10 mm de coaja, după care, cu o lingură, se scobeşte miezul. Dacă mai rămân seminţe, se râcâie bine tot cu lingura. Dacă sunt tinere, se dau cu zeamă de lămâie, să nu se înnegrească de ciudă că au rămas fără codiţe, dacă sunt mai babe şi seminţoase, se dau cu sare întâi, şi se pun la scurs să iasă amăreala de fete bătrâne ce sunt.Read more…

Din reţetele mamei mele, Irina Szmuk (5)

Mama mea, Irina Szmuk, a publicat o carte de bucate care a ajuns la mai multe ediţii, datorită bogăţiei şi diversităţii reşetelor, potrivite pentru toate gusturile cititorilor. Răsfoind cartea, după decenii de la publicare, găsesc mereu câte o reţetă simplă, hrănitoare şi ineteresantă pentru oamenii secolului XXI care, din păcate, sunt prea obişnuiţi cu mâncărurile tip fastfood.Read more…

Supa de măcriş…Cine o mai găteşte în ziua de azi?!

Nu-mi prea place să mănânc frunze, nici crude (eventual, salata verde dacă e tocată mărunt) şi nici fierte. Mâncarea de spanac o gătesc după o reţetă proprie, dar nu mă dau în vânt după ea, însă supele (de salată sau de spanac) îmi displac oricât de bine ar fi preparate…. Cu o singură excepţie: supa de măcriş. E drept că nu am mai mâncat de ani şi ani de zile, dar cred că amintirile copilăriei îi conferă o poziţie privilegiată. Acum măcrişul e o delicatesă care se cumpără cu preţ destul de pipărat, mai ales dacă e”bio” (ambalat în caserolă). Pe vremea copilăriei mele tot măcrişul era „bio” şi se cumpăra de la hoştezencele din piaţa Clujului, care-l etalau în coşuri mari, împletite, şi-l dădeau la preţ derizoriu. Măcriş se găsea din belşug şi în grădinile vecinilor de pe strada bunicii (aflată la periferie), ba chiar şi în curtea din spatele casei noastre, de pe strada Alecsandri (din centrul oraşului). Nu ştiu al cui era terenul respectiv şi nici dacă persoana cu pricina semănase măcriş sau acesta creştea sălbatic, dar îmi amintesc perfect că ne duceam la furat măcriş cu copiii din curte. După lăsarea întunericului săream ulucii gardului (dar poate că era o spărtură prin care ne furişam) şi adunam cu sârg frunzele care aveau un gust sărat-acrişor, foarte plăcut (potenţat, bănuiesc, şi de adrenalina suplimentară generată de circumstanţele acţiunii). Evident, captura era consumată pe loc însă măcrişul a intrat în „graţiile” mele culinare şi sub formă de supă.Read more…

Prăjitură Gerbaud

De curând am văzut un film în care se făcea reclamă la mâncarea…moleculară – dar, de ce să nu recunoaștem că de sărbători ne întoarcem la cartea de bucate a mamei, mai ales, cum este cazul meu. Mama mea, Irina Szmuk, a fost autoarea unor astfel de cărți. Așa că vă propun să coaceţi o prăjitură după una dintre reţetele ei. (Nu voi trece, cum nici ea nu a făcut-o, câte calorii cuprinde).Read more…

Din reţetele mamei mele Irina Szmuk (6)

De astă data vă propun două aluaturi, uşor de preparat, propuse de mama mea, Irina Szmuk. Era o teoreticiană a artei culinare, dar şi o gospodină iscusită. Nici acum, după 50 de ani de la publicarea cărţii, cele 1000 de reţete ale ei nu se « demodează ». Cele două aluaturi pe care vi le prezint sunt pentru începutul şi sfârşitul unei mese festive, dar pot să fie servite şi în cadrul meselor de zi cu zi. Chiar dacă, la prima vedere, ambele par preparate de sezon, ingredientele prospete pot fi înlocuite şi cu cele congelate.
Ruladă de spanac cu șuncăRead more…

Supe de fructe

Anotimpul călduros aducea schimbări în viaţa din casa Bunicii Erzsi, aflată la periferia (de atunci) a Clujului. În curte se instala covata de lemn în care mă bălăceam în voie, prânzul nu-l mai mâncam în casă, ci sub nucul umbros unde se afla o masă încăpătoare cu două bănci de lemn lungi şi nu se mai gătea în bucătărie, lângă soba încinsă, ci în „bucătăria de vară”. Nu era o bucătărie de vară cum scrie la carte – nici nu avea cum să fie, pentru că bunicii mei adoptaţi se mutaseră în chirie în căsuţa de pe strada Kodály (acum Sinaia) după ce regimul comunist i-a dat afară din locuinţa de patru camere confort din centrul oraşului. Nu ştiu dacă locuinţa lor din centru avusese bucătărie de vară, dar bunica îmi povestea că orice casă de gospodar înstărit avea o astfel de anexă. Bucătăria noastră de vară era improvizată în magazia de lemne a gazdei (tanti Dobrai). Oraşul fusese racordat la gaze de câţiva ani buni şi magazia nu mai era folosită. Bunica şi-a instalat acolo un reşou cu două ochiuri, pe butelie, şi gătea în ambianţa răcoroasă, sub privirea atentă a pisicii Ţilu-Milu, mereu gata să înhaţe ceva gustos.

Spre deosebire de anotimpurile reci, când bunica mă punea la treabă şi,  îmbrăcată cu şorţuleţul meu de bucătărie, alegeam orezul şi fasolea, curăţam cartofii fierţi în coajă sau frecam de zor untul pentru prăjitură, în anotimpul cald nu mă prea lăsa să intru în bucătăria de vară care era neîncăpătoare şi, din neatenţie, puteam răsturna reşoul cu focul deschis. Contribuţia mea la gătit se mărginea la culesul celor trebuincioase din grădină (frunze de pătrunjel, de mărar sau ţelină şi roşii îmbrobonate de rouă), precum şi la consultarea privitoare la meniul de a doua zi. Ce gătim mâine? – întreba Bunica Erzsi în fiecare după amiază, după ce-şi făcuse siesta şi şedea sub nuc generos din curte. Găteam zilnic pentru că pe atunci nu aveam frigider şi mâncarea nu se putea păstra mai mult timp. Meniul trebuia să fie cât mai variat şi uşor de digerat, iar în zilele caniculare, ceva răcoros, care se gătea repede, dimineaţa, ca să nu te zăpuşeala  lângă foc.

Supele de fructe erau printre preferatele noastre şi – spre uimirea mea – chiar dacă se numeau „supă”, se consumau după felul doi. Bunica Erzsi făcea supe de fructe în funcţie de sezon: mai întâi de agrişe, apoi de vişine, pe urmă din mere de vară. Toate după aceeaşi reţetă care se găsea în „biblia ei culinară”. La pagina 43; a acestei cărţi de referinţă pentru mine, la numărul de ordine 28, se găseşte reţeta supei de fructe, pe care o traduc şi o copiez. Read more…

O istorie a ciolent-ului, mâncarea tradițională a evreilor (I)

Ciolentul, respectiv mâncarea de fasole cu ingrediente specifice, a fost o consecință a…comandamentului din Tora care interzice aprinderea focului și gătitul de Șabat. Dar pentru că la masa de sâmbătă unde se aduna întreaga familie după ce se întorcea de la sinagogă, se dorea o mâncare caldă, s-a ajuns la ciolent. Potrivit unor surse evreiești, originea acestui fel delicios de mâncare este Orientul Mijlociu de unde s-ar fi răspândit în nordul Africii și prin secolul al IX-lea exista de-acum și în Spania. După aceea a ajuns și în Europa de est.Read more…

Şi, totuşi, mămăligă

Bunica mea adoptată, Erzsi, făcea mămăligă cel puţin o dată pe săptămână. După ce-şi pierduse un fiu la Auschwitz şi celălalt a plecat clandestin în America de Sud, scoaterea din frumoasa locuinţă cu patru camere din centrul Clujului – pe motiv că nu li se mai cuvine, închiderea biroului de „expert contabil” al bunicului Nándor, strîmtorarea la propriu şi la figurat (salariu mic de funcţionar la Uzinele Electrice şi mutarea forţată în căsuţa de la periferie, fără apă curentă şi WC în casă) nu i s-au mai părut atât de tragice…Read more…